La Gastro Tienda está de muerte

Rewbañando en las páginas de la antropología se descubren costumbres ya tristemente perdidas en Canarias, como el baile de los muertos, donde entre lamento y lamento siempre caía un tanganazo de aguardiente o vino –socorridos quitapenas– y algún que otro café. También el día de Finados sobre los sepulcros se solían poner trigo, carneros vivos, garrafones de vino, cestas de pan, rosquetes, etc., ofrendas que el cura iba recogiendo a medida que cantaba los responsos. Lo cierto es que con la progresiva implantación de los modernos tanatorios, además de la aculturación que ha supuesto esa invasiva fiesta de Halloween, estas y otras tradiciones se han ido extinguiendo de forma paulatina: se han ido muriendo.

Quienes no desfallecen son Jose y María José –muy chingones–, que en La Gastro Tienda celebran, hasta el 4 de noviembre, la decimosegunda edición de sus Jornadas Gastronómicas Mexicanas. Y aunque este local se encuentra ubicado en la zona fronteriza de San Benito (en la Avenida Embajador Alberto de Armas, 2), nada sabe a ese sucedáneo llamado tex-mex.

Como la muerte no es un acto solamente individual, el encuentro se festeja en comunidad. Allí están Vicente Fernandez, El Charro de Huentitán, Frida Kahlo ySalvador Dalí, Rocío Dúrcal, Jorge Negrete o Mario Moreno, el eterno Cantinflas, unas almas que, como las de las catrinas, también participan de los guisos, acompañadas por un suave fondo musical.

La ceremonia se abre con una cerveza michelada, rubia con toques ácidos, mezcla de picor y frescor (chile en polvo, lima, tomate, cebolla, ajo y sal), con una pasta de queso Chedar y jalapeños picados, acompañada de panes muy vivos (beterrada, trigo y normal).

El jeito de María José consigue atrapar la magia de esta cocina ancestral, que se paladea en un guacamole servido en molcajete (mortero de piedra volcánica), bien machacado el aguacate con una suave salsa pico de gallo, más cilantro, limón, cebolla morada, tomate y un pellizco de sal, y los totopos de maíz a manera de cuchara.

Un sorbo de Maldita, Rioja de garnacha, precede a esa cálida sopa que sienta las madres –tiras de maíz frito, cilantro y pollo desmenuzado, ¡uuuum!– y qué sorpresa tan agradable las quesadillas de Huitlacoche (el caviar mexicano), plato que nace a partir de un hongo, la antigua fermentación, envueltas en hoja de plátano, de suave textura.

No menos emociones provoca la Cochinita pibil, esa pierna de cerdo bien desmenuzada, una receta de raíz mestiza a la que se suman hasta 15 ingredientes, y los sempiternos totopos, como si fueran nuestras papas.

Lo del mole poblano representa, sin duda, un ejemplo de compleja elaboración, pero exquisito resultado. La base es una pechuga de pollo troceada, aderezada con un sinfín de especias, el caldo, el toque del chocolate, salteado con semillas de sésamos y acompañado de un arroz a la mejicana. De ahí hasta el altar de los muertos, pero antes una mangonada (granizado de mango) y el inexcusable brindis de tequila con sangrita.

La GastroTienda está de muerte. 

(Domingo y lunes, cerrado; martes a sábado, de 13:30 a 17:00 y de 19:30 a 23:00;teléfono: 605 32 50 94).