El emocionante viaje de Adrián Bosch en San Hô

Hace poco me preguntaban por el restaurante que más me había emocionado últimamente, algo cada vez más difícil cuando uno va de sala en sala y de menú en menú. No tardé mucho en contestar, aunque no es una cuestión sencilla. Sin dudarlo, respondí a mi interlocutor que San Hô, capitaneado por Adrián Bosch, había sido una experiencia tan emocionante, que incluso había querido dejar cierto tiempo para analizar el soberbio menú que ha preparado junto a su equipo.

Es un tipo inquieto, el gran chef. Casi hiperactivo, diría. No ha terminado una frase cuando rápidamente se pisa con otra idea, proyectos, técnicas o sueños. Todo alrededor de las cocinas, donde ha crecido como persona, pero también donde ha despuntado como uno de esos talentos canarios que hacen brillar la gastronomía local, poseedor, por cierto, de una estrella Michelin, ahora que tanto hablamos de ellas. Es una de esas estrellas que habita en el hotel más gastronómico de España, el Royal Hideaway Corales Resort, en La Caleta de Adeje.

Tuve la oportunidad de ir en un par de ocasiones a San Hô de manera muy seguida. La primera fue en un cuatro manos del propio Bosch con el chef inglés James Knappett, que no lució tanto como se esperaba. Si aquello hubiera sido un duelo deportivo, España goleó a Inglaterra con jugadores de la cantera, o lo que es lo mismo, con productos de la tierra. Pero no son los cuatro manos eventos para analizar a nadie, más bien lo contrario. Ahí se analiza la creación de un menú conjunto, a veces de estilos radicales. Y ese no fue el mejor.

El chef

Bosch saca músculo y talento volando en solitario, con su gente de cocina, sus ritmos, su propuesta tan singular. En San Hô no hay relato, ni estilo. Y esa es precisamente la grandeza del restaurante. Lo que hay es una técnica descomunal, un inicio abrumador que noquea al comensal y no lo suelta hasta que elegantemente lo despiden del paraíso, en una sala francamente imponente. La Caleta ha sabido crear un ecosistema muy particular que atrapa, donde tener una mala experiencia gastronómica de alta cocina es una misión casi imposible.

San Hô, en sus comienzos, tenía un concepto sobre el papel que Bosch ha ido moldeando, con valentía y riesgo, hasta convertirlo en un restaurante muy personal. San Bosch sería más acertado, pues de aquella idea de fusiones y demás tendencias, me temo que queda poco. Lo más complicado en un menú largo, como en una buena película, es mantener al comensal 'atado' a la silla deseando conocer qué será lo siguiente, como ese espectador que no pestañea cuando la obra es maestra, aunque dure tres horas. Y eso fue lo que pasó.

El menú

Desde los bocados iniciales -coliflor y ajo negro; beterrada y topinambur; apio y codium- hasta ese placentero viaje gastronómico, con la gamba de Buenavista, guisantes lágrima y beurre blanc de jengibre; el atún patudo con tatín de cebollas y shitake o el apabullante plato que el chef denomina como plantas olvidadas de Canarias. Emocionante. Hay producto, claro. Pero sobre todo hay sutileza, sensibilidad, técnica, fondo y mil matices. El carabinero de La Santa, esa joya, o la pesca local con su pilpil, dan paso a la carne, donde quizás la cabra palmera desentone un poco dentro de ese paseo por las nubes, pero donde también el parfait pichón devuelve al comensal por el camino del nivel máximo.

Fundamental el cierre, donde ese postre de chocolate, café de Agaete y plátano, junto a los perfectos petit four, forman una procesión final de honor. ¡Qué importante es acabar bien! La parte líquida, como podrá imaginar, a la altura. Es un maridaje difícil, pues la complejidad de los platos no ayuda, pero lo vuelven a hacer. El sol del sur parece que no se quiere terminar de despedir, aunque cuando lo hace impulsa más el ambiente, en un atardecer por el que el hotel debería cobrar un extra. Sí, es uno de los restaurantes más emocionantes. Y eso, estimado lector, no es una cosa menor.