Larga vida a Sorimba, ese eterno homenaje al producto

Fue una comida tan inesperada como placentera. Era un día frío en La Laguna, como corresponde en estas fechas y en esta ciudad. El cuerpo desde bien temprano solicitaba sin palabras algún guiso a la altura de la belleza de la única ciudad de Canarias catalogada como Patrimonio de la Humanidad. Acudí a Sorimba a confirmar una reserva futura, pero claro, una vez allí... no hay mejor refugio para matar el antojo.

En cocina está Yeray Abalde, uno de esos cocineros que encuentra en ese espacio su mejor refugio, poco amigo de salir a comentar los platos ni a dar mayores explicaciones a los comensales, a pesar de que se ha convertido en una figura mediática gracias a los vídeos que publica en redes sociales adelantando algunas creaciones, productos o compras en los mercados. Vídeos esos de gran éxito. Es de los que prefiere hablar a través de su enorme talento para cocinar, para respetar los puntos, para sacarle rendimiento a cada ingrediente.

Su carta es una declaración de intenciones y una luz dentro de tanta oscuridad. Allí solo hay producto de calidad, guisos de muchas horas, ingredientes de temporada, homenaje continuo al mar a través de pescados frescos y a las carnes con una selección privilegiada. Aquí uno se puede comer unos tomates de verdad, de cercanía y sabor real, o un cochinillo de ejecución perfecta. No hay extremismo a lo cercano, hay pasión por lo bueno, que es mucho mejor.

En la sala lidera la otra mitad del cocinero, Dolly Torres. Ella es la encargada de asesorar en la parte líquida, de medir los tiempos entre plato y plato, de controlar las reservas y de aconsejar esas sugerencias que habitan fuera de carta y que tantas alegrías llevan a las mesas. ¿De qué sirve el talento de un cocinero si su prolongación en sala no está a la altura? Pues en Sorimba uno de los grandes secretos es que no deja de ser un negocio familiar, una casa donde este matrimonio recibe y sorprende. Especial mención a la colección de vinos, con referencias muy interesantes.

Dicho esto, y volviendo al principio, entre Abalde y Torres hicieron el milagro de conseguirme un hueco en la sala, siempre llena, para cumplir uno de los grandes objetivos del día, el guiso, el plato caliente, el calor de Sorimba. Allí, en esas sugerencias del día, un plato de judías pintas con morro y oreja nos llevó al cielo, dibujó la sonrisa y actuó de manta. Horas de reposo, un fondo que llena el alma, ¡y qué judías! Las piparras, marca de la casa, coronando. Era justo lo que andaba buscando.

Otra de las sugerencias del día también llegó a la mesa: unas soberbias y hermosas almejas, con una sutil salsa que ayudaba a engrandecer su sabor marinero, que hacía las delicias de mi pequeño acompañante, gran enamorado de este producto. Aprende rápido, desde luego.

Dolly informó de que la ensaladilla de gamba roja coronada con huevo frito y su puntilla estaba recién terminada, por lo que fue solicitada con el mismo entusiasmo que los anteriores platos. Y vaya acierto. Desde el pan hasta los aperitivos, pasando por el ligero vino que acompañó a la procesión del placer, en Sorimba tenemos a uno de los grandes restaurantes de la Isla enfocados en una cocina de mercado y productos de temporada con una relación calidad-premio óptima.

Este restaurante demuestra que el talento unido al buen producto siempre ganará, más allá de cartas de efímero éxito, platos de dudosa credibilidad o cocineros con ínfulas y de dudosa calidad. No encontrará el comensal en Abalde a un cocinero adicto a los aplausos, las palabras o el foco. De hecho no lo encontrará, porque si puede no saldrá de la cocina. Lo que sí hallará, y esto sí que tiene mérito, es una cocina tan honesta como brillante, sensata y especialmente bien tratada. Parece poca cosa, pero está en peligro de extinción. Así que sí, larga vida a Sorimba.