La compleja misión gastronómica de Pedro Hernández en El Duende del Fuego

La cita estaba cerrada con mucha antelación, y el generoso anfitrión, Pedro Hernández, iba completando la información a medida que se acercaba la fecha clave. La convocatoria giraba alrededor de un menú especial preparado para la ocasión, 'Sabores del Viñedo', "diseñado para explorar la esencia de los productos de proximidad, con cada plato pensado para complementar y realzar el sabor del vino, elaborado con alimentos primigenios".

Entre los invitados al exclusivo almuerzo, el presidente del Cabildo, Sergio Rodríguez; el alcalde de Los Llanos de Aridane, Javier Llamas, o la consejera de Promoción Económica, Comercio y Transformación Digital del Cabildo palmero, Miriam Perestelo. Nadie faltó a la cita, desde luego. Y todos, como alumnos disciplinados, escuchamos con plena atención la exposición de Pedro Hernández antes de comenzar el menú.

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Un repaso por estos diez años de "evolución y continuidad", en los que el chef palmero recordó a los presentes que la cocina libre de alérgenos ya no es una moda para unos pocos, sino una realidad para un porcentaje cada vez mayor de la población. De hecho, Hernández apuntó que en el año 2024, "el 66% de las ventas diarias de la carta fue destina a personas con intolerancias y alergias alimentarias, mientras que en el 2014, año de inauguración, este porcentaje fue del 20%".

Ha conseguido ser un referente mundial en este tipo de cocina, sin duda un paraíso para los comensales con diversas alergias, cuya aventura gastronómica en cualquier restaurante suele ser un drama. Todo ello, además, elaborado con "alimentos naturales de La Palma, cocinados con productos de calidad de origen certificado. Cocina conceptual recordando la cocina de nuestros abuelos, readaptada al presente y a los continuos cambios alimenticios".

Escaparate internacional

Un gran porcentaje de los clientes de El Duende del Fuego son extranjeros, turistas que visitan La Palma y ya conocen la existencia de este tipo de cocina, o residentes en la Isla que tienen al restaurante en el punto de mira como uno de sus habituales. Por poner un ejemplo de la importancia de este cliente para el restaurante, el 50% de los comensales vienen de Alemania, Suiza o Países Bajos, según los datos aportados por Hernández, que tiene el mérito de rozar ya el 100% de alimentos libre de alérgenos y el 100% de productos de Km0 en la carta.

El palmero tiene bien estudiado este mercado tan específico, poniendo varios ejemplos de restaurantes que ofrecen, o facilitan, una experiencia gastronómica libre de alérgenos en diferentes puntos del mundo. Así, desde Estados Unidos a Canadá, pasando por diferentes países europeos, asiáticos o de América Latina, "todos ellos tienen menú para intolerancias y alergias, aunque en muchos tienes que avisar con bastante antelación; mientras que aquí, en La Palma, podemos preparar un menú completo libre de alérgenos al momento. Es nuestra manera de hacer".

Peto escabechado con Listán blanco; sublime ropa vieja de pulpo confitado con Albillo; arroz de vino tinto con jamón de cochino negro confitado; cabra palmera confitada con malvasía seca de Aceró y Osobuco confitado con negramol dulce de Victoria Torres, fueron algunos de los platos preparados por el anfitrión, demostrando que más allá de la parte teórica y técnica, es un cocinero excepcional. El maridaje con vinos de la tierra, su tierra, y la parte dulce con ese arroz con vino y pasas al ron Aldea, por supuesto, cerraron una jornada de mucho interés.

Pedro Hernández, de paso, insistió a la representación política presente, que él solo no puede caminar en esta compleja misión. Les explicó, a la cara, que necesita apoyo, promoción, pues es el suyo un restaurante inédito, un motivo de orgullo para la Isla. Los visitantes que recibe anualmente y le agradecen su oferta lo saben, ahora solo falta que los suyos también lo hagan.