Sobre esto de los maridajes no hay nada escrito, o sí. De hecho basta con abrir las páginas del Diccionario de la Real Academia (RAE) para encontrarse con la definición de esta palabra: «Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí», y no sólo referido al matrimonio. Y es que llevado este concepto hasta la mesa, al plano de una experiencia gastronómica, debería entenderse como esa habilidad –hay quienes incluso la elevan a la categoría de arte– para combinar diferentes sabores en la búsqueda del equilibrio perfecto, ideal, esa armonía entre lo dulce, ácido, salado y amargo con la intensidad de los sabores y las texturas de los bocados.

Lo cierto es que todavía hoy circulan por ahí algunos falsos mitos que limitan el vino blanco para el marisco y el pescado, el tinto para las carnes o el vino dulce en los postres. En modo alguno esas reglas deben acogerse como si fueran mandamientos, y más bien hay que aplicar flexibilidad. La clave reside en la estructura del vino y en cómo interactúa con las características de la comida.

El restaurante Tajogaite –en los bajos de la Recova santacrucera– brindó un menú de cinco platos, maridados con otras tantas copas de vino, más un postre con su cava, en lo que representó la primera experiencia de este tipo puesta en marcha por el cocinero Enrique Gómez y su equipo, en armonía con Comesa y la pastelería Zulay

La secuencia se abrió con un tiradito –must de la casa–, en esta oportunidad un delicioso pámpano, acompañado por salsa ponzu –esa vinagreta japonesa– más el preciso toque de la syracha, que encontró la mejor pareja posible en Mi Isla, un blanco 100% listán, de la D.O. Abona, fresco y capaz de equilibrar ácidos y picantes.

El mini taco de atún marinado con mayonesa de kimchi, un guacamole casero, además de cebolla roja y unos nachos, todo embarcado en una tortilla de trigo, llamó a usar las manos y también a levantarla copa de Fuego Lento, un vino de la D.O.P. Alicante, de uva Sauvignon Blanc, aromático.

La refrescante ensalada de pulpo con alga wakame, pepino y sésamo se juntó con un Laudum Chardonnay ecológico –también de la D.O.P. Alicante–, de paladar sabroso, frutal y redondo en boca.

Al pámpano, esta vez confitado, con una vichyssoise de espárragos y cremoso de lima y eneldo, le tocó bailar con Javier Ruiz, el nombre de un blanco de la D.O. Rueda, un monovarietal de uva verdejo, ideal con ese leve amargor inicial, más las notas florales y de hinojo.

La salsa hoison (matices picantes, salados, dulces) se alió con un tataki de atún y un hummus de alubia roja, todo acompañado por un Beade Primicia, de la D.O. Ribeiro, de uva treixadura, fresco y vivo, y con un final persistente.

El pulpo sopletado con un puré de humilde chirivía y salsa de chipotle tuvo como acompañante un Bouza Do Rei, albariño de la D.O. Rías Baixas, fragancia intensa.

Y para dulzura la de Zulay con su Tropical del Hierro, un bizcocho de quesadilla, cremoso de Mascarpone, compota de mango y piña, más bizcocho de sifón, de la mano de un espumoso, un Ona Cellers, de la D.O. Cava (macabeo, xarel-lo y Parellada), burbujeante y fino.