Panettone: el dulce que conquistó la Navidad y los paladares canarios

Hay olores que, igual que las luces, anuncian la Navidad: el del horno encendido, el del azúcar tostado… y, desde hace unos años, el inconfundible aroma del panettone. Alto, esponjoso y envuelto en papel, este dulce italiano se ha colado en las mesas canarias hasta convertirse en protagonista de sobremesas y escaparates. Pero ¿qué es exactamente el panettone y por qué se ha ganado un lugar de honor en nuestras fiestas?

El panettone es un bollo tradicional de Milán, elaborado con una masa rica en mantequilla, huevos, azúcar y harina, fermentada lentamente con masa madre. Su forma abombada y su miga aireada son el resultado de un proceso largo y delicado que puede durar más de dos días.

La leyenda sitúa su origen en el siglo XV, cuando un aprendiz llamado Toni improvisó un pan dulce para salvar un banquete navideño en la corte de los Sforza. Aquel “pan de Toni” —pan de Toni— acabaría dando nombre al panettone. Mito o realidad, lo cierto es que desde entonces se convirtió en símbolo de la Navidad italiana.

En Italia, el panettone no es solo un postre: es un ritual. Se comparte en familia, se regala, se corta en grandes gajos al final de la cena de Nochebuena o el día de Navidad. Representa abundancia, celebración y el valor de reunirse alrededor de la mesa. Su forma elevada y su riqueza de ingredientes lo han convertido en emblema de prosperidad y buenos deseos para el año que entra.

Durante décadas, en España reinaban el turrón, los polvorones y el roscón de Reyes. Pero en los últimos diez o quince años, el panettone ha vivido un auténtico auge. Primero, por la influencia de la gastronomía italiana, cada vez más presente y valorada. Después, por la llegada de obradores artesanos y pasteleros que han apostado por elaborarlo con técnicas tradicionales, demostrando que no es solo un bollo industrial, sino un producto gourmet.

Ingredientes y proceso: la magia artesanal

El panettone clásico lleva pasas y fruta confitada de naranja y cidra. Es la versión más fiel a la tradición y la que muchos puristas defienden. Pero la creatividad pastelera ha abierto la puerta a una amplia gama de sabores:con pepitas o rellenos cremosos, pistacho, avellanas o almendras, caramelo salado o incluso cerveza, como es el caso del Panettone Masa & Malta, una combinación de la creatividad de la pastelería Zulay, en colaboración con Dorada Especial.

Este panettone no es cualquier panettone. Para su elaboración se seleccionan cuidadosamente cacao y almendras de La Palma, ingredientes que aportan equilibrio e identidad. En definitiva es un valor añadido con mucho sabor. A ellos se suman mantequilla, harina, azúcar, yemas, aromas y, sobre todo, mucho tiempo, junto con el distintivo toque de cerveza Dorada Especial Tostada, que se incorpora en un punto exacto del proceso para aportar notas de malta y aromas tostados sin alcohol.

Como explica Rubén Medina, chef y copropietario de la pastelería Zulay, “cuando hablamos de ‘Masa & Malta’, lo que tienen en común a parte de pronunciar vida en el proceso, es el tiempo extra que se le dedica frente a otros productos”. Este panettone es una fusión que solo puede nacer de esta colaboración.

El panettone requiere 72 horas de elaboración y un reposo final de 12 horas, donde cada gesto cuenta y cada minuto de espera es parte del secreto para lograr esa miga esponjosa que se deshace en la boca.

Los secretos que marcan la diferencia

Aunque la receta es exclusiva, el pastelero comparte los detalles que hacen de este panettone algo inimitable: “El proceso del panettone es muy largo. Son dos masas que se preparan de forma consecutiva con una duración de tres días aproximadamente. En la primera masa, tradicionalmente se arranca con un almíbar en frío, en este caso, preparamos un almíbar de cerveza Dorada Especial Tostada que da aroma y color”.

“Más allá del reloj, del tiempo o del color… En diferentes puntos del proceso hacemos pequeños test que nos traduce lo que la masa nos quiere decir en cada momento. Por ejemplo, si la primera masa triplica su volumen, nuestro panettone tiene muchas probabilidades de ser horneado. Y otro ejemplo, durante la cocción, para retirarlo del horno, con testar la temperatura interior por encima de los 92 grados centígrados, tendríamos nuestro panettone listo para dejarlo enfriar boca abajo”, explica.

El sabor que queda en la memoria

Abrir un panettone Masa & Malta es un viaje de sensaciones. “Al principio los aromas ganan protagonismo como los cítricos, la vainilla y la mantequilla con gran importancia y textura suave. Luego, teniendo en cuenta que persiste la mantequilla podría ser normal que nos quedemos con las notas más dulces, caramelizadas y tostadas”, explica Rubén.

Cada paso del proceso, desde el amasado hasta el horneado, tiene su momento exacto, y cada decisión se traduce en una experiencia sensorial. En este caso, la experiencia va mucho más allá, cuenta pequeñas historias, la conclusión de un proceso cuidando los detalles.

Más que un dulce, el panettone es un encuentro. La mesa se convierte en un espacio de celebración, risas y complicidad. Rubén lo imagina así: “Me gustaría que este aroma de un producto que lleva tanto esfuerzo, pueda permanecer en la memoria de las personas con la que lo disfrutamos y que, con el paso del tiempo, podamos ser capaces de recordar lo bonito que es compartir, porque el panettone se comparte”.