En el restaurante Etéreo se marida la amistad

El gremio de los cocineros, como tantos otros, es altamente competitivo. No en vano, los negocios dedicados a la restauración se disputan, servicio a servicio, las porciones de un pastel cada vez más exiguo, además de complejo y cambiante, inmersos en un mercado que vive sujeto a múltiples variables que condicionan los gustos y la orientación del cliente, el consumidor final. Pero no deja de ser menos cierto que entre fogones siempre se han manejado ciertos códigos no escritos, basados en claves como el respeto y la camaradería, y si bien las cocinas se consideran un sancta santorum, casi un espacio inviolable, hay ocasiones en las que esta regla aligera parte de su rigor y basta una idea común para convocar alrededor de la misma mesa de trabajo a quienes se reconocen en un ideario:la pasión por el oficio.

Ese fue el caso de la cena que, bajo el título Entre amigos, se escenificó este miércoles en el restaurante Etéreo by Pedro Nel de la capital tinerfeña. El hilo conductor, la celebración de los 40 años que cumple la firma Antonio de Miguel, una reconocida distribuidora nacional de una amplia gama de exquisitos productos de temporada, líder en su segmento.

La excusa era perfecta para asociar sensibilidades –valga aquí, si se quiere, el concepto estilo–, capaces de montar un delicioso y variado menú que conjugó amistad y buen gusto a partes iguales, en franco maridaje con la excelencia de la propuesta de la vinoteca El Gusto por el Vino y también de Península Vinicultores Arturo Montalvo.  

Fue así como Mario Torres, del Calderito de la Abuela, descubrió para quienes desconocían su faceta de Mario Bakes –un proyecto a punto de hornearse– las bondades de unos panes de autor, resultado de harinas francesas mezcladas con técnicas de elaboración gallega, a base de centeno que alumbraron una miga de masa madre suave, corteza crocante, empapadas inmediatamente con mantequilla.

Con el equipo de Etéreo poniendo ese toque profesional, el de unos buenos anfitriones –Pedro Nel, siempre atento y vigilante, bien escoltado por su escudero Camilo Galindo y con Viviana Sarria y Olga acomodando el perfecto servicio en sala–, la secuencia de platos fue desgranando y descubriendo sabores poco habituales por estas latitudes, como el caso de una anguila ahumada en textura de manzana, un bocado de evidente delicadeza, que tuvo continuación en un espárrago confitado de Navarra, a baja temperatura, con un queso francés Comté y la miel de trufa.

Un Raviolo relleno de pichón, calabaza y jengibre con polvo de mantequilla fue el preámbulo de un plato acaso obra de Jonay Armas, jefe de cocina de Malaka (La Laguna), una sorprendente combinación de Cigala con callos de bacalao en emulsión al estilo balinés y fabes.

El capítulo de la cocina de caza estuvo reservado a Iván García, chef ejecutivo de Antonio de Miguel, con un Lomo de jabalí con trompeta glaseada y néctar de cebolla y Lomo de ciervo con pil pil de foie y trufa, mientras un Esponjoso de avellana, caramelo y plátano abrazaba un final amistoso.