Haydée ya es una realidad en Costa Adeje: Víctor Suárez, en su mejor momento

Han sido muchos meses de trabajo, de poner a punto esa nave espacial de última generación que supone el nuevo escenario de Haydée, ahora felizmente ubicado en el Hotel Gran Tacande. La milla de oro gastronómica de Canarias recibe, como merece, a la última estrella en apuntarse a la fiesta, el talentoso Víctor Suárez, que no puede disimular su emoción ante el gran reto. Tuve la oportunidad de compartir con él, antes de la gran inauguración de este 28 de mayo, una prueba de menú que fue la muestra de un nivel descomunal. La máquina, claro, está muy bien engrasada.

Si bien la sala es una de las mejores en el sur de Tenerife, por estética y poderío, la experiencia en el restaurante comienza desde que cruzamos la puerta, en la planta baja de Casa Fuerte y comenzamos a meternos de lleno en el relato que quiere trasladar el chef a sus comensales. Un pequeño paseo antes de coger el ascensor y adentrarnos en el universo Haydée, nombre de su abuela, a la que aquí tienen muy presente, para fortuna de todos. Ella es la gran inspiración del cocinero, su guía, de la que siempre habla, con la que se emociona.

La llegada de Haydée a Costa Adeje es muy ilusionante, todo un reto. Ver encajar esta última pieza en el olimpo de la alta cocina canaria será fascinante para todos los que nos dedicamos a esto de la gastronomía. La apuesta por el restaurante no es que sea seria, es más bien un puñetazo en la mesa, un ruidoso golpe que confirma aquello de que este tipo de restaurantes deben estar ahí, donde pueden seguir el ritmo del más alto nivel. Qué valientes son todas esas empresas que están apostando tan fuerte por la alta cocina, creando puestos de trabajo, apostando por el talento local. Admirable.

Comienza la fiesta

Nos recibe en la sala Facundo Rodríguez, lugarteniente de Suárez, el hombre para todo en la sala. Un anfitrión de gala que presume de su nuevo terreno de juego con la ilusión de un recién llegado, a pesar de ser un veterano de guerra. Es él el que observa, desde la discreción de un buen director de sala, cada detalle, por ínfimo que parezca, para que todo sea perfecto. El espacio deslumbra, y la mesa de privilegiadas vistas es realmente excitante. El cuidado interiorismo de la sala transmite una placentera sensación de paz, el gran espacio entre mesas es ideal, y el gran ventanal que da paso a una terraza hace el resto. Aquí nada puede salir mal.

Si bien Haydée ya conquista al comensal con solo presentarse, lo cierto es que la cocina que presenta Víctor Suárez es tan sutil y elegante como el entorno, una dignificación admirable de los productos humildes, un emocionante viaje a las raíces, de él, por supuesto, pero también de tantas casas de Canarias. El chef interpreta como pocos un recetario que él ha transformado en un menú sobresaliente, marca de la casa. Ese que le hizo triunfar en el norte, y que quiere conquistar el sur a base del inagotable talento.

El menú

El caviar gomero y la excelente oferta de panes, con ese adictivo bollo gomero, dan paso a esos gloriosos tomates, sin duda los mejores que he probado en un gastronómico. Hicimos un repaso esa tarde sobre la presencia de este plato, con diferentes estilos, obviamente, en algunos de los grandes restaurantes de Canarias. Se ha convertido en un pase algo habitual, y aunque en algunos no tenga mayor sentido, parece encajado a la fuerza, aquí tiene todo el del mundo. De hecho, y sin lugar a dudas, este fresco tomate fermentado es el mejor inicio.

Estamos comiendo el equivalente al menú corto, Atlántico, con algún extra del chef para completar la opinión. Recordemos que estamos en un día a puerta cerrada, prueba de menú, ideal para que los trabajadores afinen el tiro, el chef repase detalles, ajustar tiempos y últimas ideas. No da esa sensación, parece un servicio normal, porque al menos para el que escribe, todo salió perfecto. Así se lo dije a Suárez, también a su equipo. Ni un error, ni un plato que desentone, ni un pase que bajara el éxtasis. Estoy disfrutando de manera sincera.

El salpicón de calamar, tras los tomates, es otro de los grandes platos del menú. La carnosidad del calamar juega a la perfección con ese caldo central a base de aceite de oliva virgen local y vinagre macho. Un plato fresco para meter la cuchara y saborear la frescura que ofrece. Fíjese en ese inicio humilde, pero que arrasa: caviar gomero; tomate; salpicón de calamar. En este último plato me hubiera tomado un sake, coincidiendo con la propuesta de Facundo. Creo que le iría perfecto. El encargado del maridaje, por cierto, es el italiano Alfredo Di Marzi, reconocido sumiller.

Del salpicón a la jarea

Víctor maneja los fondos, obviamente, y ese potente guiso de trigo barbilla, producto fetiche para el gran cocinero, es una buena muestra de ello. Placenteramente untuoso, volvemos a la excelencia de la humildad, coronado con esos toques de plátano y gofio, que aparecen casi de manera natural. Ese punto tan sutil del guiso lo hace con la ayuda de las manitas de cerdo y la papada. Un plato ideal para cambiar radicalmente de concepto tras los primeros pases, pero con toda la intención posible.

La parte salada del menú tenía que acabar con ese lomo de cherne negro, de punto perfecto, en mojo rojo hervido y espuma de pil pil; y con el cabrito embarrado envuelto en hoja de plátano. Dos platos ganadores, un final más que feliz. Pero Suárez nos puso en la mesa, justo tras el guiso, otra de las sorpresas, la jarea. Un plato valiente de un chef sin complejos, cremoso, intenso... Fascinante. No me olvido de la parte dulce, con ese icónico plátano canario como bandera, pero con una repostería a la altura.

Víctor Suárez se emociona al recordar el trabajo de estos meses. Está motivado, feliz. Tiene un buen equipo, el talento y un restaurante de nivel galáctico. Haydée ha encontrado su sitio perfecto, frente a La Gomera, más cerca de Haydée.