Uno de los mejores arroces de Tenerife se hace en su capital

Es algo muy común en esos encuentros entre familiares o amistades, comida siempre de por medio, escuchar cómo alguien, muy habitualmente del género masculino y que se considera a sí mismo un avezado cocinilla, se convierte en improvisado y falaz maestro arrocero, en protagonista central aun sin merecimientos conocidos.

Con aires de cierta vanidad, y ataviado con delantal para disfrazar apariencias, este tipo de personajes suele asegurar sin rubor alguno que su paella, su arroz -con permiso de las gentes de Valencia- sabe sencillamente de fábula, que nunca se habrá probado nada igual, aunque solo con ocasión de esas celebraciones puntuales, que casi siempre caen un domingo, suelan arrimarse a los fogones.

Siendo un plato de origen popular, un icono de la gastronomía española -admirado a nivel planetario-, el consumo de paellas y arroces se ha expandido y más allá de quienes dictan reglas y reivindican el purismo en su elaboración, desde la estricta observación de la receta original y la liturgia tradicionales, existen gran cantidad de variantes adaptadas a cada lugar, a la singularidad de sus productos o al simple gusto de los cocineros: fuego, tipo de grano, el caldo, el punto de sal, el fondo, la combinación de ingredientes, los tiempos…

Con todo, y sin tener que recurrir a la cita dominguera, en la Isla existen propuestas capaces de saciar las ganas de degustar una buena paella o un gustoso arroz. Valga como buen ejemplo el de Wine & Cheese, restaurante ubicado en la calle San Francisco de la capital tinerfeña.

La carta de esta casa va directa al grano y está cuajada de un abanico de posibilidades: Paella con secreto y alcachofas; la de mar y montaña, con chipirón y morcilla; de pato y foie; de marisco; al estilo valenciano, con pollo, conejo y verduras o la de rabo de toro. Entre los arroces, el meloso con carrilleras; de marisco; de sobrasada y calamar, o el de pollo de corral y foie, además de uno de pulpo y ajos tiernos o el reverencial arroz negro con alioli, así como la fideuá.

El caso del arroz meloso de calamar y sobrasada, una asociación muy típica de la cocina balear, representa un verdadero escándalo de sabores y estos son los pasos de su elaboración:

En una paella alimentada con un fuego uniforme y a intensidad media se vierte un chorro de aceite de oliva.

Se echa el calamar, cortado en trozos que se van marcando hasta que estén dorados. A continuación se suma la sobrasada, bien desmenuzada, para que vaya soltando su grasa e impregnando su sabor, al tiempo que se incorpora un puñado de habichuelas, también cortaditas, y mientras se sigue removiendo el conjunto se le añade un puñadito de sal, y se rectificaría si fuera necesario al final del guiso.

El fondo lleva tomate, cebolla, pimienta palmera, ajo, y el caldo está compuesto de un rico y sustancioso fumet de pescado, al que se añade un majado de ajo y perejil.

Cuando comience a hervir se echa el arroz. El más recomendable es el bomba, de grano corto y capaz de absorber grandes cantidades de líquido, que se distribuye por toda la paella.

Solo falta esperar unos diez minutos, apagar el fuego, dejar reposar otros 5 minutos y servir.

El resultado final, delicioso.