Un festival de nigiris en OKA bajo la tutela de Emiliano Liska

Los que hemos leído a Hisashi Kashiwai y su saga de novelas ambientadas en la taberna Kamogawa, hemos podido llegar a comprender que la gastronomía en Japón trasciende más allá del simple hecho de cocinar o comer. En cada plato hay una cuestión nacional inalterable, un juego de técnicas, recuerdos y herencia que forma parte de la propia identidad del país. La maestría con la que Kashiwai describe la elaboración de cada plato o los recuerdos de los comensales que allí acuden a recuperar sabores perdidos es tan sutil como emocionante.

Esto lo podemos extrapolar al ritual a la hora de cocinar, cortar, presentar y hasta seleccionar diferentes productos para tratar de acercarse a esa cultura gastronómica abrumadora, de la que tanto tenemos que aprender para continuar con un legado histórico como país, el nuestro, donde la gastronomía, es indudable, también forma parte de nuestro ADN.

Dicho esto, no pude dejar de recordar los fantásticos libros de la taberna Kamogawa mientras cenaba en la barra frente al equipo del restaurante OKA, en el flamante Gran Hotel Taoro. Allí lidera el cocinero Emiliano Liska, de talento descomunal para la elaboración de nigiris frente al comensal, mientras que en el grupo lidera Ricardo Sanz, uno de los grandes conocedores de la cocina japonesa, que además fue pionero en fusionarla de manera admirable con la gastronomía española.

Nos pusimos en manos de Liska y su eficaz equipo, con el deseo de que nos diera un recital de nigiris, que el anfitrión ofreció con una precisión, tanto en la ejecución como en el sabor, estelar.

El nigiri

Comerse un buen nigiri en Canarias es casi tan difícil como encontrar un piso a buen precio para alquilar o comprar. Abunda la mediocridad, el desconocimiento, el salserío injustificado. Cada vez que un canario se come un nigiri repleto de alguna salsa bajo el amparo de la fusión, muere un japonés. No hay estudios sobre el corte (clave para conservar el sabor de la pieza); tampoco sobre la historia de la gastronomía de ese país.

Lo que hay son influencers disfrazados de cocineros que aprendieron a hacer esta cocina a través de un tutorial de Youtube y ahora nosotros somos sus víctimas directas. De ahí que la aparición de OKA y de Emiliano Liska sea una de las grandes noticias en el panorama japonés de las Islas, pues el hombre detrás del restaurante, Sanz, es catedrático con horas de vuelo y reconocimiento nacional.

Para un maestro del sushi, el nigiri no es una simple combinación de pescado y arroz, sino una obra de microarquitectura culinaria donde el espacio, el tiempo y la temperatura se miden en milímetros y segundos. Detrás de esa aparente y minimalista sencillez que el comensal devora en un solo bocado, se esconde una coreografía técnica que roza lo sagrado. Comprender la anatomía del nigiri perfecto exige desgranar cada uno de sus elementos bajo la lupa de la tradición Edomae, el estilo nacido en Tokio que convirtió la inmediatez en el arte supremo de la gastronomía japonesa.

El alma de esta pieza, contra la creencia popular, no reside en el corte marino, sino en el shari, el arroz aderezado. Los grandes itamaes coinciden en que el arroz representa entre el sesenta y el setenta por ciento del éxito de un nigiri. Todo comienza con la selección de variedades de grano corto y un lavado meticuloso para liberar el exceso de almidón.

Tras una cocción milimétrica, el grano se abanica y se adereza con el awasezu —una sutil amalgama de vinagre de arroz, sal y azúcar cuya proporción exacta cada cocinero custodia como un secreto de Estado—. Sin embargo, el verdadero milagro ocurre en la textura interna de la bola. Un nigiri perfecto jamás debe ser un bloque compacto; al moldearse, el chef debe insuflar aire en su interior. El secreto radica en que los granos se adhieran entre sí únicamente en la superficie exterior, manteniendo un núcleo esponjoso.

Así, al posarse en la boca, la estructura se desmorona armónicamente al primer contacto con el paladar. Para que esta magia ocurra, la temperatura es un factor innegociable: el arroz debe servirse exactamente a la temperatura del cuerpo humano, unos 36 o 37 grados. Si se enfría, la grasa del pescado se solidifica; si está demasiado caliente, altera las propiedades del corte.

Sobre este pedestal de aire y vinagre se corona el neta, la pieza de pescado o marisco, generalmente, aunque también acepta otras proteínas. Aquí, la frescura inmediata cede su protagonismo a la maduración inteligente (aged sushi), una técnica que ablanda las fibras y multiplica el umami, especialmente en los túnidos y pescados azules.

El corte exige un conocimiento anatómico absoluto de cada especie. Dependiendo de la firmeza y la infiltración grasa, el cocinero aplicará el sogazukuri —un corte al bies, ideal para pescados blancos firmes— o el hirazukuri, el corte recto y limpio para piezas más mantecosas. El grosor debe calcularse con tal precisión que el pescado y el arroz se fundan en la boca exactamente al mismo tiempo, sin que uno eclipse al otro.

La unión de ambos elementos es un ritual físico de alta precisión técnica, conocido como waza. Con las manos constantemente humedecidas en tezu —un agua avinagrada que evita que el arroz se pegue y mantiene los dedos fríos—, el chef ejecuta movimientos rápidos y fluidos que toman años de disciplina automatizar.

En la mano derecha acuna la cantidad exacta de arroz, que suele rondar los doce gramos; con la izquierda sostiene el corte de pescado, sobre el que aplica una sutil dosis de hon-wasabi fresco. Mediante giros precisos de los dedos pulgar e índice, en técnicas de modelado milenarias, sella los bordes de la pieza dándole una forma ligeramente arqueada que desafía la gravedad.

El nigiri perfecto se concibe como un ecosistema autosuficiente, un bocado diseñado para no ser alterado por el cliente. Es el propio chef quien, justo antes de servirlo, lo pincela con nikiri shoyu, una reducción texturizada de salsa de soja, mirin, sake y dashi que aporta el punto justo de salinidad y un brillo suntuoso.

A esto se suman los yakumi, aderezos específicos que actúan como contrarapuntos aromáticos: unas gotas de jugo de yuzu para aportar acidez a un pescado blanco, o un toque de jengibre rallado y cebolleta para cortar la opulencia grasa de una caballa o un chicharro. Olvide y nunca más haga eso de bañar la pieza en una piscina de soja con wasabi diluido, por dios.

Sirva esto para tratar de explicar lo ejecutado por Liska, que cumple cada paso con criterio y conocimiento. Con el añadido, claro, de que los nigiris de OKA tienen esa vertiente española que los hace tan únicos, como los de pescado blanco con papada ibérica; toro (atún) con salmorejo; atún frito con tomate rallado y café con leche o vieira con chorizo y migas. Vaya a darse un homenaje de nigiris sin límite y descubrirá un lugar excepcional. Eso sí, hágalo en la barra frente a Emiliano y su equipo.