Crónica de un homenaje en La Sandunga, ese paraíso de Tegueste

La Sandunga es un restaurante tan especial como valiente. En la carta no hay un hilo conductor claro, y eso demuestra la libertad creativa del chef, Gonzalo Tamames, que encontró en Tegueste su particular recreo para jugar junto a los felices comensales, que acuden siempre a la llamada del cocinero. Él ha trabajado en numerosos restaurantes de altísimo nivel a lo largo y ancho de España, desde Akelarre hasta El Bulli, pasando por el grupo Kabuki o el célebre Jockey de Madrid.

Influenciado por tantas vertientes, el cocinero riojano supo asumir con talento tanto aprendizaje para luego plasmarlo en una carta explosiva, donde el mejor guiso, arte del que es maestro, la cocina tradicional o la fusión asiática protagonizan la oferta. El pasado mes de marzo, La Sandunga celebró su octavo aniversario en la preciosa casa de Tegueste, donde acogen al comensal con la alegría del mejor anfitrión.

Cocina y sala

Allí fuimos, hace unas semanas, un grupo de amigos a darnos un homenaje de altura, poniéndonos en las manos de Tamames, una de las decisiones más inteligentes que podemos tomar aquí. El día estaba frío y lluvioso, lo cual no le restó atractivo al asunto, ni mucho menos. El verde tras las ventanas, o ventanal, casi infinito, invita al cliente a sumergirse en el sobrecogedor paisaje, una sala con encanto natural. Allí reina Damari Arocha, la jefa de sala, que maneja sus dominios con una efectividad admirable; discreta pero siempre presente, conocedora de los tiempos y los ritmos, así como de los gustos y peticiones de los clientes de siempre.

Si algo ha conseguido La Sandunga sin contemplaciones en estos años, además de conquistar a la Guía Repsol y a la Guía Michelin, es fidelizar a una clientela que siempre peregrina a este punto de Tegueste para disfrutar de las reuniones familiares o de trabajo, para quedar bien con algún compromiso o simplemente para una velada romántica con vistas y cocina a la altura de las expectativas. Entre los asistentes al homenaje estaban los hermanos Vega, al frente de la histórica empresa Vega y Gijón, que son los distribuidores en Canarias del vino Figuero. Ellos se encargaron de seleccionar la parte líquida con dos joyas de esta bodega familiar: Viñas Viejas y Pago de Torrosillo, siendo este último un valioso objeto de colección. ¡Qué placer!

El menú

En la mesa, mientras, Gonzalo Tamames comenzaba su particular procesión del placer a base de platos que definen a la perfección su talento. Desde la variedad de nigiris de pesca local, hasta los huevos fritos con texturas de papa y trufa de invierno rallada, pasando por una tarta de masa filo rellena de sobrasada, queso de cabra y boletus. Las albóndigas de cochino negro al curry, prensado de arroz sushi, crema de manzana y espuma de papa se encargaron de situarnos definitivamente, a lo grande, porque es un plato tan contundente como sutil. No podía faltar, claro, esos gloriosos callos a la madrileña estilo Jockey, ni uno de los puntos fuertes de la jornada: el guiso clásico de alubias de Anguiano, en La Rioja, patria del anfitrión.

Ahí pusimos el freno, no con mucho entusiasmo, porque es de esos restaurantes que invitan a alargar la sobremesa como excusa para repetir la jugada y pedir la cena. Excesos a la altura de unos pocos. En lugar de cometer ese placentero disparate, rematamos el partido en un espacio anexo de la entrada, una salita cubierta ideal para tomar un digestivo y charlar un rato con Damari y Gonzalo, que no solo expresan su felicidad a través de los platos, sino también con sincera pasión a la hora de hablar del restaurante, del proyecto, del camino recorrido y de lo que se avecina.

Estamos, en definitiva, ante un restaurante que potencia con argumentos y mucho talento a la zona norte de Tenerife; un concepto donde se visualiza sin confusiones la firma del veterano cocinero, cuya libertad creativa es el mejor regalo. La dupla cocina-sala, es perfecta, y el entorno invita a disfrutar más. Un verdadero paraíso para el buen comer.