Diego Schattenhofer, el genio detrás de Taste 1973

"Líder. Maestro. Seguridad. Perseverancia. Equipo. Fuerza". Son algunas de las respuestas que me daban los miembros del enorme equipo de cocina de Diego Schattenhofer tras la cena, cuando les pedí que me definieran con una palabra a su jefe, que asistía en un segundo plano a este cuestionario improvisado y nocturno tras un soberbio menú degustación en el impoluto Taste 1973, ubicado en el no menos imponente hotel Villa Cortés, situado en el sur de Tenerife.

Debo reconocer que tenía especial interés en conocer al chef argentino, del que tanto me habían hablado. Ya era conocedor del sacrificado trabajo que lleva años desarrollando, donde la investigación y la ciencia ocupan casi más tiempo que el mero hecho de cocinar. El maestro, como lo llaman todos en el hotel, desde el recepcionista hasta el socorrista, me recibía calurosamente en el hall del Villa Cortés, alojamiento a la altura de las circunstancias. Era una cena temprana, en el primer turno, el mejor para afrontar un solvente menú degustación que dura horas y que requiere de toda la energía posible, obviando la placentera parte lúdica.

Schattenhofer es un tipo carismático, sin duda, con tantas cosas que compartir y contar, que el tiempo quizás sea su principal enemigo. No perdimos mucho tiempo en banales conversaciones preliminares, y casi sin cerrar el coche ya me estaba dirigiendo, con el paso seguro del que sabe lo que tiene, hacia la joya de la corona del hotel: Taste 1973. No le hizo falta alzar la voz para que se presentara, con coordinación militar, su numeroso equipo de cocina, al que presentó, uno a uno, con el orgullo sincero del líder. Aquella puesta en escena ya confirmaba varias cosas que me habían adelantado: no estamos ante un cocinero cualquiera. Diego controla absolutamente todo lo que ocurre en su cocina, conoce cada detalle, fortaleza y debilidad de los jóvenes que trabajan a su lado; se apoya, desde hace años, en un psicólogo que se encarga de mantener a la tropa motivada, atendida, cuidada. En el universo Schattenhofer nada se improvisa, todo está cuidadosamente preparado, no hay sorpresas. El maestro observa, ordena, escucha y alienta. Felicita y motiva cuando toca. Y su equipo, incluso viejos alumnos de esta particular escuela, lo ven como ese hermano mayor, quizás padre, que los acompaña en el complejo mundo de la alta cocina. De ahí ha salido, por ejemplo, el brillante Adrián Bosch, uno de los grandes cocineros canarios en la actualidad.

Un pequeño tour por las entrañas del restaurante sirve para adentrarse de lleno en su mente, que trabaja a pleno rendimiento. Me cuenta logros pasados, proyectos presentes y sueños futuros, traza algunas líneas clave de su metodología. Confiesa que quizás se siente más investigador y atraído por la parte científica que por la propia cocina, aunque todo, evidentemente, va unido. "La gastronomía como vehículo para vivir más y mejor". La cámara de pescados es visualmente impactante, el stock de quesos canarios, único. Lo asesora, en muchas materias, un equipo multidisciplinar que enriquece la experiencia en Taste. Historiadores, neuropsicólogos, neurólogos, biólogo marino, científicos... Un mapa de Tenerife sirve de guía al comensal para saber de dónde viene lo que está a punto de comerse. Patriotismo gastronómico. Respeto máximo al producto local, pero sin postureo ni más relato del necesario.

Ya en plena faena, la mejor de las noticias. Todo lo vivido en la parte teórica se revive, intensamente, en la parte práctica. Qué placer da el comprobar que todo lo que te han contado era verdad. El primer pase (tartar de lubina enzimática, ensaladilla marina, lascas de jurel, cóctel con algas, obulato) es una declaración de intención. Un segundo recibimiento de honor. Memorable el arroz marino de carabineros y el atún patudo. Perfecto el ritmo y personal de sala, y todo ante el enorme ventanal que desnuda las interioridades de la cocina, sus movimientos, su concentración. Es un espectáculo. Imagino lo que debe sentir el turista-comensal cuando se sienta en una mesa de Taste 1973 y se come de esa manera el territorio canario.

"Oído", responden tajantes los talentosos alumnos y compañeros de Diego a cada suspiro del maestro, que se sienta satisfecho tras el turno. Está feliz, en un gran momento. Se queda hasta tarde analizando el servicio con los suyos, descansa un poco, y reaparece a las pocas horas. Es la hora del desayuno, y para Shattenhofer los huevos son sagrados. Se ubica en la plancha, y con la misma solemnidad del menú degustación, se pone a preparar el desayuno a los clientes del hotel. "Somos uno de los hoteles con mejor desayuno de España", confiesa. Mientras, el que escribe termina de entender que Diego no es un tío normal. Ama su oficio con tanta pasión, que tratar de analizarlo de forma racional carece de sentido.