Niki Pavanelli y su gran noche italiana

Lidera uno de los mejores restaurantes italianos del mundo, como así lo cataloga la guía 50 Top Italy, y su estilo ya ha conquistado a numerosos clientes que no dudan en afirmar que este restaurante ubicado en el Royal Hideaway Corales, en el sur de Tenerife, es el mejor italiano de Canarias. Una gastronomía, la italiana, considerada por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y donde en las Islas estamos especialmente familiarizados con ella, pues a la gran presencia de esta comunidad en el territorio isleño hay que sumarle su espíritu emprendedor por compartir la deseada comida con todos.

Aunque, claro, cuando uno va a Il Bocconcino se adentra realmente en la cocina italiana, esa tan especial, y descubre que lo demás suele ser como los restaurantes chinos de Occidente, todos mas o menos lo mismo y que ni los chinos reconocen. Dicho esto, la ocasión era especial, la gran noche italiana. En la siempre apetecible terraza del restaurante, en una agradable noche de diciembre, los restaurantes Il Bocconcino y OroBianco, ambos con estrella Michelin, dieron una auténtica lección de cocina, técnica y amor por su patria. Amor que disfrutamos los 60 afortunados comensales que, en dos noches, tuvimos el placer de vivirlo.

Era un evento exclusivo, de esos que nos ha acostumbrado este hotel atrayendo a numerosos cocineros de primer orden, en las ya consolidadas Culinary Sessions, y esta vez el éxito estaba asegurado. Aquello no era un cuatro manos, era la unión estudiada de una propuesta realmente equilibrada, desde los aperitivos (canelón relleno de tartar de calamar, maritozzi con tartar de wagyu, tartaleta de ricota y anchoas y la bruschetta líquida), hasta los primeros platos: la lubina madurada con alcaparra crujiente de Niki y la sepia all'arrabiata con la deliciosa espuma de anchoa de Andrea.

Platos para recordar

Especialmente placentero para que el que escribe fue esa pasta rellena de medregal y crema de calabaza que presentó el restaurante local, la enésima demostración de amor por dos territorios, el canario y el italiano, que Pavanelli fusiona como nadie. Esa es, precisamente, la singularidad que convierte a este restaurante en un edén, haciendo referencia al nombre del primer plato que presentó el chef. Este cocinero es un enamorado de Canarias desde que la pisó por primera vez, y su historia, que conocimos en profundidad en el podcast gastronómico de este periódico La Penúltima y nos vamos, va siempre de la mano con sus productos y la manera en la que los aplica a su recetario tradicional, siempre respetuoso con la esencia de su país.

Hubo un plato simbólicamente interesante, creación de ambos, representación de dos visiones unidas en una noche. Contaminazioni, que así se llamaba, a base de la pasta fregola, original de Cerdeña, pescado local (salmonete), espuma de suero y kimchi de papaya. Fue una gran creación, que también ejemplificaba el espíritu de la convocatoria. A esas alturas del menú, la opinión era unánime: estábamos viviendo la gran noche italiana en Canarias. El final salado fue sublime, con esos spaghetto alla millanese, pil pil de tuétano a la brasa y la sutil salsa de osobuco, un plato para recordar de Andrea Drago; o el pelibuey a baja temperatura y reducción de saba con trufa blanca que presentó Pavanelli para despedir.

Fusión con criterio

La parte dulce no fue menos protagonista, con dos postres a la altura del evento, donde destaco Il Mattino de Il Bocconcino, de cremosa complejidad y final redondo. Todo aquello, obviamente, fue maridado con vinos italianos recomedados por el eficaz servicio de sala, otra de las marcas de la casa del bucólico restaurante sureño, que fue premiado en la gala de los Culinay Hotel Awards, en la categoría de Mejor Cocina Internacional. Un premio merecido y justificado de un italiano que siente Canarias como propia, y cuyo amor transforma en platos emocionantes para el comensal. Catalogar a Il Bocconcino como un restaurante italiano me resulta complicado. Es un espectáculo de autor, donde la elaboración, minuciosa, se une al desbordante talento del cocinero y a la riqueza de la despensa local. Ante este tipo de lugares no hay que perder mucho tiempo en la definición, más bien en el disfrute. Y eso hicimos.