De salseo con 'Caco' Senante

Se considera una persona buena de boca, no en vano creció rodeado por los sabores que destilaban las excepcionales manos de su madre, Rosalba, una exquisita cocinera –aún sueña con el cabrito en adobo o el conejo en salmorejo– e insuperable repostera –sus huevos moles se adoraban en la Isla y a sus hijos les llena de orgullo que todavía hoy los paren por la calle para recordarla–, que además de a familia y amigos deleitó los paladares de monarcas, presidentes y muchas otras personalidades.

Lo cierto es que ya desde jovencito, consecuencia de ese carácter de artista desinquieto, solía comer a menudo fuera de casa y bocado a bocado, golifiando esto y lo otro, siempre interesado por lo que supiera a gastronomía, fue educando y construyendo su particular despensa gustativa.

Juan Carlos Senante Mascareño, Caco desde chiquito (Santa Cruz de Tenerife, 25 de octubre de 1949) está considerado uno de los pioneros de lo que dio en llamarse Nueva Canción Canaria. En 1976 lanzó su primer disco, Entre amigos, y en 1978, el segundo, ¿Qué te pasa tierra mía?, ambos con el jeito de un cantautor seducido por el estilo de la canción protesta.

Por aquel entonces ya había alzado el vuelo, convertido en una gaviota en Madrid, y en 1980 apareció en el mercado su trabajo Chateaubriand (filete y salsa), si bien el verdadero menú lo sirvió en 1982 con Mojo picón, al que siguió en 1984 otro buen plato: Y después... que le pongan salsa. 

De aquel Mojo picón que compuso a regañadientes, encerrado con su guitarra en una habitación y en solo diez minutos, confiesa abiertamente que «a mí, entonces no me parecía una buena canción, pero reconozco que con el tiempo he sabido congraciarme con ella por todo lo que me ha dado». Y apunta como clave de tan sabroso éxito el hecho de que aquel tema «tenía una gran virtud, algo que es difícil pulsar y se logra de una manera inconsciente: basta con escucharla una vez para que te quedes definitivamente con ella».

Y a raíz de aquello recuerda Caco cómo los medios de comunicación peninsulares empezaron a requerir su presencia en programas gastronómicos, «para que explicara cómo se elaboraba un mojo canario», mientras el pegadizo tema sonaba aquí y allá como sintonía de lo relacionado con la cocina. «Me cambió la vida», afirma, de tal manera que hasta se animó a abrir un restaurante en Madrid, La Bodeguita del Caco, un localsito en el número 37 de la calle Echegaray, una fusión, como se diría ahora, de cocina caribeña y canaria.

El concepto americano lo tomó del restaurante Zara, que descubrió desde que en el año 75 puso el pie en la Villa y Corte, «y era tal mi afición que comía allí hasta cuatro días en semana». Aquel fue el modelo que eligió para su propuesta y a platos como el picadillo a la cubana o el enchilado de camarones se añadieron especialidades canarias, caso del conejo en salmorejo, la ropavieja, los churros de pescado... «Reconozco que tuve mucha suerte, porque se llenó desde el primer día y terminó convirtiéndose en un punto de referencia, tanto para los canarios residentes en la Península como para quienes iban de aquí para allá... Fueron 14 años muy gratificantes».

Sin duda, los compases de aquel Mojo picón ayudaron a promocionar y a despertar el interés en el exterior por la denostada pero al mismo tiempo exótica cocina isleña (recuérdese que el Cabildo de Tenerife cumplirá a finales de este mes tres años presentando en Madrid Fusión un concurso nacional de cocina con mojos armonizada con vinos de Tenerife), convirtiendo la voz y la figura de Caco Senante en el mejor embajador que haya tenido la gastronomía canaria. Eso, a pesar de que nunca recibió por parte de las instituciones isleñas ningún tipo de ayuda, ni siquiera de aliento.

Es más, recuerda que cuando los organismos oficiales de las Islas montaban algún ágape en la capital «nunca me llamaban y en cambio escogían a algún cocinero godo para que prepara un plato tan canario como la paella», dice con evidente ironía, «con el consiguiente cabreo por mi parte». Siempre ha sido un defensor de la cocina canaria y la ha reivindicado, «porque viví la época dura, cuando allá por la década de los sesenta, y por someterse al gusto turístico, se pusieron de moda los platos combinados, marginando la gastronomía canaria; los hoteles no la ofrecían, los restaurantes, tampoco, y por eso cuando abrí la bodeguita mantuve no sólo la esencia culinaria de nuestros platos, sino su denominación».

El plato predilecto de este Hijo Prelidecto de Santa Cruz es el arroz a la cubana, «pero el sencillo», subraya, al tiempo que puntualiza que «si lo pides en Cuba te van a mirar con extrañeza y, en cualquier caso, nunca te servirán lo mismo que comemos aquí porque siempre llevará carne».

 A propósito de su origen, Caco sostiene una hipótesis, que además citaba en la carta de su restaurante, según la cual «se trata de un invento canario». Y se explica. En la época de la posguerra la carne era una quimera, por lo que en las Islas este plato estaba compuesto de arroz blanco, huevo frito y plátano frito. Y comenta que fue el cocinero de un correíllo de los que cubrían las rutas interinsulares quien lo incorporó a la carta con el nombre de arroz a la cubana, denominación que no sólo navegó en Canarias, sino que traspasó las aguas isleñas para ser reconocido en la Península, América y el mundo.  

Caco cocina mucho, y asegura que no se le da nada mal. «En el restaurante era yo quien le marcaba la pauta a los cocineros», y como su memoria lo lleva a los tiempos de la bodeguita, comenta que la noche del pasado fin de año preparó una ropavieja al estilo cubano «que le gustó mucho a la gente y hace tan solo unos días un picadillo a la cubana para mis hijos».

Del momento actual de la gastronomía en Canarias valora el hecho de que «se percibe mucho talento joven, personas muy capacitadas y bien formadas, pibitos y pibitas que saben un montón de cocina. He hecho grandes y sabrosos descubrimientos, además en todas las Islas».

Con toda la experiencia gastronómica que atesora, y se refiero a que «con mis años he comido mucho, en muchos lugares y restaurantes diferentes, que he vivido todas las tendencias y movidas del mundo de la cocina, al final, me quedo definitivamente con la cocina tradicional. A mí que me pongan delante un buen plato de garbanzas y no algo sofisticado, como una mousse de gofio con un champú de cilantro».

Además de componer la música e interpretar el exitoso Mojo picón, la rica salsa canaria, como figura en la letra, es algo que le encanta «y la verdad es que la hago buena, hay gente que me la pide y la preparo en cantidad... Cuando me meto a hacer mojo picón, lleno baldes», y acompañado con los compases del tema. «Eso no me lo quito ya ni con agua caliente».