El mejor pan de España lo hace un tinerfeño con un ingrediente 100% canario

No para de amasar galardones. El más reciente, el pasado 8 de noviembre, el premio The Baker –antes Miga de Oro de Galicia al mejor pan de masa madre, y otros–, un prestigioso galardón que reconoce al mejor pan nutricional de España, en competencia con una selección previa de cuarenta candidatos de los que solo tres alcanzaron la final.

Este concurso ha valorado al profesional que acredite un mejor dominio en la ejecución de diferentes técnicas de panadería y bollería, aporte nuevas ideas para la aplicación de los productos de panadería en la gastronomía, contemple el ámbito nutricional, demuestre cualidades en la gestión empresarial y profesional de un negocio de panadería y contribuya, además, a la difusión social de la cultura y valores del pan.

La propuesta vencedora, de nombre Tintococum, fue el resultado de la fermentación y el proceso de horneado que convierten este pan en una pieza única, casi un souvenir. «Es definitivamente un producto de alta gama», señala el tinerfeño Diego Marín, refiriéndose a un bocado que incorpora el higo tinto canario como valor distintivo añadido a la masa, procedente del fruto rosado de las chumberas canarias, que aporta un toque dulce y característico, además de ingredientes únicos como el triticum monococum, un tipo especial de trigo, y las semillas tostadas que potencian las cualidades nutricionales del pan. Además, presentado en forma piramidal, un guiño al Teide.

Diego Marín de la Rosa (Santa Cruz de Tenerife, 1982), un chicharrero que creció en El Monturrio, en el barrio de Duggi, estudió sus primeras letras en el colegio La Salle San Ildefonso y llegado el momento de orientar su vida profesional se matriculó en el módulo de cocina del vecino centro de María Auxiliadora. «Ahí me inicié en este oficio», y eso sin contar con una tradición familiar ligada a la gastronomía ni a los obradores.

Paradojas. Quiso ser profeta en su tierra y abrió una panadería en la calle Álvarez de Lugo de la capital santacrucera, de nombre La Tradicional, «y tuve que cerrar, porque en aquel entonces cuando nadie hablaba de masa madre yo la trabajaba, pero no logré el éxito que yo esperaba y me vi abocado a cerrar el negocio».

Un trigo especial, semillas tostadas y presentado en forma piramidal, un guiño al pico Teide

Diego se considera una persona desinquieta, y fue así como tras unas primeras experiencias en obradores de la Isla consideró que había llegado el momento de trasponer fronteras y buscar nuevos horizontes, otros desafíos profesionales

El hecho es que después de ir de acá para allá, su mujer, que es de Vigo, se quedó embarazada. «Yo viajaba por toda España. Daba charlas, conferencias, asesoraba a fábricas, panaderías... Buscamos el embarazo y, cuando lo conseguimos, ya me di cuenta de que no podía seguir viajando. Así que, con el dinero que tenía ahorrado, abrimos la panadería».

Lo cierto es que ha impresionado con su capacidad para fusionar ingredientes locales y técnicas tradicionales «con un toque moderno», señalan desde la Baking School Barcelona Sabadell, organizadora del certamen.

Un oficio romántico

A su juicio, «el pan es romanticismo puro y depende de cómo estés tú ese día. Si te has levantado de buen humor, si estás cansado o estás enamorado. Influyen todas tus emociones, por eso es un trabajo romántico. Hacer pan te da placer, porque creas algo con tus manos, la gente se lo come y dice: «¡Qué bueno está esto!».

El fruto rosado de las chumberas canarias le transmite a la masa un característico sabor dulce

En su obrador, de nombre Pandemonium, ubicado en la ciudad gallega, trabaja la bollería, en concreto los panecillos de mojo palmero, el pan con chocolate con crema de pistacho, la hallulla de mojo verde, la bamba de praliné, una minichapata con queso bajonero y panecillos con costra de maíz rellenos de pata asada con mojos, entre otros.

destacando ingredientes únicos como el triticum monococum, un tipo especial de trigo, y las semillas tostadas que potencian las cualidades nutricionales del pan. Un elemento distintivo es el higo tinto añadido a la masa, procedente del fruto rosado de las chumberas canarias, que aporta un toque dulce y característico.