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Tal cual

Soles como estrellas

Hará unos días se han otorgado los nuevos Soles Guía Repsol 2022, en una gala en el Teatro Victoria de San Sebastián, bajo el sugestivo lema «Llega el plato fuerte». Cada año que transcurre, dichos premios, «los Soles», se conforman como un referente de la gastronomía nacional; a diferencia de las famosas «Estrellas» que otorga la otra guía, la Michelin. Si esta es de ámbito internacional y, por consiguiente, su reputación, reconocimiento, publicidad, precio, etc., es del mismo ámbito, los Soles apuestan por el valor incuestionable que tiene la cocina tradicional española.

Si las Estrellas Michelin tienen su importancia, sobre todo mediática, no hay que olvidar que el sol —al menos desde una perspectiva astronómica— también es una estrella. Y cada vez lo es más. Quiere esto decir que estos Soles vienen a iluminar de alguna manera y, por consiguiente, proyectar al mundo de la gastronomía, el potencial y el buen hacer de tantos hombres y mujeres que se esfuerzan con trabajo, sacrificio y pasión en la cocina por dar de comer bien a sus clientes.

Los Soles, al igual que sus homólogas las Estrellas, tienen distintas clasificaciones –uno, dos o tres soles–, en función de lo que aporta el local, el ambiente, el menaje, el maridaje, la atención y, cómo no, la elaboración y la presentación de los alimentos que se ofrecen al comensal. Una recomendación de la Guía Repsol –como ellos mismos lo definen– pasa por asegurar a los clientes que en el lugar donde va a entrar, al menos, «la calidez se contagia y la cocina con corazón se siente en platos y tapas».

El Gobierno vasco, a través del Departamento de Turismo, Comercio y Consumo, es quien, junto a la Guía Repsol, y por cuarto año consecutivo, han organizado dichos premios, en una apuesta decidida por el resurgimiento de la cocina española; al menos, tras las peores fases de la pandemia. No hay que olvidar que la gastronomía vasca es una de las más reconocidas de Europa. Es la región de España que cuenta con más chefs con Estrellas Michelin, siendo San Sebastián la capital española que ha puesto de moda el turismo gastronómico.

Volviendo a los Soles, los grandes triunfadores de la noche fueron, sin duda, los hermanos Padrón: Juan Carlos y Jonathan, que conducen con maestría el restaurante El Rincón de Juan Carlos, situado en La Caleta de Adeje, Tenerife, y que fueron recompensados con Tres Soles. También fueron premiados con Un Sol, por la propuesta gastronómica que ofrecen donde se destaca el respeto por la cocina canaria, José Carlos Fonte, que dirige Casa Osmunda, en La Palma; Pedro Nel Restrepo, del santacrucero Etéreo; y, por fin, Un Sol reconocidísimo al maestro de chefs, Rubén Cabrera, que con destreza, ilusión y sensibilidad dirige con acierto uno de los restaurantes más singulares de Canarias, como lo es La Cúpula, que, situado en Costa Adeje, en el hotel de cinco estrellas Jardines de Nivaria, ofrece una cocina de autor enmarcada bajo una cúpula compuesta por 12.000 piezas que representan una supernova; que, paradojas de la vida, no deja de ser una representación de una explosión estelar.

Dicho todo lo anterior, no estaría de más hacer algunas reflexiones. La cocina, con estrellas, soles, lunas o con todo el firmamento puesto a la entrada del local, nunca debe olvidar que su función es dar de comer, y hacerlo bien. Y debe lograrlo de una manera honesta. Cada chef, independientemente de sus conocimientos y habilidades técnicas, ha de ofrecer las mejores materias primas, a ser posible de temporada. Su servicio ha de ser impecable y la atención, como mínimo, natural y agradable. Solo desde la profesionalidad y la honestidad, dando bien de comer, se consigue un cliente fiel. No se trata de decorar platos y de explicarle al cliente lo que va a comer, porque este se vea incapaz de reconocer lo que se va a llevar a la boca. No es cuestión de estar a favor o en contra del trampantojo; pero tampoco es necesario llevar hasta el límite y a toda costa el «nada es lo que parece». La cocina «tecno emocional» ha provocado, entre otras cosas, la subida de los precios de los menús al elevarse el coste de producción y necesitar mayor mano de obra. El protocolo en la gastronomía del lujo se ha desvirtuado en contra del propósito inicial que no debería ser otro que dar de comer bien. Hay que reivindicar el sabor, el olor, los colores. Un tomate debe parecer, saber y oler a tomate. Lo demás son sensaciones adornadas de florituras que, normalmente, salen caras.

macost33@gmail.com

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