Melvin, una cocina a la altura del escenario

La mesa adjudicada en el restaurante Melvin by Martin Berasategui no podía ser más significativa. Una demostración de poderío tan placentera como acertada. El impoluto campo de Golf Abama parecía fusionarse con el Atlántico, el cual observamos desde esta atalaya de lujo que supone el hotel donde se ubica el restaurante.

Nos habían citado temprano, sobre las seis y media, con la justificada observación de que es la mejor hora para disfrutar de un cóctel o aperitivo y no perderse la despedida del sol desde un lugar tan privilegiado. Tenían razón. Llegar a cenar ya de noche es perderse gran parte del atractivo visual de Melvin, un restaurante al que le tenía ganas, y cuya experiencia superó con creces las expectativas, que no eran bajas.

No es un restaurante gastronómico de pocas mesas, aunque su ejecución fina y elegante lo convierten en un portaaviones sureño que se adapta a cada comensal, ya vaya uno en pareja, con la familia o con los más pequeños de la casa. Todos tendrán una experiencia realmente interesante, pues más allá del escenario, de por sí ganador, en cocina hay un solvente cocinero, Sergio Fuentes, con años de experiencia al más alto nivel y que aquí juega a divertirse y a hacer disfrutar a los comensales sin renunciar a la enorme responsabilidad de ampliar la leyenda de Berasategui.

Tomé un suculento menú, llamado Garrote, y cuya personalización en la carta traslada una especial sensibilidad del equipo por los pequeños detalles. Ya sabe, esos detalles son los que marcan la diferencia y los que definen el lujo de ser atendido. La sala la lidera a la perfección una mujer, Miriam Rotondi, que tiene el poder, o más bien la virtud, de trasladar a los clientes del restaurante a un acogedor hogar donde ella recibe, atiende, sonríe y cumple de maravilla la compleja misión de liderar una sala. Un servicio personalizado pero no pesado; cercano pero no excesivo; alegre pero no festivo. Un servicio ejemplar.

Ella, una italiana afincada en Tenerife, eleva la experiencia -como debe ser- y está a la altura del escenario, por supuesto, y de la sutileza de la cocina. Ofreció, además, un inteligente maridaje que acompañó muy bien la oferta del talentoso anfitrión.

El menú

Garrote ofrecía en carta un laborioso paseo por el alma culinaria de Melvin. Desde el juego inicial (brioche, requesón y caviar; steak tartar sobre terrina de papa y dúo de anchoas), hasta el sublime tartar de vieira y gamba con toques de curry rojo. En copa, Rotondi sugirió, con acierto, un Tamerán (Gran Canaria) que dio el pistoletazo de salida a una experiencia que había comenzado mucho antes de la llegada de los primeros pases.

Tres pases más: Foie caramelizado con anguila ahumada y ligera crema de almendras; un sabroso carabinero a la brasa con hinojo en texturas y la lubina de punto perfecto (jugosa y crujiente) sobre ajorriero y cilindros de puerros a la brasa, demostraron el talento de Fuentes para no fallar en los fondos ni en el fuego, potenciando sabores y jugando dentro de lo reconocible de cada plato, de una manera que los comensales también clásicos agradecemos especialmente.

El meloso de puntalette mar y montaña fue otro plato para celebrar, me gustó especialmente, como el tartar de vieira y gamba con curry. El homenaje propuesto por Fuentes continuó sin bajar el ritmo, mientras el restaurante se iba llenando poco a poco, tanto la sala con las vistas exteriores como la confortable sala interior, algo más tranquila. Un canelón relleno de rabo de toro sobre crema "untuosa" de foie y bechamel de hongos; arroz en llauna de magret de pato y hongos y un perfecto rodaballo asado con una delicada salsa "láctica" de champán confirmaban lo ya sabido. El cocinero es veterano de guerra en esto de los fogones exigentes, y la demostración en el variado menú así lo acredita.

El maridaje, o menú líquido, como prefiero llamarlo, viajaba desde la Sierra de Gredos (Rico Nuevo Viticultores) hasta Hungría (Oremus), con un Mandolás 2019. También, claro a Borgoña. A esas alturas del menú, potente y surtido, las fuerzas no eran las mismas del comienzo, aunque tenía especial interés en probar el último plato antes de la parte dulce, el tournedó Rossini al estilo Melvin. A este clásico de la gastronomía francesa le tengo especial cariño, pues no lo comía desde mi estancia en el país galo. Mereció la pena el esfuerzo y la espera. Un final redondo.

El postre ligero a base de limón y lima sirvió para limpiar el paladar, refrescar y celebrar con garrote el menú que acabábamos de tomar. Una oda a la ejecución clásica, al respeto por el origen, la tradición y el producto. Tras la cena tuve la oportunidad de charlar con el cocinero y la directora de sala. Esos encuentros relajados tras haber jugado -y ganado- el partido. No lo conocía a él ni la conocía a ella, pero hacen un buen equipo. Fuentes es un cocinero que prolonga a los platos su personalidad elegante, un tipo de buenos modales y buena conversación.