Tajogaite, una erupción de sabores

El día que la tierra vomitó fuego desde la lejanía sintió un profundo escalofrío. A partir de entonces, la historia de Enrique Gómez está marcada, tal y como sucede con La Palma, su Isla natal, por un constante proceso de reconstrucción, tanto en lo personal como en lo profesional. La erupción alteró el paisaje emocional y vital de este cocinero, natural del pueblo de Todoque; el rugido del volcán le desgarró el alma: familiares, amigos y conocidos de toda la vida lo perdieron todo, menos la esperanza.

Entre suspiros, confiesa Enrique que a su padre le debe la pasión que siente por la cocina. Fue quien despertó en él la curiosidad, le enseñó cómo acercarse al fuego, con respeto pero sin miedo, y el manejo de los primeros rudimentos, a guiarse por el ojo y el olfato...

Como tantos jóvenes de las Islas periféricas, en su día se vio obligado al exilio, dejando atrás su casa en busca de nuevos horizontes. En la Universidad de La Laguna cursó estudios de Magisterio, pero nunca ha ejercido la docencia. Una vez finalizó su formación académica, Enrique llegó a la conclusión de que aquello no era lo suyo, no maridaba con su ideal de vida, y decidió matricularse en la Escuela de Hostelería ESAH, donde obtuvo el título de cocinero profesional homologado por la Escuela de Hostelería de Sevilla, el Grupo Lezama y la Universidad de San Jorge.

A partir de ahí se buscó la vida, y en su proceso de aprendizaje trabajó desde los negocios más pequeños y humildes, fajándose con la cocina casera, hasta restaurantes y hoteles de nivel, como el japonés Kazan en la capital tinerfeña, con una estrella Michelin; las cocinas del Abikore, junto a Tadashi Tagami, en San Andrés, o Jaxana, otro exponente de Santa Cruz.

Desde hace poco más de un mes, regenta su propio negocio, de nombre Tajogaite –en recuerdo al volcán–, ubicado en la zona de la pescadería de la popular Recova santacrucera, donde maneja con certeza y habilidad la cocina de crudos y macerados, además de la cocina de baja temperatura con pescados como bacalao, atún o pulpo.

El lugar se asemeja a los establecimientos vecinos, si bien de dimensiones algo más reducidas pero con el mismo carácter de informalidad y sin perder un ápice de gusto.

El comienzo resulta prometedor: Milena ofrece unos panes que proceden de los obradores de Zulay –también palmeros–, una marca de garantía. La secuencia continúa con un tiradito de atún, su aceite de oliva extra de Jaén, un kimchi casero, papaya y una salsa de parchita, mezcla sugerente, ácida y dulce, que prepara el paladar para un delicioso tartar con trufa –explosión aromática y gustosa–, combinada con el huevo y el aguacate. Las propuestas se extienden a platos como el ceviche, taco de langostino o atún, pulpo, tataki de salmón o unas albóndigas de atún fresco en salsa de tomate y teriyaki.

Una erupción de sabores.

(Tajogaite by Enrique; local 26-31,zona de la pescadería en los bajos de la Recova santacrucera; martes a jueves de 11:00 a 16:00 y viernes a domingo de 11:00 a 17:00; tfno.: 690 81 76 20).