¿Existe una burbuja en el mundo del vino en los restaurantes?

Porque es cierto que cualquiera que salga a comer o cenar habrá vivido esa sensación de no entender por qué el precio de una botella de vino se multiplica hasta llegar a precios en algunos casos desorbitados. Uno puede entender que un restaurante tenga una serie de costes, personal, servicio, incluso copas de alta calidad, pero lo que seguro que la gente no comparte es que el vino pase de ser un complemento gastronómico a convertirse en una herramienta para financiar el negocio. Eso seguro.

En esa conversación había diferentes opiniones, aunque todos estábamos casi de acuerdo en que hay restaurantes que multiplican por tres o por cuatro el precio de una botella y otros prefieren ajustar márgenes y que la gente acuda a sus establecimientos para consumir más vino. 

Y ahí está, quizás, la verdadera diferencia de filosofía donde unos prefieren que sus clientes acudan por el vino y otros mantienen el vino como un producto casi exclusivo en la carta para conseguir posicionamiento y mayores márgenes de beneficio.

Recuerdo el caso de un cocinero que me explicaba claramente cual era su idea: quería que los que acudían a su restaurante, lo hicieran también por el vino. Incluso sólo por el vino. Contaba con una de las cartas de vino más extensas y con las mejores referencias del mercado, incluso con alguno de los unicornios más buscados del panorama gastronómico, pero su objetivo era bien distinto. No quería ganar dinero con cada botella, sino que el vino rotase y que la gente pudiera probar cosas distintas pidiendo un, dos o tres botellas y que eso no destrozara la economía de sus comensales. En el fondo, este cocinero, sabía entender que el vino forma parte de la experiencia y no es o no debería ser un producto de lujo inaccesible. Esa conversación me hizo pensar mucho…

El problema no es que existan restaurantes que sean caros, siempre los ha habido y siempre los habrá. En cualquiera de los hoteles de cinco estrellas o en restaurantes de alta gastronomía tipo Michelin, probablemente, cuenten con una tipología de cliente de alto poder adquisitivo y otro nivel de servicio con cristalería específica, sumillería o conservación que hacen que la experiencia sea más sofisticada. Todo eso suma gran valor y sería injusto no reconocerlo. 

Pero la cuestión es otra: ¿el precio determina el valor de la experiencia?

Pues probablemente en algunas ocasiones esperes estar en esos niveles de precio elevados, pero también es difícil encontrar esos vinos que mucha gente reclama de veinte euros. Mi sensación es que muchos vinos han cruzado una línea peligrosa, botellas que antes eran accesibles se han convertido en unicornios de ochenta, cien o doscientos euros. Sin embargo, lo que si tengo claro es que el precio no determina que la experiencia sea buena, depende de cosas tan importantes como el trato en sala, la amabilidad y la compañía.

Cambios

Está claro que el consumidor ha cambiado, sale menos, consume menos, comparte una sola botella cuando antes pedía dos o incluso pide cerveza o cócteles que le cubren perfectamente su experiencia de disfrute. Por supuesto, está mucho más informado. Basta tener un móvil con cobertura para saber cuánto cuesta esa botella fuera del restaurante. Y cuando ve la diferencia, aparece una sensación incómoda de engaño.

Además, el consumidor, está harto de tantos tecnicismos en el lenguaje del vino. Se habla de barricas, de temperaturas, de variedades,… y muchas veces se olvida que la mayoría de la gente solo quiere pasarlo bien y disfrutar. Quizás hemos sofisticado tanto el discurso que hemos terminado alejando a parte del público. A mi memoria me vienen recuerdos de antaño, donde acudías a un bar y te ponían un chato de vino, sin pretensiones ni discursos. Lo más importante era pasarlo bien.

En la actualidad, esos bares se han convertido en Wine Bars, un formato que me parece muy interesante. Espacios donde el vino vuelve a entenderse desde un lugar más democrático, más relajado y natural. Lugares donde puedes pedir por copas probando diferentes referencias sin tener que asumir el precio de una botella y acercarte a vinos especiales desde la curiosidad y no desde el lujo. Ahí el vino recupera algo importante: la diversión.

Incluso herramientas como el Coravin han cambiado parte de esa experiencia, permitiendo abrir botellas muy exclusivas y servirlas por copas y eso, bien entendido, puede acercar grandes vinos a mucha más gente. Está claro que el vino nació para compartirse con un componente social y no como un producto aspiracional. 

¿Inaccesible?

Uno puede llegar a entender que los restaurantes necesiten facturar para poder sobrevivir en un mundo con tanta competencia, pero el vino no se puede convertir en el producto que equilibre las cuentas. Debemos conseguir que el vino se democratice, se convierta en un producto que rote y no en un producto de lujo que se acumule en las cavas como elemento de colección. 

Está claro que el riesgo existe, que no todo es fácil y que a veces las cuentas no salen, pero si seguimos por este camino será una derrota enorme para el propio mundo del vino. Al final uno no recuerda solo el precio de la botella, sino el momento, la conversación y las personas con las que la compartió. Y ahí es donde quizás esté la clave. En mi opinión, lo importante no es tener cartas interminables llenas de referencias únicas y con precios exagerados, si no entender que el cliente feliz, es un cliente para toda la vida. ¡Salud!