El sabor del Atlántico: de la zafra del atún a la cocina de temporada

En Canarias, el pescado no es un simple alimento: es historia, cultura y sustento. Históricamente, la vida en el Archipiélago ha estado ligada al Atlántico. La pesca, primero como medio de supervivencia y hoy como fuente de valor gastronómico, ha inspirado un recetario isleño donde el pescado fresco es el producto estrella. 

Esta herencia, que se transmite de generación en generación, ha encontrado también su lugar en las cartas de muchos restaurantes de las islas. Hoy, la cocina canaria moderna bebe de esa tradición y la eleva, dando lugar a propuestas culinarias donde el respeto por la materia prima, la temporalidad y la proximidad son señas de identidad. Entre todos los tesoros del mar, hay uno que destaca especialmente durante estos meses: el atún. Y no hablamos de uno cualquiera, sino del atún rojo o patudo, un gigante del mar, protagonista de la temporada de zafra y una auténtica joya culinaria.

El universo del atún en Canarias

Las Islas son un enclave privilegiado para los túnidos debido a su posición estratégica en las rutas migratorias de estos animales, lo que las convierte en una zona de paso habitual de distintas especies, todas ellas con un alto valor comercial y gastronómico. Aunque el atún rojo (Thunnus thynnus), conocido en Canarias como patudo, acapara la mayor parte de la atención por su tamaño, sabor y textura, no es el único que destaca. 

Entre las diferentes especies de atunes que se capturan en nuestras costas, se encuentran el rabil o albacora (Thunnus albacares), denominado internacionalmente como yellowfin tuna o atún de aleta amarilla, muy apreciado por su carne rosada, firme y sabrosa. También la tuna o atún (Thunnus obesus), mundialmente conocido como atún de ojo grande o big eye tuna, suele ser la especie más abundante en aguas canarias y el primo más cercano al atún rojo, su carne firme y sabrosa varía en tono desde el rosa intenso al marrón rojizo.

Otras especies que también destacan son el barrilote o negrito, conocido frecuentemente como bonito del Norte (Thunnus alalunga) o atún blanco, de carne blanca, suave y delicada; el rayado o bonito listado (Katsuwonus pelamis), más pequeño en tamaño, de carne firme y tono rojo oscuro; la sierra o bonito Atlántico (Sarda sarda) de carne más blanca y sabor suave; y el peto (Acanthocybium solandri), primo de los atunes y un gran desconocido, también de carne blanca y sabor delicado. Es común encontrarlos en las lonjas del Archipiélago y son cada vez más valorados por chefs y consumidores.

Sin embargo, el atún rojo es el rey incuestionable. Su tamaño, que puede superar los 200 kilos, y la calidad de su carne, rica en grasa infiltrada y de intenso sabor, lo han convertido en protagonista tanto de la cocina tradicional como de la alta gastronomía. Su carne firme, de tonalidad rojiza y textura delicada, es ideal tanto para elaboraciones crudas como para platos cocinados.

El arte del ronqueo y la anatomía del sabor

Hablar de atún rojo es hablar de ronqueo: el meticuloso y casi ceremonial arte de despiece que transforma un animal majestuoso en una sinfonía de cortes, cada uno con identidad y propósito propios. Su nombre alude al sonido ronco que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal del animal y lejos de ser una técnica rutinaria, el ronqueo exige conocimiento anatómico, destreza y respeto. 

De un solo atún pueden obtenerse más de veinte piezas distintas, desde las más conocidas, como el lomo, hasta joyas muy valiosas y menos populares como la parpatana, situada en la parte final de la ventresca, un manjar de textura untuosa y melosa que junto a su sabor profundo lo han convertido en un bocado cada vez más valorado en la cocina.

Esta forma de entender el producto no es solo una muestra de excelencia culinaria, sino también de conciencia: aprovechar cada parte del animal conecta con una cocina sostenible, sin desperdicios y que respeta el entorno. 

