El ‘boom’ del ceviche

El ceviche se ha convertido en un fenómeno universal. De ser un plato nacido de la cocina popular –sin entrar en disquisiciones sobre su origen– se ha elevado a la condición de bandera de la gastronomía peruana, en el embajador de este país andino, potenciado sin duda por la influencia de un chef de la categoría e influencia de Gastón Acurio, quien afirma que «lo cura todo: resacas, nostalgias, heridas, enemistades, desconfianzas, distancias, malos entendidos, derrotas...», y que de igual manera lo celebra todo, «reencuentros, victorias, ascensos, exámenes finales, graduaciones, liberaciones». No hay duda. El hecho evidente es que en Perú no se reduce a una simple receta, sin más, sino que atesora la categoría de sentimiento, una manera de ser, de vivir, de sentir: es la amistad encarnada en un plato.

La Real Academia Española (RAE) define al ceviche como un «plato propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají». Además, explica que la forma de escribir esta comida es ceviche o cebiche y, a su vez, agrega que existen otras variantes que son válidas en el habla hispana como seviche y sebiche.

Con todo, el concepto de raíz es, precisamente, el que transmiten Noelí y Edgard, una pareja que en junio de 2021 decidió abrir un modesto local, ubicado en la rotonda de La Salle. Ella, natural de la región de Ayacucho, sostiene la herencia de su abuela, Mamá Filo, un referente en aquella región andina, y lo hace desde el convencimiento de que la cocina de su país representa una seña de identidad.

En Ceviboom, el ceviche se hace cítrica textura que juega en el paladar. El ají se corta fresco y se frota en el recipiente del pescado, impregnando todo con su aroma. Esos jugos acarician el pescado hasta convertirse en parte de él. Son como caricias de amor, como parte de un plato que no se sirve demasiado helado ni tampoco tibio: lo frío es la temperatura perfecta para un ceviche ideal. En julianas finas van las cebollas, siempre moradas, además del toque del cilantro; también la presencia del choclo y la cancha, como las hojas de lechuga.

El pescado (ya sea mero, cherne o salmón, según temporada) y el jugo son una pareja inseparable, llegan a la boca a la vez. Cuenta un chef que la leche de tigre es el aderezo de las dos mentiras. La primera, porque no se trata de una leche y la segunda, como resulta evidente, porque no es de tigre ni tiene nada que se le parezca con este felino.

En Ceviboom, además, se ofrecen otros platos de la gastronomía peruana como es el caso de la causa (de gallina o atún), ese bocado frío y cremoso, similar a la ensaladilla, así como también la chaufa, el típico arroz frito, sin olvidar las empanadillas, común en el continente americano, y los piscos, esa singular bebida que identifica al país andino.