La enésima lección magistral de Braulio Simancas en Silbo Gomero

Cuando mi acompañante me dijo que había reservado en Silbo Gomero, la satisfacción fue sincera, enorme. Hacía varios años, incomprensiblemente, que no regresaba a esta tasca, ubicada en una zona industrial de La Laguna, en el popular barrio de Los Majuelos. Este periplo por el desierto que supone no ir a la casa de Braulio Simancas no hizo, en medida alguna, que la admiración que siento por el cocinero lagunero de raíces gomeras haya variado lo más mínimo.

Los que hemos seguido su trayectoria, sabemos perfectamente que Simancas no necesita palmaditas en la espalda, tampoco una desmedida presencia mediática. De hecho, antes de esta última visita a su tasca, llevaba un par de meses detrás de él para grabar un reportaje, sin éxito. Me lo recordó entre risas nada más vernos, asomado a esa ventana de la cocina desde donde lo controla todo junto a Miguel Ángel, su prolongación en la sala. Simancas tiene unas prioridades más sensatas, como su familia o el deporte, además de sus clientes. Y me parece admirable.

No es difícil verlo corriendo por el Camino Largo de La Laguna a primera hora de la mañana, ni participando en maratones de aquí y de allá. Como una obligatoria terapia antes de ponerse al mando de los fogones en su Silbo Gomero, el último gran refugio de nivel en formato tasca que queda en la isla, algo que me atrevo a escribir sin muchas dudas. Hecho que, por cierto, también opina la Guía Michelin, que lo tiene señalado con uno de sus Bib Gourmand, es decir, como uno de los mejores locales de Canarias en cuanto a calidad-precio.

Era un lunes, pero aquello estaba lleno. Aquí sólo se puede almorzar, salvo que usted vaya un viernes o un sábado, donde también se le dará de cenar, aunque mucho me temo que Simancas es de esos cocineros que va a ir acotando aún más los horarios del negocio, lo que lo convertirá ya casi en un objeto de deseo. Qué paz mental debe tener un cocinero cuando su principal objetivo no es una estrella, un sol, o una galaxia, sino jugar todas las tarde con su hijo, pienso. Eso, a pesar de ser uno de los mejores cocineros de Canarias.

Una joya

Un delicioso pan junto a una tarrinita con chorizo de Teror sirve para centrarnos, situarnos en la mesa y comenzar la experiencia. Dejamos que sea el anfitrión el que elija los platos por nosotros, algo que él asume con placer. Todo para compartir, lo más inteligente aquí para poder deleitarse con más variedad. Mientras, llegaba una de las grandes sorpresas de la jornada, también de los últimos tiempos.

Una auténtica joya líquida, Pago de Torrosillo (2019), de Figuero. Es uno de los grandes vinos españoles, que cuenta con altas puntuaciones en las principales guías. Procede de una parcela que lleva su nombre, un tinto fino plantado en 1950 en La Horra, Burgos. Adelantaba el jefe de sala que era uno de los mejores vinos que había probado en los últimos tiempos, no exageraba. Es la gama más alta de la popular bodega, y junto a Tinus, la otra joya, dos emblemas de Ribera del Duero.

Del pulpo al baifo

A partir de ahí, el resto de la magia la puso Simancas. Comenzó con un queso asado, pero no cualquier queso. Cortijo de Caideros, "el mejor queso que se puede utilizar para asar; lo he hecho con multitud de ellos, pero ninguno mejor que este", decía el cocinero en la mesa. Y esto, viniendo de él, hay que tomárselo en serio. En quesos tiene una cátedra, y no es de los que regala halagos. El resultado, efectivamente, abrumador. No hay queso asado, mejor. Uno de los entrantes más solicitados y reconocidos de tantas casas de comida y guachinches, o lo que quiera que sean.

Tras el queso, otro emblema del local: el pulpo guisado, con su aceite de oliva virgen extra de Tenerife, el indispensable vinagre macho, la pimienta picona y las papas negras. "No hay más", dice Braulio, mientras corta el rejo y las papas en mesa. Y vaya plato. "Cuando no viene el pulpo que quiero, el de nuestro proveedor, no hay pulpo". El producto, su producto, es tan importante para él como esa carrera mañanera. No se negocia, no se cambia, no se juega.

Los platos principales remataron un homenaje glorioso; una ilusionante demostración de que uno todavía puede salir a comer y sorprenderse, disfrutar de verdad de la comida, y además conocer más profundamente la cocina canaria, la importancia de los productos de temporada, el necesario talento del chef. El punto del medregal que llegó a la mesa, la calidad del producto y esa beurre blanc de mojo rojo y mojo de cilantro, fue una buena muestra de todo ello.

Técnica, sí; pero también creatividad y sencillez al mismo tiempo. Lo mismo ocurrió con el último plato, la última sorpresa del genio: el baifo, con esas adictivas papitas glaseadas... y de nuevo el punto. El fondo, la enésima lección de Braulio, pero no la última.