Pani puri –de inspiración india– de espuma de queso añejo de cabra de Adeje. Espuma de papa negra, polvo de boletus y arbequina. Encebollado de Guayonge texturizado con atún canario marinado. Todo irá acompañado de El Sitio Malvasía Aromática, considerado el mejor vino blanco joven, fermentado en barrica, de las Islas en la última edición de Agrocanarias. Son algunos de los platos preparados por el restaurante San Sebastián 57 de Santa Cruz de Tenerife para homenajear a los productos del campo canario.
Desde mañana y durante un mes, el chef Alberto González Margallo, director de este emblemático restaurante de la capital, elaborará un exclusivo menú, compuesto por siete platos fuera de carta, acompañados de los vinos de la bodega tinerfeña El Sitio, adscrita a la DOP Islas Canarias-Canary Wine, lo que le permite nutrirse de viñas cultivadas en distintas Islas para elaborar productos excepcionales. El menú estará disponible todos los días, a mediodía y para cenar, y se podrá pedir de forma individual, aunque el resto de integrantes de la mesa decidan comer a la carta.
A punto de cumplir un año de restricciones en el sector por la pandemia, el chef busca agasajar a sus clientes con una experiencia culinaria que conquiste los sentidos con texturas, sabores y temperaturas inesperadas siempre con productos tinerfeños como base. También quiere romper con los convencionalismos con un menú que tiene a las verduras de temporada, siempre de cultivo local, como protagonistas de sus platos de pescados de cercanía y carnes.
Las dos propuestas de pescados se servirán junto al Malvasía aromático fermentado en barrica de edición limitada, de la gama De Yanes. Comenzará con un cous cous de coliflor, crema, espinaca crujiente con kokotxa de merluza de La Graciosa y continúa con un plato de puerros confitados y braseados con cherne negro a baja temperatura y tirabeque de Tenerife.
Un tubérculo básico de la cocina típica de las Islas como la batata centra el plato principal junto a una carrillera de cochino negro glaseado con setas. Esta suculenta receta llegará a la mesa con el último lanzamiento de El Sitio: el tinto La Finca. Se trata de un coupage de uvas Vijariego Negro y Syrah, cultivadas en Tenerife, con nueve meses de crianza. El resultado es un tinto amplio en boca y persistente, con una envolvente tanicidad. El final dulce lo pondrán una espuma de parchita, corazón helado de amareto y vainilla, y una interpretación muy original de la clásica tarta de limón lagunera elaborada a la inversa sobre una base de merengue de claras con un helado de crumble y toques cítricos denominada María Victoria a mi manera.
Alberto González Margallo dirige San Sebastián 57 desde 2015. El chef de origen cántabro, de 41 años, afincado en la Isla desde 2010, ha recibido múltiples reconocimientos, convirtiendo este céntrico restaurante en uno de los templos gastronómicos de Tenerife.