La zafra: una cita anual con el mar

Cada año arranca en Canarias la zafra del atún rojo, una de las campañas pesqueras más significativas para el sector primario del Archipiélago. Este término, de origen árabe, designa el comienzo de la temporada extractiva y está cargado de simbolismo: representa no solo una actividad económica, sino también una conexión ancestral con el mar.

Este 2025, la campaña comenzó oficialmente el 20 de enero con un cupo de 473,5 toneladas, repartidas entre más de 200 embarcaciones artesanales distribuidas por islas como El Hierro, Fuerteventura, Tenerife o La Gomera. Puntos como La Restinga, Morro Jable o San Sebastián se convierten en ejes clave de una actividad que genera empleo, impulsa la economía costera y fortalece la identidad pesquera canaria.

El sistema de pesca empleado es selectivo y sostenible, con estrictos controles tanto en las capturas como en la trazabilidad, lo que garantiza tanto la conservación de la especie como la calidad del atún que llega al mercado. 

Tenerife: una ruta para saborear el Atlántico

En Canarias, cuando alguien busca una buena experiencia gastronómica con pescado fresco, no pregunta por "el mejor restaurante", sino por "un sitio bueno de pescadito". Esa expresión, cargada de cercanía, resume a la perfección lo que ofrecen algunos locales de la isla de Tenerife: calidad, producto local y una cocina que respeta el sabor original del mar.

• La Casa del Pescado en La Matanza

En el norte de Tenerife, este restaurante es un homenaje al mar. Desde que uno entra, la vitrina de pescado fresco invita a elegir la pieza que luego se cocinará al gusto. Garbanzos con bacalao, churros de pescado y postres caseros como las milhojas, tan demandadas que conviene reservarlas al llegar, completan una experiencia redonda. El ambiente es relajado, con un servicio atento y la sensación de estar en un lugar donde se cocina con honestidad y respeto por la materia prima.

• Restaurante La Pimienta en La Matanza

Muy cerca del anterior, La Pimienta es otro tesoro gastronómico del norte de la isla. Con el reconocimiento de un Solete de la Guía Repsol, este local combina tradición y sencillez. Aquí el comensal también puede elegir el pescado que quiera desde la amplia oferta expuesta, lo que garantiza frescura y cercanía. Su cocina es directa, sin artificios, donde el pescado es el eje principal. 

• El Ancla en El Médano

En pleno paseo marítimo, El Ancla se ha convertido en un referente para los amantes del atún y los pescados azules. Especializado en la familia de los túnidos, ofrece platos donde el patudo canario destaca con personalidad propia. En crudo, a la brasa o en guisos, aquí el atún se presenta en todo su esplendor. La proximidad al mar y la brisa atlántica convierten cualquier velada en una experiencia sensorial completa. 

• Restaurante Muelle Viejo en Alcalá

En el sur de Tenerife, frente al Atlántico, Muelle Viejo celebra los ingredientes marinos con una cocina directa, sabrosa y sin artificios. Los pescados frescos del día se exhiben en vitrina para que el comensal elija su pieza, que luego se prepara con precisión y se trincha en mesa. Platos como el pulpo embarrado o el arroz cremoso con gamba roja se acompañan de vinos canarios, destacando los blancos, que redondean la propuesta. 

• Pescadería Marisquería Nicomedes y su restaurante en Santa Cruz

En la planta baja del Mercado de Nuestra Señora de África, la Pescadería Marisquería Nicomedes ofrece una experiencia auténtica: el cliente puede disfrutar de una amplia oferta de mariscos y pescados frescos preparados al momento a través de recetas sencillas que ensalzan el producto. Viejas a la plancha o cortes de atún de temporada reflejan la prioridad por el producto en su mejor momento. 

Esta misma filosofía se traslada a El Capricho de Nicomedes, su restaurante ubicado en la avenida Francisco La Roche y reconocido con un Solete por la Guía Repsol. En un ambiente más sosegado, la carta propone tapas marineras, mariscos y pescados frescos bien ejecutados, junto a vinos canarios. Una propuesta cuidada que honra la tradición marinera con ingredientes de proximidad y cocina honesta.