¡Mándese un puchero, cristiano!

El barrio orotavense de La Florida, en el norte de Tenerife, ha popularizado y elevado a la categoría de suculenta cita gastronómica anual la degustación de un guiso icónico de la cocina canaria: el puchero. El inicio de esta popular celebración se remonta a más de cincuenta años atrás, cuando con ocasión de la tradicional feria de ganado en honor a San Antonio Abad y la Virgen de la Esperanza -fiestas declaradas de Interés Turístico- se elaboraba este sustancioso plato, con su correspondiente caldo, para alimentar a los esforzados ganaderos que acudían hasta aquel lugar desde distintos puntos de la isla. A partir de entonces, los vecinos comenzaron a participar en el festejo culinario, que se ha convertido en seña de identidad.

El puchero es una comida sencilla, humilde y típicamente rural, una receta de ebullición, prima hermana de tantos otros cocidos y pucheros españoles (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, la escudella, etc.), también del sur de Portugal, con los que guarda similitudes apreciables. Con el paso del tiempo pasó a convertirse en plato festivo por la apabullante cantidad de ingredientes que lo componen, y muy propio de ocasiones especiales, ya que precisa fuego y tiempo para su elaboración, como para su consumo y también para hacer una buena digestión.

Por su contundencia se considera plato único, sirviéndose en dos vuelcos: primero, el caldo del puchero, a manera de sopa, y a continuación las carnes junto con las garbanzas, las piñas de millo y las hortalizas, además de condimentos para su aderezo.

En islas como Tenerife se acompaña con un escaldón de gofio, que se prepara con el caldo y el tocino del puchero, y que suele aliñarse en la misma mesa con mojo verde de cilantro o bien con aceite y vinagre, según el gusto del comensal.

Una de las características de este soberano plato es que en cada Isla, incluso en algunos pueblos de una misma Isla, se incorpora un ingrediente típico del lugar, ya sean más clases de carnes (puchero de las siete carnes) o frutas (pucheros con peras).

A propósito, el estudioso Mario Hernández Bueno, defensor de esas variantes, creó incluso una cofradía, la del Puchero Canario de las Siete Carnes, el de las grandes ocasiones (como el banquete de bodas), cuya liturgia comienza con la llamada sopa Reina, un caldo muy sustancioso que contiene los jugos de todas las carnes y que recoge "lo mejor del puchero, la esencia de todos los sabores”, comenta, para a continuación servirlas verduras, el tocino y los garbanzos con las carnes: cabra, ternera, paloma, cerdo, conejo, pollo y gallina.

Ahora que está tan en boga la cocina de aprovechamiento, la buena gestión de los desperdicios alimentarios, el puchero es un guiso tan copioso, además de sabroso, que da para comer al día siguiente. Al sobrante se le conoce con el nombre de tumbo, que no es otra cosa que juntar en un mismo plato el caldo con las carnes, las verduras, las piñas de millo y las garbanzas. Y como reza el dicho popular con el reposo está mejor de un día para otro.

En Tenerife existen muchos lugares donde degustar el puchero, pero entre los más emblemátivos se encuentran Casa Pedro el Crusantero, en Santa Úrsula, o el restaurante Cruz del Carmen, en la carretera del monte de Las Mercedes, en La Laguna.

¡Mándese un puchero, cristiano!