Una noche para el recuerdo en Char Fuego y Brasas

Si es usted vegetariano, vegano, o de esos que le gusta la carne como la suela de un zapato, debo advertirle de que la siguiente crónica puede herir profundamente la sensibilidad del lector. Si, por el contrario, es usted un amante de la mejor carne del mundo, preparada al punto perfecto, y por los mejores maestros posibles, debo adelantarle de que esta lectura le llevará de paseo por un sueño que vivieron unos cien afortunados comensales. Un menú a cuatro manos que fue un homenaje a la mejor carne, a la maestría y técnica de la elaboración, al particular estilo de cada cocinero. Y no, no fue un sueño. Fue una noche para el recuerdo en Char Fuego y Brasas, la sede de un evento pionero en Canarias, The Rare Tour, en el que no faltó el asador Gillis, de Bélgica, que ocupa el puesto 31 en la lista de los 101 World's Best Steak.

El evento, según informó a este periódico Rodrigo González, el director de operaciones del grupo Venture Collections, vendió todas las plazas (100) en cuestión de horas. Nadie se quería perder la grandeza de un menú ya placentero sobre el papel. Dos jornadas, la del viernes y la del sábado, para sumergirse en dos estilos, dos maneras de ver el monumental mundo de la alta cocina cárnica. La logística no fue sencilla, y la organización de cada detalle, compleja labor. Meses de trabajo silencioso en el que todo quedó a punto para recibir a la delegación belga, con su mercancía y su personal, por supuesto.

No es un sueño: el paraíso cárnico está en Char Fuego y Brasas

Aquí, en Canarias, les esperaba una de las joyas de la corona del Grupo Venture, fundado por el empresario Rob Ng. Esa joya es Char Fuego y Brasas, que en su flamante ubicación del Hotel Baobab Suites se ha convertido, por méritos propios, materia prima y ejecución de cada pieza, en el mejor asador de Canarias. A los fuegos está Babacar Fall, el primer senegalés en ganar un sol Repsol, y además un auténtico maestro del fuego, la brasa y los puntos. Esto se entrena, claro, pero también hay que tener algo más, y él lo tiene. Con su particular y casi eterna sonrisa, Babacar dio la enésima lección junto a sus colegas de Gillis, dejando el pabellón local muy alto.

El menú

La sala de Char se vistió de gala para recibir a los comensales, que entraban con esa satisfacción de saber que serían testigos directos de algo grande. Les esperaba un menú pensado al detalle, preparado para resaltar la propuesta de los dos locales, y sobre todo para homenajear a los allí presentes. En los primeros pases, Gillis, liderado en cocina por Bram Candries, golpeó con un delicioso caldo casero de huesos acompañado de panceta de cerdo glaseada al estilo asiático, cocinada a fuego lento y con un descomunal ravioli de rabo de toro. El restaurante anfitrión, por su parte, puso sobre la mesa esa adictiva picaña curada con trufa negra de Teruel y queso comté, y la molleja a la parilla con caviar ahumado.

Cuatro propuestas que rápidamente situaron al comensal en la escena, siempre guiada por el solvente equipo de sala. Tanto de Gillis, que explicaba al detalle cada plato, como de Char, que expresa a la perfección lo que sale de su cocina. Aquí, en este tipo de eventos, no sólo debe hablar el producto. El encargado de presentar el plato en mesa debe tener esa sensibilidad de relatar la exclusividad de lo servido, y es algo que aquí se cumple, afortunadamente.

Dos duelos estelares

Siguió la fiesta con el duelo de tartares, uno de los puntos fuertes del evento. Gillis presentó su tartar de ternera Wagyu, cortada a mano y servido sobre una milhoja de papa crujiente, coronado con caviar belga. Char hizo lo propio con su icónico steak tartar de carne gallega picada, sazonada con verduras encurtidas y grasa ahumada de txuletón, en mi opinión el mejor steak tartar que uno se puede comer en las Islas. Acompañado, además, con unas tostas de ligero sabor a mojo rojo, con un agradable punto picante que combinaba a la perfección con el tartar de Babacar.

Tras ese espectacular pase, llegó el momento estelar. Gillis presentós su côte à l'os, un corte clásico de su país, de ternera belga Jersey XO, acompañada de papa rellena y una fresca ensalada de tomate y cebolla, ideal para limpiar el paladar y disfrutar cada bocado. Era esta una elaboración sin brasa, por elección del chef invitado, y su resultado sorprendió, para bien, a los presentes. La pieza fue presentada previamente en mesa, y estéticamente era un corte precioso. Fall, por su parte, genio del fuego y la brasa, sacó su chuletón Luismi con pimientos asados, de una maduración y punto perfecto. Luismi Garayar es el proveedor de carne de Char, y está considerado uno de los grandes gurús nacionales del sector cárnico.

El maridaje estuvo a la altura de las circunstancias, afortunadamente. Vinos para potenciar y resaltar la calidad de la carne: Thermes Blanco 2022; Thermes Tinto 2021; Numanthia 2019 y Numanthia 2013 Black Vintage. El pan del evento, por cierto, lo puso Zulay, la empresa palmera de los hermanos Medina, que siguen estando presente en los mejores restaurantes de las Islas, promocionando también el talento joven y local.

Así pues, con ese duelo final, se confirmó lo que ya todos sospechábamos. The Rare Tour aterrizó por primera vez a lo grande en Canarias, uniendo a dos casas enormes. Es lógico pensar, y así pasará, que Char Fuego y Brasas entre más pronto que tarde en los 101 World's Best Steak. Será el siguiente hito de un restaurante que sube categóricamente el nivel gastronómico en el sur de Tenerife, en particular, y en el Archipiélago en general. Y sería, además, un reconocimiento a la ambiciosa labor de un grupo, Venture, obsesionado con la plena excelencia, desde la reserva hasta la experiencia en mesa. Ese hito canario en esa prestigiosa lista ya lo contaremos.