La cocina de mercado alcanza otra dimensión en Em Barra

Llevo tiempo pensado que los mercados tradicionales de las ciudades se están convirtiendo en auténticos espacios gastronómicos con establecimientos que ofrecen ofertas más que dignas y rodeados de un ambiente folclórico que cada vez apetece más. Es el caso de Em Barra, un pequeño puesto situado en la planta baja del Mercado Nuestra Señora de África en Santa Cruz que, junto a otros operadores, está deleitando a locales y visitantes con auténticas experiencias culinarias basadas en producto fresco de gran calidad y elaborado con técnicas de lo más variadas.

Quizás sea porque los mercados han sabido encontrar la manera de mantenerse fieles a su esencia sin renunciar a la modernidad. Lugares donde cada mañana uno puede hacerse con los mejores pescados, las verduras más frescas o las carnes más premium y que cuentan con espacios donde es posible sentarse y disfrutar de un menú sorprendente junto a una gran variedad de vinos de todas las partes del mundo. Lo más llamativo es que comer rodeado de bullicio, incluso de algo de desorden y cierto caos, cada vez es más atractivo para turistas y no tan turistas.

Con esta filosofía celebró Em Barra su primer aniversario y lo hizo con una fórmula más vista en cualquier estrella Michelín de la geografía española que en un puesto de mercado, como es un a cuatro manos junto a Rafael Bergamo, chef venezolano del recomendado por la guía, Kuoco, entre otros. Uno de los cocineros que mejor ha sabido interpretar el mestizaje gastronómico.

Esta colaboración despertó muchísimo interés, tanto es así que se organizó en dos turnos con el cartel de “no hay plazas disponibles” desde el primer momento en el que se comunicó la acción por parte de Em Barra. Rodeado de clientes habituales, cocineros y amantes de la gastronomía nos deleitaron con un menú largo, contundente y lleno de sabor, que no dejó indiferente a nadie.

Desde el primer pase quedó claro que no se trataba de una simple sucesión de platos, sino un diálogo entre los dos cocineros con un lenguaje común a través del producto. Seis elaboraciones de Raúl de Em Barra y cinco de Rafa de Kuoco donde destacaron por su intensidad de sabor, acidez y equilibrio el salpicón de mariscos con cangrejo real, cigala, pulpo, navaja y vieira, los mejillones con un fantástico curry amarillo y las almejas con beurre blanc al estilo japonés. 

Otro de esos platos sorprendentes fueron el taco de gambón con su salsa de cocktail y la ostra con togarashi y tartar de manzanas, sin olvidarme del postre elaborado por el chef venezolano, que fue muy comentado en la mesa, como fue el flan de dulce de leche.

Dos cocinas tan distintas, con una, como es la de Raúl, muy ligada al producto de temporada que encontró en la propuesta de Rafa, un contrapunto perfecto. Matices asiáticos, salsas intensas y con muchos contrastes que aportaron al menú un resultado magnífico y donde cada plato invitaba a esperar con curiosidad el siguiente.

Lo que más me atrae de este tipo de encuentros es ver como los cocineros salen de su zona de confort, aparece la improvisación, la complicidad en los momentos de tensión y, sobre todo, la creatividad espontánea, esa que se pierde cuando uno está metido en su rutina de cocina y tiene todo completamente controlado. Esa sensación es única.

Hay que destacar por supuesto la carta de vinos del local, que cuenta con referencias muy atractivas para el comensal y que, además, está a unos precios más que razonables, visto el panorama de las cartas de algunos restaurantes. Espumosos y blancos locales, nacionales e internacionales que redondearon la experiencia gastronómica y agrandaron mucho más el éxito de la propuesta organizada por ambos chefs. 

Los mercados tradicionales fueron concebidos como lugares de abastecimiento, pero hoy se han convertido en puntos de encuentro donde conviven sus gentes junto a la gastronomía y la cultura, albergando espacios que acercan la alta cocina al gran público, eliminando barreras y demostrando que la buena cocina empieza con un buen producto. Eventos como este demuestran que se puede vivir una gran experiencia dentro de un puesto de mercado como es Em Barra. ¡Salud!