El bar de siempre era un antro y la abuela no cocinaba tan bien

Recuerdo cuando se anunció el cierre de una histórica hamburguesería en una ciudad de Canarias, hace ya algunos años. Se creó una especie de lamento generalizado, de lloriqueos aquí y allá, de recuerdos. Todos obviaban lo que todos sabían, que aquel tugurio donde las cucarachas campaban a sus anchas desconocía la importancia de la higiene y unas mínimas condiciones para servir al público. Daba igual. Nadie se acordaba de eso, solo de todas las hamburguesas que ahí se comieron, seguramente de resaca y sin mucho presupuesto.

Esto suele ocurrir en casi todos lados cuando cierra ese bar de la esquina que servía un café pésimo y unos sándwiches dignos de prisión. Pero la nostalgia supera a la razón, y cuando borran algo de nuestro paisaje, con lo que ya nos hemos acostumbrado e incluso forma parte de nuestra rutina, nos duele, lo lamentamos profundamente, como una pérdida de difícil olvido. Frases como "están acabando con los bares de siempre" resuenan repetitivas.

En general, los bares de siempre, esos que tenemos en mente y que ya han cerrado o han pasado a manos de empresarios chinos, eran un antro. Ni se comía bien, ni limpiaban mucho, ni el servicio era el mejor. Es normal que cuando alguien ve durante cuarenta años las mismas caras en la misma esquina les acabe cogiendo cariño, pero afortunadamente, sumado al cambio de los hábitos de consumo y a elegir cada vez más la calidad que la mediocridad, la evolución ha ido limpiando ese excedente, por decirlo de manera elegante, y presentando nuevos conceptos de negocio más actualizados, con mejor producto y mejor servicio.

Claro que de lo nuevo no todo es perfecto, ni mucho menos agradable. Durarán poco. Pero idealizar a esos baretos por el simple hecho de llorar al que ya no está es demasiado básico. El sándwich mixto con el café con leche es el mejor indicador que podemos tener de uno de estos bares de barrio. Debe ser uno de los desayunos más demandados. Los crímenes que se han cometido contra ese plato y esa bebida en cientos de bares a los que he asistido -y he sufrido- son ilimitados. Desde el enfermizo pan de molde hasta el jamón y el queso, comprados seguramente en una tienda de animales a precio de saldo. Lo mismo con el café. ¿Cómo no va a ser barato ese desayuno si con la calidad que ofrecen lo único que necesitamos es un baño cerca?

Ahora bien, cuando uno se encuentra un bar con aspecto al de siempre, sin mayores alardes, pero que hace un mixto delicioso, con un crujiente perfecto, la mantequilla justa, el pan de calidad y los embutidos al nivel, pues hay que apostar por ese bar. Porque encima cambia el café cada cierto tiempo, es de la más alta calidad y lo prepara igual de bien que el sándwich. Antes, donde ahora existe esta maravilla, había otro de esos bares de los de siempre, que también fue de cierre llorado. Ya nadie se acuerda de él, salvo el actual propietario cuando recuerda las semanas de limpieza para ponerlo a punto.

Las abuelas

El tema de las abuelas, pobres abuelas, ya es casi tan cansino como el de la sostenibilidad, la humildad y todo eso que se inventan para marearnos. Estoy aburrido del exceso de abuelitis en cada restaurante, receta, nueva apertura. La tarta de mi abuela, la receta secreta de mi abuela, la salsa de mi abuela. Entiendo que como concepto de marketing el tema de la abuela funcione, o funcionaba antes de desenterrar a todas las abuelas súper cocineras del mundo.

Asocia el plato a la tradición, a un respeto por el origen, a comida casera. Todo eso lo entiendo. Pero ya está bien. Ni todas las abuelas cocinaban tan bien, ni las técnicas de nuestras abuelas se pueden comparar con las actuales. Que me quieras hacer el potaje que hacía la abuela me parece muy bien, un bonito homenaje. Pero que me quieras vender hasta los calzoncillos que te regaló tu abuela me parece un coñazo.

Es curioso, pues esto sigue siendo tendencia en muchos sitios. Habrá algunos donde, de verdad, la abuela juega un papel determinante en la propuesta gastronómica. Ahí tenemos a Víctor Suárez y su restaurante Haydée, un fantástico homenaje diario a esa figura que el cocinero borda y le sirve como hilo conductor a un talento muy grande. No es este el caso que menciono en los ejemplos anteriores. Los tiros van más bien por esos lugares sin alma y sin plan donde el listo de turno considera que si le pone una dosis de abuelitis nos ablandará a todos. La abuela seguramente le daría una colleja.