Potaje de callos de ternera con garbanzos y espinacas

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Potaje de callos de ternera con garbanzos y espinacas

Callos: limpiar y lavar los callos, morros y manos muy bien con sal, harina y vinagre. Ponerlos a hervir unos minutos, sacarlos y refrescar. Volver a ponerlos a hervir con agua nueva, las verduras, especias, hierbas y el codillo de jamón. Las manos y el morro estarán cocidas antes, así que los vamos sacando conforme estén cocidos y finalmente lo cortado todo en trozos del tamaño deseado al igual que los callos.
A continuación, hacemos un sofrito con ajo, cebolla, jamón, guindilla y pimentón. Añadimos las morcillas, los chorizos enteros pinchados y el tomate. Una vez frito el tomate, ponemos una cucharadita de harina y caldo de cocer los callos, añadimos el morro, las manos y los callos dejando todo cociendo lentamente, unos 30-45 minutos más. Rectificamos de sal.
Puré de garbanzos: cocemos los garbanzos con las verduras en agua hirviendo a la manera tradicional. Cuando estén cocidos, retiraremos unos garbanzos y trituraremos con un poquito de caldo de cocción hasta obtener un puré ligero.
Colar por un chino.
Espinacas: en un poco de caldo de cocer los garbanzos cocemos unas hojas de espinacas hasta que absorban el caldo. Escurrimos bien las espinacas. Las salteamos en aceite de oliva virgen, trituramos y colamos.
Garbanzos fritos: dorar en aceite de oliva virgen unos garbanzos cocidos con abundante sal. Secar en papel absorbente.