A fondo
Algunas reflexiones gastronómicas antes de que finalice el año
Más allá de tendencias y aperturas de ilusionante interés, el año que se despide ha demostrado que la alta cocina en Canarias vive su mejor momento de la historia

Una de las mesas de El Rincón de Juan Carlos. / ED
Ha sido un año muy interesante en todo lo relacionado con la gastronomía. El lujo de la alta cocina, que vive un eterno verano, se vio recompensado con una lluvia de estrellas en la última gala Michelin, con esa histórica para Lanzarote, isla que vive un estado de forma culinario muy interesante. Pero, más allá de estos célebres reconocimientos, lo que evidencia este éxito colectivo es la apuesta más que seria de ciertas cadenas hoteleras para liderar esta deliciosa competición, creando y apoyando restaurantes de nivel estratosférico.
Quizás lo de Bevir, restaurante de estrella Michelin que cerró sus puertas en Las Palmas de Gran Canaria, sea un aviso a navegantes. No es lo mismo la alta cocina en el sur que en la capital, ya sea en Tenerife o en Gran Canaria. Tampoco es lo mismo un restaurante de ese perfil bajo el apoyo financiero de un gran grupo, hecho este que marca muchas veces la diferencia sobre la sostenibilidad a largo plazo de un concepto tan exclusivo.
El ecosistema gastronómico de Canarias es muy diverso, y muy complejo. Hablar de tendencias me parece poco prudente, pero los que vaticinaban que lo de las burgers de autor era una moda pasajera, se equivocan año tras año. Este producto se ha instalado y consolidado en todas las ciudades, también a nivel nacional. La expansión de los locales especializados por todas las Islas es imparable, y el consumidor asume que el ticket medio en una hamburguesería puede ser igual al de una tasca, algo impensable hace unos años.
El resurgir de las casas de comida
Los que andamos siempre en la calle en busca de ilusionantes novedades gastronómicas, hemos comprobado, y en algunos casos disfrutado, con esa tendencia de regresar a las tascas, tabernas o casas de comida con platos clásicos, reconocibles, de producto por encima de la creatividad, y de un servicio de sala cercano, casi personalizado. En muchos casos, eso sí, es demasiado forzado. En otros casos, estos nuevos locales están regentados con más relato que fondo, con más postureo que producto. Y en otros muchos, bajo la cercana imagen de una humilde taberna de siempre, se esconde un carísimo concepto artificial. Una pena.
Lanzarote, el despertar del gigante
La salud gastronómica de Gran Canaria y Tenerife goza de un estado excelente. Es cierto que, si hablamos de alta cocina, Tenerife sigue llevando la delantera, en gran medida por ese pequeño territorio de la Isla, la Caleta de Adeje, donde los turistas gastan y las estrellas crecen. Una isla dentro de la isla, desde luego. Allí los cocineros de alta cocina son felices, sus restaurantes se llenan, los maridajes salen como botellas de agua y todos contentos. Un ejemplo fascinante. El sur de Gran Canaria, con excepciones, todavía no ha experimentado este modelo de éxito, que llegará cuando los hoteles decidan, como en Tenerife.
Lo que sí es un hecho, es que Lanzarote, la eterna promesa, vive una pequeña revolución que parece imparable. No solo por la llegada de esa primera estrella, aunque es clave. También porque numerosos emprendedores se han lanzado a invertir y a crear, a apostar por el talento local, y sobre todo a desplegar con orgullo el fascinante producto de la Isla. El hotel gastronómico Palacio Ico, por ejemplo, ubicado en la Villa de Teguise, ha conseguido meterse en la antesala de la estrella apostando por el mejor producto de Lanzarote, vinos incluidos.
Es solo un ejemplo, entre muchos de éxito, algo que se expresa y visibiliza perfectamente en el Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote, cuya última edición fue un arrollado acierto, con la presencia de muchos de los mejores cocineros del mundo, además de numerosos talleres, asistencia masiva de público y grandes cifras de ventas.
El milagroso vino canario
Habrá podido leer usted, en la sección de El Enófilo, las emocionantes historias que hay detrás de los mejores vinos de Canarias. Son proyectos de superación, de amor por la tierra, de un conocimiento altísimo y, sobre todo, de una pasión que da como resultado un producto, en muchos casos, de excelencia mundial.
Cada año que pasa, sale un vino complejo, un ilusionante proyecto, un nuevo descubrimiento. Mucho se habla del abandono del sector primario y de la falta de mano de obra joven que quiera volver al campo. Y qué poco se habla del heroico trabajo de tantos jóvenes que protegen territorio, generan empleo y, además, crean unos vinos formidables. Bravo por ellos.
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