Daniel Castro, el 'rey canario' de los bocadillos de autor habla claro: "No se le da el valor que se merece y tiene"

¿Cómo llegó usted a la combinación que resultó ganadora del Campeonato de Bocadillos de Autor de GastroCanarias?

Presenté un guiso de mollejas de cordero, que se termina con gofio para que quede trabadito y todo rico. Llevaba también un praliné de ajos tostados, una salsa holandesa de yuzu, que es una lima japonesa, y la masa lleva una levadura de panadero que se tuesta al horno, se queda crujiente y se crea un torrefacto con sabor a umami. En cuanto al cómo llegué a todo eso, pues haciendo pruebas y apoyado en el bagaje que tengo desde hace muchos años. También comiendo en algunos lugares de grandes chefs y que me inspiran. Es un cúmulo de muchas cosas.

¿Para usted, qué debe llevar un buen bocadillo?

Una buena materia prima, mucho salseo para que esté jugoso y, evidentemente, un buen pan. Tiene que ser un pan bien hidratado, con una buena corteza crujiente. Si el pan está duro da igual lo que lleve en su interior porque lo estropea totalmente. El pan debe ser de lo más importante.

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«El que tenga que elaborar un plato sobre un pan no me pone límites en la cocina»

¿Qué papel tiene el bocadillo en la gastronomía española?

Esa pregunta es importante porque el bocadillo siempre ha sido mal mirado. No le damos ese valor que en realidad tiene y se merece por aquello de las prisas, que le ponemos jamón, queso, algún embutido, y lo hacemos rápido. Pero para mí el bocadillo realmente tiene un papel muy importante porque, al fin y al cabo, es como si fuese una comida que si quieres puedes hacerla de pie e ir degustándola poco a poco, pero no por eso tiene que ser de mala calidad. Podemos comer bocadillos muy ricos y muy buenos que pueden asemejarse a la calidad de un plato gastronómico, pero en el formato de viaje o de hacer un negocio, o sea, no tienes por qué estar sentado para degustarlo, simplemente es un formato de comida para llevar que para mí tiene mucha importancia y un gran potencial. 

¿Cree que es patrimonio de la gastronomía?

Creo que sí. Desconozco sus orígenes pero sí pertenece a la cultura gastronómica del país y hay mucha costumbre de su consumo. También se puede darle un toque gourmet a un bocadillo y ponerle valor. Yo veo un bocadillo como la base de un buen plato de cocina de restaurante y lo elaboro, pero encima de un pan. El que sea un bocadillo no me pone límites en la cocina para elaborarlo. Eso es lo bueno que tiene y mi visión como profesional de la cocina. 

Es usted profesor del programa de Formación en Alternancia con el Empleo (Pfae) Gáldar Cocina. ¿Qué le inculca al alumnado?

Lo que hacemos en ese Pfae es darle formación a personas que han estado mucho tiempo en desempleo y le labramos su futuro profesional. Le damos la formación e intentamos insertarlo en el mundo laboral de nuevo. Lo que más le inculco son los valores y el amor por la profesión, porque al final la formación la van a tener sí o sí. Al final los docentes que estamos nos desgañitamos porque eso sea así, pero sobre todo la vocación. Para ser cocinero te tiene que gustar. No vale solo saber hacer, sino también que lo lleves por dentro. Sí es verdad que hace falta un poquito más de conciencia porque últimamente no veo tanta vocación en los jóvenes como me gustaría. Nos gustaría ver más ganas e interés por ser cocineros, que no es una profesión denigrante, ni mucho menos, porque cada día está más dignificada y reconocida.

¿Cómo valora eventos como GastroCanarias?

Para mí, sinceramente, y no porque haya ganado porque he muchas veces e ido y no he conseguido nada, es el mayor evento gastronómico que hay en las islas. Yo le doy gracias siempre porque existe, porque cada año lo espero con muchísima ilusión, ya sea como visitante, como concursante, trabajador o lo que sea. Creo que es un gran escaparate y el mayor evento que hay en las ocho islas y la máxima referencia gastronómica en Canarias. 

«Estoy pensando en emprender por cuenta propia y tengo varias vías abiertas para hacerlo»

¿Vio en esta nueva edición algo que le sorprendiera?

Creo que cada año lo que se intenta es reivindicar la cocina que se hace en Canarias, porque al fin y al cabo son muchos años y tienen que ofrecer algo nuevo. Pero me gusta que vayan abriendo el abanico de concursos nuevos. Hace poco que está el de la tapa o el de las hamburguesas, que es nuevo, y me gusta porque abre el abanico a más profesionales y sectores. Eso hace que en mi caso, me presente a otras disciplinas que no controle tanto y seguir creciendo.

¿Ya piensa usted en el bocadillo el año que viene o en que te vas a presentar el año que viene?

Pues sinceramente no lo he pensado porque al final eso es un trabajo que se hace un mes o dos meses antes, que me pongo a piñón, pero no sé si podré presentarme porque ya gané este año. Igualmente lo presentaré y si hay suerte, pues para adelante. Pero te digo, siempre me presento a todos los concursos que puedo, al de la tapa, al de cocinero, a veces hay suerte y a veces no hay tanta suerte, pero aprendo igual. Sabes qué pasa, que presentándome yo ya aprendo y crezco porque hago recetas nuevas que a la mejor no he hecho nunca y esos conocimientos ya los tengo adquiridos. Siempre es un aprendizaje y por eso nunca voy a dejar de presentarme, indiferentemente de cómo sea el resultado.

¿Ha pensado montar su propio negocio?

Esa es una buena pregunta porque estoy junto con mi pareja dando vueltas al tema y creo que sí, que pronto voy a emprender. No sé todavía el qué sinceramente porque tengo varias vías abiertas y me tengo que centrar, porque ahora tenemos un niño pequeño y eso te quita mucho tiempo. Pero sí tengo previsto emprender y espero que no tardar mucho en tomar la decisión, pero sí, algo saldrá.

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