Aníbal Falcón, la leyenda canaria en el corte de jamón

La primera vez que escribí sobre Aníbal Falcón, allá por el 2018, el grancanario ya era un reconocido cortador de jamón a nivel nacional, uno de los grandes. Por aquel entonces, el de Arucas se preparaba para disputar una nueva final del Campeonato de España absoluto, en Jabugo. Aquella final, celebrada en enero de 2019, convirtió a Aníbal Falcón en el primer -y único- canario que ha conseguido este importante premio, que ha ido ganando importancia y prestigio desde su creación, impulsado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ), en el año 2009.

Han pasado años, pero Falcón, voz respetada a nivel internacional en el sector, sigue viviendo su oficio con mucha pasión, de ahí que su indignación le haya hecho descolgar el teléfono para explicar, a este periódico, la realidad que vive este mundo en la actualidad. "Cuando hablamos de un campeonato de España de corte de jamón, que es una cosa muy seria, lo hacemos del de la ANCJ, que registra el formato en 2009. Estos campeonatos oficiales nos han ayudado a muchos cortadores de todo el país a visibilizar nuestro trabajo, a potenciar el sector y a colaborar entre nosotros", destaca Falcón.

Un campeón oficial

En este sentido, el grancanario recuerda que "la única vez que un canario ha conseguido el campeonato de España, ha sido mi caso, que lo logré en Jabugo en 2019. Lo hice después de cinco intentos, lo cual te indica el trabajo que hay detrás, que aunque la gente no se lo imagine, es durísimo. Hay mucha competitividad, y participan muchos cortadores. Es importante destacar, y recordar, que la ANCJ siempre es quien ha regulado este campeonato y los clasificatorios que se van celebrando por toda España, siendo los ocho mejores los que llegan a la gran final".

El enfado de Falcón, y el motivo de este encuentro, es la proliferación de diferentes campeonatos no oficiales, y, por lo tanto, de campeones que "ocultan que lo que están ganando no es el campeonato profesional", afirma. "Como en todas partes, al final hay mucha gente renegada, que no consigue sus propósitos por la vía oficial, y nace paralelamente, y sin nada que ver, la Liga de Cortadores de Jamón, que primero se llamó Campeón Ibérico. De ese nombre, pasaron a Campeón Nacional, algo que es mentira, porque ni es el Campeonato de España, ni el campeón es nacional", apunta Aníbal Falcón.

Cuando el cortador de Arucas ve, en diferentes publicaciones, que por primera vez un canario puede lograr un hito nacional, refiriéndose a esta competición, experimenta una sensación de tristeza, pero también de impotencia, "al ver el desconocimiento que existe, que en lugar de investigar el origen de estas competiciones, compra cualquier discurso, aunque no sea real". Como campeón de España, "yo me tengo que defender de eso, y defender también a tantos compañeros que han luchado, y siguen luchando, de manera muy exigente para que esa competición oficial siga siendo un motivo de orgullo a nivel nacional".

Un palmarés único

Desde que ganó el máximo galardón, Falcón no ha vuelto a presentarse a ninguna final, ya que "hay una ley no escrita que lo impide; una vez que uno queda campeón de España, lo que hace es trabajar para y por el jamón, y para y por el cortador. De hecho, yo antes de ser campeón, ya acumulaba 39 primeros premios; 18 segundos y 4 terceros. Ese es mi palmarés durante mi época de competición, que duró cinco años. Ningún otro canario ha llegado a la final, para que te hagas una idea de la dificultad que ello conlleva", explica el maestro cortador.

Arucas, sede nacional

El grancanario ha llevado su talento a su ciudad, convirtiendo a Arucas en una importante sede de esta técnica. "Tengo un concurso, que se celebra en Arucas, y que sirve como acceso a la final del Campeonato de España, regulado por la ANCJ. El Ayuntamiento de Arucas está apostando fuerte por ello, lo cual agradezco. Es un concurso oficial, regulado y serio". Lo que más le duele, insiste, "es echar la mirada atrás, recordar tantas horas de sacrificio y lucha para lograr estos reconocimientos, llevando el nombre de Canarias por toda España, demostrando que somos capaces de triunfar en una disciplina gastronómica que culturalmente no está arraigada a esta tierra, y al ver ciertas cosas, se me viene todo abajo".

En la actualidad, además de coordinar su propio concurso en Gran Canaria, Falcón es formador de formadores, ejerciendo también su profesión "como jefe de ventas del departamento de curados de Frimancha Canarias, y mis labores hoy en día consisten en gestionar al equipo comercial, además de la sala blanca, donde hacemos todas las elaboraciones de cortado a cuchillo; gestión de los servicios de cortadores que damos fuera de nuestras instalaciones; elección del producto, algo fundamental. Viajo mucho a Jabugo a seleccionar las mejores piezas. Trabajo en todo el archipiélago, y me siento muy afortunado, porque he hecho de mi pasión mi trabajo. Estoy cortando desde los 18 años, y este producto es mi vida". Un artista que regresó a Canarias desde Madrid y Salamanca, donde se formó para convertirse en el mejor cortador canario de la historia.