La Terrasse, el restaurante marino que abraza al Atlántico

Las referencias que tenía de Peñate eran excelentes, y de manera unánime. Cada vez eran más las voces que destacaban el brillante trabajo que estaba desarrollando el chef canario en el restaurante La Terrasse, ubicado en el imponente Gran Meliá Palacio de Isora, en el sur de Tenerife. Coincidí con el chef en la gala de la Guía Repsol que se celebró en Tenerife el pasado mes de marzo, donde su restaurante consiguió el ansiado sol Repsol. Me comprometí con él a ir más pronto que tarde, y lo cierto es que ha sido una de las mejores sorpresas de los últimos tiempos.

Fue una cena temprana, no sin antes dar un paseo por el delicioso hotel gastronómico, que cuenta con numerosos restaurantes de diferente temática; desde el asador premium hasta el japonés, pasando por el mexicano o el italiano. Todos controlados por el propio Peñate, que además de ser el cocinero creativo que da forma junto a Luis Martín al restaurante gastronómico, es el chef ejecutivo del hotel, o más bien de esa ciudad que puede albergar a 1.500 clientes sin mayor problema. La joya de la corona, sin duda, es La Terrasse, de privilegiadas vistas al mar y de valiente menú 100% marino.

Abierto en el año 2021, La Terrasse es la gran obra de Peñate y Martín, dos "hermanos de cuchillo", como ellos mismos se definen, que llevan casi toda una vida profesional juntos, compartiendo fogones, amistad y éxitos. Se conocieron en el hotel Bahía del Duque, otro emblemático del sur tinerfeño, y ahí plantaron esa semilla que han ido regando durante los veinte años que llevan trabajando mano a mano, cuchillo a cuchillo. "Luis es mi mano derecha, mis otros ojos... con solo una mirada ya sabemos lo que tenemos que hacer".

Esa sincera compenetración, que va más allá del propio negocio, se traslada directamente al menú, a la original propuesta. Una de las primeras sorpresas que puso Peñate en la mesa fue ese virtuoso jamón de atún, una auténtica joya que los cocineros llevan puliendo diez años. "Es un jamón marino que hacemos artesanal, tiene unos tres meses de maduración, y lo primero que hacemos es un TPT (Tanto por Tanto) marino, que son porcentajes de agua y sal. Le hacemos ese tipo de salazón, lo ponemos a madurar y luego lo cubrimos con su propia grasa. Yo siempre digo que el animal tiene el tuétano y el pez tiene el colágeno, y es con eso con lo que lo cubrimos", explica Peñate.

El jamón canario de atún

El resultado es placenteramente demoledor, un vicio confesable, una obra de horas y talento. "Este jamón no es de Ángel León, es de Luis Martín y de Jorge Peñate, porque Ángel vino a nuestro restaurante a comerlo, y luego salió el jamón de atún en Madrid Fusión, pero este jamón ya llevaba cinco años con nosotros", recuerda el chef, en referencia al famoso jamón del cocinero de Aponiente, con tres estrellas Michelin.

Con ese poderoso inicio, La Terrasse invita al comensal a un viaje por lo mejor del mar, al que no dejamos de mirar mientras lo saboreamos. Todo servido, por cierto, sobre la espectacular vajilla de Cerámicas Jícara, de la artista canaria Pilar González, con la que Peñate trabajó mano a mano para que la experiencia en la mesa estuviera a la altura de la propuesta gastronómica. El resultado es excitante, y efectivo. Eleva, sin duda, el menú, y confirma la importancia de los detalles al más alto nivel.

A partir de ahí, los diferentes pases del restaurante eran tan soberbios como el comienzo, desde la ensalada de fondo marino hasta ese delicioso puchero canario, reinterpretado por los cocineros de manera magistral, con ese merecido protagonismo de la cebolla de Guayonje, un ingrediente fetiche en esta cocina. Bombón de carabinero de La Santa, Marbonara de calamar, Ravioli de cangrejo... ¡Qué placer! El mejor homenaje al mar, dos apasionados de los secretos marinos que veneran y tratan con todo el respeto a los productos que de ahí salen.

Llegaron los callos de morena

El equipo de sala manejaba los ritmos y las intervenciones a la perfección, a pesar de que esa noche tuvieron que trabajar en el interior, pues el viento se empeñó en que la velada sería bajo techo, algo que no afectó en absoluto a la experiencia puramente gastronómica. La sorpresa, a esas alturas del menú, era ya total, y mi admiración por el trabajo que están desarrollando crecía con cada plato. Y entonces, cuando parecía que este viaje ya había alcanzado velocidad de crucero... aparecieron esos callos de morena. Y todo, una vez más, tuvo sentido.

¿Si tanto nos gustan los callos, qué producto marino podemos buscar que sea similar el estómago del animal? Esa pregunta que se formularon un día los dos cocineros, dio como resultado uno de esos platos que permanecen en la memoria. "Estuvimos analizando, buscando mucho colágeno, hasta que dimos con la morena, que mayoritariamente está formado por espinas, pero también con mucho colágeno. A partir de ahí, le sacamos todo el provecho que podemos; le sacamos toda la piel, le clavamos la cabeza... y a trabajar. Mucha cebolla, mucho sofrito, utilizamos su espina para el caldo, parte de las pieles también, y luego lo que es la parte interior, que normalmente se desecha o se fríe, nosotros le damos un procedimiento en el cual no te encuentras ni una espina en el producto".

El resultado es magistral, una vez más. Ningún cocinero dignifica tanto el mar en Canarias como los hermanos de cuchillo, sin duda. El restaurante ya tiene su reconocimiento en Repsol, pero aspira, y debe aspirar, a todo. Tienen el nivel, el talento, las ideas y el escenario. Lo tienen todo para triunfar, y estoy convencido de que así será.