A Fondo
Dos cocineros, dos miradas: una cena única en Taste 1973
Fue una de esas experiencias que no se limitan a ofrecer platos memorables, sino que construyen un discurso.

El equipo de los restaurantes Taste 1973 y Zuara Sushi. / E.D.

Un relato culinario donde cada pase tiene sentido y donde la conexión entre cocineros no es impostada, sino real. La propuesta llevaba por nombre Caminos Convergentes Top Dinners´26, con un título que pocas veces ha definido tan bien lo que ocurre en la mesa. Diego Schattenhofer, anfitrión y alma creativa de Taste 1973, y David Arauz, referente de la cocina japonesa contemporánea en su restaurante Zuara Sushi, se encontraron en un terreno común: el respeto absoluto por el producto, especialmente el marino. Uno desde la mirada atlántica, reflexiva y experimental y el otro desde la disciplina japonesa, precisa y esencial.Y esa dualidad fue lo que hizo que la noche tuviera sentido.
Dos estilos
Diego Schattenhofer lleva años explorando el potencial del producto marino en Canarias. Su trabajo con la maduración del pescado, su estudio de texturas y su interés por los procesos lo han convertido en un cocinero que no solo ejecuta, sino que investiga. En Taste 1973 el mar no es un ingrediente: es un campo de estudio.

Diego Schattehofer (izquierda) y David Arauz, durante el evento. / E.D.
David Arauz, por su parte, ha construido su trayectoria alrededor del respeto absoluto al pescado. Su dominio del sushi de alta precisión, su control del corte y su comprensión del arroz como elemento estructural hacen que su cocina sea un ejercicio de pureza. En su caso, el mar se expresa sin interferencias. Lo que ocurrió esa noche fue un diálogo entre dos formas de interpretar el mismo universo marino.
Texturas
El recorrido comenzó con pases únicos como: el nem de sardina, caballa, oshi-zushi y vieira yodada. Bocados que ya anticipaban el eje de la cena. La sardina aportaba grasa elegante, la caballa prensada recordaba la técnica japonesa del oshi-zushi y la vieira introducía un punto yodado limpio y eléctrico.
Poco después llegó el esférico de ostra, una elaboración que sintetiza bien la cocina de Diego. Técnica precisa para amplificar la esencia del producto. La esfera estallaba en boca liberando una intensidad atlántica pura, sin distracciones. Fue breve, pero absolutamente inolvidable.

Esférico de ostra, uno de los platos memorables del menú. / Mulchand Chanrai
El caldo de bivalvos mostró otra forma de interpretar el océano: concentración, profundidad, temperatura. Frente a él, la ensalada de productos marinos jugaba con la memoria de un clásico desde una perspectiva salina y elegante. Texturas cremosas, matices yodados y equilibrio absoluto. No era una reinterpretación forzada, sino una evolución natural del concepto.
Este pase venía acompañado de lubina curada 8 días vs 60 días. Dos tiempos, dos realidades. La pieza más joven mostraba frescura y tensión; la de 60 días ofrecía concentración, textura firme y un perfil aromático más complejo. Era la demostración de cómo el tiempo puede transformar el mar sin desvirtuarlo.
Gesto japonés
Cuando David Arauz comenzó la secuencia de nigiris en mesa de Akami y Toro, la conexión marina tomó otra dimensión. El Akami, limpio y preciso, expresaba pureza y frescura. El Toro, untuoso y profundo, aportaba volumen y sedosidad. Ambos elaborados con una precisión casi quirúrgica: temperatura exacta del arroz, presión justa, proporción perfecta.
Mientras Diego transforma el pescado a través del tiempo y la técnica, Arauz lo honra desde la inmediatez del corte perfecto. Dos formas distintas de llegar al mismo lugar. Y ese contraste fue, sencillamente, increíble.

Los nigiris de atún Akami y Toro acompañados del mejor arroz. / Mulchand Chanrai
El punto culminante de la noche llegó con la merluza madurada 32 días con chipirones asados. Aquí el discurso de Schattenhofer alcanzó su máxima expresión. La maduración aportaba a la merluza una textura firme, casi carnosa, y una intensidad de sabor poco habitual en un pescado blanco. Los chipirones, ligeramente tostados, añadían un contrapunto dulce y ahumado que completaba el conjunto.
Por parte de Arauz, la lubina Aquanaria madurada 33 días acompañada de una holandesa de miso rojo y sopa tostada que terminó por aclarar el alto nivel del chef.
En el recetario de producto del chef anfitrión no podía faltar algo de carne, como producto de calidad, bien tratado, bien madurado. El pase contaba con entraña, lomo alto y molleja de Frimancha que no pasaron desapercibidos, ni mucho menos, en la secuencia del menú. Platos profundos, serios y reflexivos.
El vino
Los vinos de Finca La Habanera acompañaron el recorrido reforzando ese carácter atlántico. El Listán Blanco aportó frescura y tensión. El Albillo Criollo, volumen y suavidad. El ensambaje de Listán Negro, Listán Blanco y Albillo Criollo, mostró versatilidad frente a platos más estructurados. Y el Canary Sack 2002 cerró la noche con complejidad y matices que invitaban a la pausa. Buena elección que mejoró, más si cabe la experiencia gastronómica.

Selección de vinos de Finca La Habanera para la ocasión. / Mulchand Chanrai
Lo que hizo especial esta cena no fue la suma de nombres, fue la coherencia. El mar fue el lenguaje común y la técnica, el respeto y la exigencia fueron el verdadero vínculo. Diego trabaja el producto desde el análisis y la evolución y David desde la precisión y la pureza con dos estilos distintos y una misma ética gastronómica.
Salí de Taste 1973 con la sensación de haber presenciado algo honesto. Una cena donde la conexión no fue forzada, sino natural. Donde el producto estuvo siempre por encima del ego. Y donde varios platos fueron sinceramente sublimes.
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