El verdadero lujo no pasa por la cocina; es la experiencia en sala

Recuerdo haber comido muy bien en un restaurante italiano, aunque ese recuerdo se borró rápidamente de mi memoria gastronómica expulsado por otro peor, su pésimo servicio de sala. Una camarera que acababa de incorporarse al negocio y nos soltó una frase de todo menos célebre: "Yo estoy empezando esta semana y no tengo ni idea de lo que está bueno y lo que no".

Entre servicio y servicio, un cigarrito en la terraza, a vista de los incrédulos comensales. Luego llegó otro camarero a hacerse cargo de nuestra mesa, uno que al parecer llevaba más tiempo trabajando en el restaurante, aunque sus recomendaciones eran todas realmente prescindibles y no le hicimos caso. En mitad del servicio desapareció con una patineta eléctrica y nunca más lo volvimos a ver, quedando, de nuevo, en manos de la motivada camarera inicial que se había estudiado profundamente el concepto de la empresa en la que trabajaba, nótese la ironía.

Así, aunque la comida nos gustó, no se me ocurre repetir ahí porque la sala no es que no estuviera a la altura, es que parecía estar diseñada para espantar eternamente a cualquiera que pase por allí. Un desastre. Ahora bien, el verdadero lujo, el poder de fidelizar, de prolongar el hogar del cliente a un restaurante, de cuidar los pequeños detalles, el deseo de la extrema personalización, todo ello depende de la sala, que tiene un poder mucho más importante que un afamado cocinero.

Cuando uno celebra almuerzos familiares los fines de semana, o cenas íntimas para enamorar, o encuentros importantes de trabajo, prioriza que el equipo de sala sea óptimo, garantía de que le ofrecerá una experiencia agradable, no sin agasajos y sugerencias casi secretas que llena de felicidad a ese comensal que por un instante entiende que ahí está el verdadero placer de salir a comer o cenar: ser atendido, mimado, escuchado.

No son pocos los restaurantes que ponen todo el empeño en una oferta gastronómica monumental, olvidando que los esfuerzos deben ponerse fuera de la cocina, dando por hecho, obviamente, que la cocina debe estar a la altura de la sala, y la sala a la altura de la cocina. Las terminaciones en mesa frente al comensal, la personalización de la carta, la cubertería o la reserva de una misma mesa en cada visita, unido a un servicio profesional, que eleve la experiencia sin pasarse, que intervenga sin protagonizar y que devuelva la sonrisa, por ejemplo, son detalles que el cliente no solo no olvida, sino que demanda. Y ahí está la verdadera justificación de que quiera invertir su dinero en un restaurante.

La figura estrella

No hay muchas figuras destacadas en las salas de Canarias fuera de los restaurantes de los hoteles de lujo, donde el sumiller o la jefa de sala tienen mucho peso y juegan un papel destacado. Eso sí, los restaurantes que tienen el lujo de contar con ese perfil, tienen un tesoro. Conozco un caso de un jefe de sala que se marchó de un restaurante a otro tras muchos años de brillante trabajo, y con él se fueron muchos de los clientes fieles durante tanto tiempo. ¿Iban por la comida o por el servicio? La respuesta, en este caso, parece obvia.

Con esto no quiero menospreciar, ni mucho menos, la importancia de tener una oferta gastronómica de nivel. Claro que sí. Pero me temo que es más memorable un buen servicio que un buen plato, al menos en esos restaurantes en los que uno repite y repite. Por eso, cada vez estoy más convencido de que los fichajes estrella deben ser esos, y ahí la formación es clave. También el salario que recibe esa figura debe estar a la altura, y es algo que los empresarios (y los cocineros), aunque tarde, empiezan a entender. La emoción está en la cocina, pero el lujo de verdad está en la sala.