Baifo embarrado de Braulio Simancas y Figuero Viñas Viejas: la combinación estrella en Navidad

Hablar de Braulio Simancas es hacerlo de uno de los mejores cocineros de las Islas, un apasionado que impulsa como pocos el recetario tradicional hasta elevarlo a un nivel excitante, muy alto. De raíces gomeras, el chef del restaurante Silbo Gomero acumula una trayectoria de éxito y es uno de los pocos que consigue la unanimidad de los comensales: nadie como él interpreta la cocina canaria de siempre. 

Generosamente, y en colaboración con Figuero, Simancas ha compartido con los lectores de este periódico una de sus recetas emblema: el baifo embarrado, tan recurrente en Navidad, aunque apetecible cualquier día del año. “Es una receta muy tradicional, presente en muchas casas canarias, sobre todo en estas fechas. La clave es poner a adobar los trozos del baifo. En el caso de mi restaurante utilizamos las partes más nobles, que son las paletillas y piernas”. 

Receta para 4 cuatro personas: 

• Dos paletillas y dos piernas
• 8 dientes de ajo
• Una cucharada sopera de pimienta negra
• Media cucharada sopera de comino (muy importante que sea en grano)
• Tomillo, orégano y romero al gusto
• 200 ml de vinagre macho
• 250-300 ml de vino blanco seco
• 100 ml de un vino afrutadito para el matiz agridulce
• 200 ml de aceite de girasol
• Cilantro y perejil fresco
• Pimienta picona pequeña
• Dos pimientas palmeras secas e hidratadas 
• Una cuchara de pimentón ahumado de la Vera

Como apunta Simancas, “todo esto lo podemos triturar a máquina o molerlo a mano, y lo que hacemos es macerar el baifo que teníamos reservado. Después, tras 24 horas de maceración, lo podemos asar al horno directamente con su adobo y vamos recuperando los jugos y salseando a la vez que se cocina, o también lo podemos hacer frito y comerlo crujiente”. En el restaurante, “lo envasamos todo al vacío con el adobo, lo cocinamos durante unas catorce horas a 76 grados, después recuperamos la carne, todos los jugos del adobo y los propios de la carne los reducimos y salseamos el cabrito. Para acompañarlo, lo mejor son las papas negras, peladas y guisadas, a ser posible. Así de simple y de rico”. 

Viñas Viejas, de Figuero

En la parte líquida, un acompañante ganador es el Figuero Viñas Viejas, uno de los grandes vinos de la Ribera del Duero, de paraje y de muy altas puntuaciones en las notas de cata. Estamos ante un vino “muy especial de la bodega. Viene de la zona oeste del pueblo de La Horra y una de las parcelas las plantó José María, mi suegro y fundado de la bodega, cuando tenía quince años.

Esa carga emocional está presente ahí. Es un vino que va a ser muy versátil, que juega en otra clase. Hacemos pocas botellas, porque al ser vino de paraje son producciones muy limitadas”, según apunta Felipe Martín, de la familia Figuero. Sin duda, una combinación ganadora para disfrutar en casa, o directamente en el restaurante de Braulio Simancas, Silbo Gomero, donde Figuero tiene un lugar destacado.