Erlantz Gorostiza: construir desde la verdad

Es, más bien, el resultado de una forma de estar en el mundo: perseverante, inquieta y profundamente honesta. Cocinero de formación, gestor por convicción y emprendedor por naturaleza, Gorostiza ha construido su camino sin atajos, entendiendo la gastronomía como un ecosistema donde cocina, vino, personas y negocio deben convivir en equilibrio.

Desde muy joven descubrió que la cocina no era solo un oficio, sino una manera de vivir. Empezó a trabajar con apenas dieciséis años, realizando tareas básicas, sin glamour ni reconocimiento. Fue precisamente desde esa base donde nació su curiosidad y, más tarde, una vocación firme por aprender y mejorar.

Los maestros

Su formación se construyó a base de rigor y exigencia. Tras iniciarse en panadería y pastelería, continuó estudiando cocina mientras trabajaba en distintos restaurantes. El País Vasco se convirtió en su siguiente escuela, un territorio donde la alta cocina se entiende como disciplina absoluta.

Allí pasó por cocinas que marcaron una época y una forma de entender el oficio. Su paso por el restaurante de Quique Dacosta le permitió vivir desde dentro la conquista de una segunda estrella Michelin, en El Celler de Can Roca amplió su mirada hacia el restaurante como experiencia global, pero fue el universo de Martín Berasategui el que terminó de consolidar su identidad profesional, no solo en lo culinario, sino también en la gestión. De Berasategui aprendió algo que marcaría toda su carrera: la gastronomía solo puede ser excelente si también es sostenible.

El reto canario

La llegada de Erlantz Gorostiza a Canarias coincidió con una apuesta valiente por la alta gastronomía en un territorio donde aún quedaba mucho camino por recorrer. El proyecto de Abama representaba un desafío enorme: crear restaurantes de excelencia en un contexto turístico complejo y sin una tradición consolidada en este ámbito.

Lejos de conformarse con mantener lo existente, Gorostiza asumió el reto con una ambición clara. En 2014, el restaurante MB en Abama logró la segunda estrella Michelin, convirtiéndose en el primer dos estrellas de Canarias y en uno de los más longevos de España en mantener esta distinción.

Para él, ese logro no fue un final, sino un punto de partida. La tercera estrella forma parte de su horizonte desde entonces, entendida como consecuencia natural de un trabajo constante, no como una obsesión inmediata.

Ergoa Wines

Paralelamente a su labor como cocinero, Gorostiza desarrolla una faceta menos visible pero igual de determinante: la asesoría gastronómica. Participa en la conceptualización y desarrollo de proyectos, especialmente ligados a la hotelería de alto nivel.

Su enfoque parte de una premisa clara: la gastronomía debe emocionar, pero también debe ser rentable. Identidad culinaria, experiencia de cliente y viabilidad económica forman un triángulo inseparable. Esta visión le ha permitido colaborar en proyectos sólidos y duraderos, alejados de fuegos artificiales y modas pasajeras.

En 2020, junto a su socio Joan Casajuana, crea Ergoa Wines. Lo que comienza casi de forma doméstica durante la pandemia, compartiendo pedidos de vinos entre amigos, se transforma poco a poco en una distribuidora con una identidad muy definida.

Ergoa Wines no selecciona vinos por volumen, notoriedad o tendencia. Los elige por emoción, por verdad y por la historia que hay detrás de cada botella. Cada productor representado comparte una manera honesta de trabajar, una conexión profunda con su territorio y una filosofía alejada de la estandarización.

La distribución, para Gorostiza, no es mover cajas: es acompañar, educar y traducir emocionalmente el trabajo del productor para que llegue con sentido al restaurante y al consumidor final. Por eso Ergoa huye de grandes superficies y canales masivos, priorizando espacios donde el vino se cuide y se entienda como parte esencial de la experiencia gastronómica.

Hoy, el proyecto supera ampliamente el millar de referencias y sigue creciendo con una lógica clara: reinvertir, cuidar y construir a largo plazo.

Desafíos

La inquietud del cocinero no se detiene. La reapertura del Gran Hotel Taoro en Tenerife marca una nueva etapa con dos conceptos bien diferenciados. Amalur, un restaurante accesible, basado en el producto, el fuego y los cuatro elementos y Lava, una barra gastronómica íntima donde el producto canario y la técnica dialogan sin artificios.

A estos proyectos se suma el lanzamiento de un ambicioso servicio de catering, concebido como un nuevo reto empresarial, capaz de abarcar desde grandes eventos hasta experiencias privadas, siempre bajo los mismos principios de calidad y coherencia.

Alejado del foco mediático, Erlantz Gorostiza representa un perfil cada vez menos común: el de quien entiende que la gastronomía es tiempo, esfuerzo y constancia. Cocinero, asesor, distribuidor y emprendedor, su historia no es la de alguien que llegó rápido, sino la de quien ha sabido quedarse.

En la cocina, en el vino y en los negocios, su filosofía es la misma: construir desde la verdad y en un sector donde las modas pasan rápido, esa puede ser su mayor fortaleza.