Buscando el mejor steak tartar de Canarias

El otro día pregunté a través de las redes sociales que dónde me podía comer el mejor steak tartar en Canarias. La avalancha de respuestas fue digna de estudio, confirmando así el gran estado de forma que vive este plato atemporal, que siempre ha estado ahí aunque no siempre le hemos prestado la atención que merece. Tartares de carne hay muchos, y cada maestrillo tiene su librillo. Los más puristas disfrutamos con el clásico, elaborado en mesa, a poder ser.

Esto es, carne de vacuno de primera calidad, mostaza de Dijon, alcaparras, pepinillos, cebolla picada fina, salsa Perrins, tabasco, cuya cantidad es esencial para llegar al punto de picante deseado perfecto, aceite de oliva y yema de huevo. La carne, en mi opinión, debe ser cortada a cuchillo en lugar de a máquina, aunque debo admitir que he probado excelentes elaboraciones cuyo corte no era manual. Algunas variantes se han puesto de moda, como la de servirlo sobre el tuétano, lo que le ofrece un sabor más intenso y mayor untuosidad, aunque esta versión no me entusiasme.

Otros lo ponen sobre brioche, otros utilizan técnicas de ahumado para potenciar aromas y sabores, algún atrevido sella la capa exterior con no sé bien qué fin... Hay steak tartar para todos los gustos y todas las ideas, aunque, claro, no todos estén a la altura. Lo podemos acompañar de papas fritas, como hacen en el magnífico restaurante Deliciosa Marta, en Las Palmas de Gran Canaria. O también podemos hacerlo con un pan de molde tostado que se va renovando a medida que avance la faena, como hacen en Los Limoneros, icónico restaurante del norte de Tenerife. Este fue el primer steak tartar que probé en mi vida, siendo un aprendiz de comensal, un niño con interés e ilusión por esto de la gastronomía. Le tengo un cariño especial, por la calidad y por la nostalgia.

Para el que escribe es fundamental que el steak tartar tenga los encurtidos (algunos ya los quitan para ser o parecer modernos) y un toque de picante más bien alto (algunos ni preguntan y lo sirven como les da la gana). Ahora que las elaboraciones en mesa vuelven a estar de moda (quién lo diría), el ritual de asistir a la ejecución del plato desde la silla suma puntos, desde luego. Algo que hacen, por ejemplo, en Brunelli's (Tenerife), donde disfruté de un buen tartar.

De isla a isla

Últimamente me he comido dos grandes elaboraciones en el sur de Tenerife: la del siempre fiable restaurante Char Fuego y Brasas, uno de los mejores asadores del país, y la del Asador 98, en el Valle de San Lorenzo. En esta zona también disfruté, hace poco, con el de Melvin by Martin Bersategui, elaborado por el gran cocinero Sergio Fuentes. En Gran Canaria, por su parte, me gustan dos especialmente: el de Nákar, del talentoso cocinero Xabi Blanco, y el ya mencionado de Deliciosa Marta. También lo hace muy bien el restaurante Origen, en la zona de Las Canteras, comandado por Yeray Bolaños.

El de El Rincón de Triana, también a pocos pasos de la playa capitalina, lo hacen al estilo clásico, en mesa y con respeto a la tradición francesa. Con lomo bajo lo hace otro gran especialista en esta labor, el restaurante Etéreo by Pedro Nel, en Santa Cruz de Tenerife. En esta ciudad es ya famoso, por su longevidad y buenas críticas, el de El Coto. También en la capital de Tenerife es célebre el de Nielsen, uno de los que más me han recomendado, aunque este aún no he tenido el placer de probarlo.

Volviendo a Gran Canaria, uno que no falla es el de Casa Brito, uno de mis restaurantes favoritos de la Isla. También me nombran mucho el de La Bodega de La Avenida, lugar en el que almorcé hace pocas semanas, y con el que me llevé una grata sorpresa, sobre todo por su eficaz servicio de sala y la buena calidad de su producto. Otra tarea pendiente en esta isla y con este plato: el de Sábor , restaurante de producto ubicado en Vecindario, del que me dicen cuentan con un delicioso tartar. Les prometí que iría pronto hasta allí para disfrutarlo.

Tres más: regresando al sur de Tenerife, es magnífico el del restaurante El Secreto de Chimiche, y debo probar de manera urgente el de El Lajar de Bello, uno de los grantes restaurantes del sur tinerfeño. En el norte de la isla hay uno que destaca, junto al de Los Limoneros: el del restaurante Donde Mario, que lidera el joven Raúl Torres en cocina. Debo darle la razón cuando me dijo que el suyo era magnífico, porque cuando lo pedí me llevé una grata sorpresa. En Las Palmas de Gran Canaria, otra vez, dos que tampoco fallan: el de Ribera del Río Miño y el del restaurante Churrasco, ambos en la calle Olof Palme.

Como podrá comprobar, por oferta que no sea. Ahora, vamos a ponernos el deber de clasificarlos según los que más le gusten al que escribe, y así podemos hacer un listado con la subjetividad que corresponde a este tipo de contenido, siempre agradecido. Luego vendrán las discrepancias y más de uno se llevará las manos a la cabeza, pero me pagan por esto. Así que le mantendré al tanto de esta ruta cárnica buscando el mejor steak tartar de Canarias.