Juan Carlos Clemente, el mejor asesor gastronómico de Canarias

Nos citamos en El Secreto de Chimiche, un soberbio restaurante en el sur de Tenerife, uno de los que asesora el genial cocinero, siempre discreto. Nacido en La Gomera, Juan Carlos Clemente se metió a estudiar hostelería por el simple hecho de que sabía que iba a tener trabajo. "Soy hijo de agricultores, mis padres han vivido toda su vida vinculados a la agricultura, y ellos no querían que nosotros, sus hijos, fuéramos agricultores. Por eso me metí a estudiar cocina. Sí me enseñaron a ser disciplinado, constante, comprometido con las cuestiones", recuerda el chef, mientras disfrutamos del menú degustación, y tomamos una botella de vino de Trenzado, esa joya de la bodega Suertes del Marqués.

En El Secreto de Chimiche, la bodega es tan espectacular como la solidez de su menú, algo que lo ha situado como uno de los grandes restaurantes de Tenerife, una parada de nivel en esta zona inhóspita del sur de la Isla, quizá eso forma también parte de su encanto. Allí, junto a una de las carreteras que atraviesa las medianías de Abona, el mejor secreto está situado donde antaño figuraba la empaquetadora de tomates de Chimiche. Y ahí, bajo el liderazgo de Roberto Castro, el sello de Clemente brilla con identidad propia en la propuesta gastronómica.

Un cocinero de hotel, con orgullo

El cocinero gomero se instaló muy joven en Tenerife, isla de la que ahora es embajador gastronómico en los grandes eventos del sector. "Desde los 14 años hasta los 19, estuve estudiando cocina. Y desde los 19 a la actualidad, currando sin parar. Empecé en los hoteles, en las prácticas de la formación, y los hoteles me han acompañado en toda mi carrera. Siempre he vivido en este marco, y eso algo que me ha aportado mucho. En las cocinas de los alojamientos tocas todo, desde la limpieza de todo tipo de pescado hasta el tratamiento de cualquier carne". Él es uno de los grandes defensores de los cocineros de hotel, una figura no muy valorada en general. "Es una figura desconocida. Llevar la jefatura de un grupo de trabajo de 50, 80 o 100 personas, por ejemplo, gestionar presupuestos enormes, atender a los restaurantes temáticos dentro de un hotel, la capacidad de dar desayunos, almuerzos y cenas; tratar los todo incluido, defender el presupuesto que te han marcado...".

Él sabe bien de lo que habla, pues ha pasado por todos los espacios que puede pasar un cocinero de hotel. "Empecé como ayudante de cocina, teniendo la suerte de no empezar por las perolas, que es donde comenzaba mucha gente que no tenía estudios, hasta llegar a ser jefe de cocina, o asesor. No puedo tener en cuenta la opinión de gente que nunca ha trabajado en estos establecimientos. Una vez que pasas por grandes hoteles, te das cuenta del nivel que tiene el jefe de cocina, que no tiene nada que envidiar a los mejores jefes de cocina de restaurantes".

En la parte puramente gastronómica, Clemente recuerda que un jefe de cocina de un gran hotel, "en diez días puede tocar 500 recetas diferentes, que todas tienen que estar buenas y sorprender, por lo que cada día se empieza de cero, en lugar de tocar los 30 o 40 platos de un restaurante". El cocinero pasó de El Jardín Tropical al hotel Bahía del Duque, "de ahí tuve una experiencia súper bonita en un apartahotel de tres estrellas que se llama Andorra, y todavía existe. Después de ese año me fui a lo que era el Anthelia, que acaba comprando el grupo Iberostar, que fue mi entrada en esta empresa, pasando por todos los puestos posibles, desde segundo a jefe, hasta ser coordinador de los hoteles Grand Collection. He estado 20 años en esta cadena, y le debo mucho".

Del hotel al asesoramiento

Tras toda una vida trabajando en este sector turístico con el sacrificio que ello conlleva, los días enteros fuera de casa, el alto grado de exigencia y el desgaste, Clemente tomó una importante decisión vital. "Tras esa continua formación y trabajo, durante tantos años, uno decide cambiar de prioridades, y la familia pasa a ser una prioridad mucho más importante que lo que es el trabajo, por eso, en el año 2014, decidí montar una consultoría, estando más que consolidado ya en Iberostar. Empecé de cero, primero con una escuela de cocina asociado con otra gente, que no funcionó, y después como autónomo sin asociarme con nadie, que es como llevo estos once años, aportando mi experiencia a muchas situaciones diferentes; es un trabajo muy útil en el que se ve muy rápido el resultado".

La humildad del gomero le impide reconocer que es el asesor más valorado en la actualidad, ese al que acuden numerosos empresarios o grupos para que ponga orden en sus cocinas, para que cree una estrategia gastronómica de éxito, tanto económico como de calidad. Es, además, uno de los cocineros más respetados en el sector. "El cariño hay que ganárselo, y el respeto también. El que me conoce sabe que cuando trabajo, trabajo de verdad. Mi gran virtud, creo, es ver el talento en esos chicos jóvenes o no tan jóvenes, y ayudarles a que saquen lo mejor". De ahí que él haya sido maestro de numerosos cocineros que ahora destacan, algunos con los principales galardones gastronómicos.

En la actualidad, Juan Carlos Clemente trabaja sólo con restaurantes en los que él también cree, en los que sabe que el proyecto está a la altura de su filosofía. "Aquí, en El Secreto de Chimiche, que empecé hace cinco años; en El Ancla, un proyecto que me enamora, con esa vinculación con los pescados azules, donde empecé hace diez años, siendo el primer proyecto que cogí cuando comencé con la consultoría; Muelle Viejo, donde llevamos unos cinco años; recientemente también Ohlalá, que es un diner bar, donde estamos trabajando en una línea de desayunos, hamburguesas, comida un poquito más rápida".

También, hace dos años, "Baobab Suites, donde llevo la parte de restauración, concepto de desayunos, oferta gastronómica. Un poco para perfilar esa alma que los propietarios entendían que tenía pero que no sabían darle forma. Y, de lleno, con el Cabildo de Tenerife, como asesor externo en todo lo que tenga que ver con gastronomía, liderando los congresos más importantes en los que tiene presencia la Isla, y en algunas experiencias de formación, con El Hierro, La Gomera o Lanzarote, en forma de colaboraciones. Muy feliz, porque me permite trabajar en mi región, y me permite estar en todas las Islas".

Antes de despedirnos, tras el fantástico almuerzo, y tras pagar el ajustadísimo precio de un menú de ese nivel (66 euros), donde la sopa de lapas y el tartar de cordero madurado ya justificaron el trayecto, le pregunto a Clemente cómo le gustaría ser recordado. "Como un tío trabajador, comprometido con su territorio, y que ha sabido dejar un legado, respetando nuestros productos, y que en esa despensa de alguien que va a abrir un restaurante, primero estén los ingredientes canarios y luego los demás. No soy nada nacionalista, pero entiendo que tiene que haber un sentido de responsabilidad con nuestro territorio si queremos que no muera".