Lo del olfato es algo instintivo, animal, primario, aunque se considere el más denostado de los sentidos. Hay quienes lo señalan como poco fiable, impreciso y hasta engañoso, también quienes estiman que se trata de una de esas capacidades naturales que más han mermado en el ser humano con la evolución de la especie. Basta con revolver un poco en el desván de la memoria y levantar apenas la nariz para rescatar aquellos aromas, acaso dormidos, o bien descubrir otros, diferentes. El olfato es compañero inseparable del gusto y si uno es imaginación, el otro es la llave que abre puertas y ventanas al mundo de las sensaciones. 

El hecho de sentarse a comer puede convertirse en un acto de canibalismo consentido, incruento, una especie de acuerdo tácito por el que el cocinero se presta a ser figuradamente devorado por el comensal, que a cada bocado se alimenta de aquellos aromas y sabores que forman parte de sus memorias íntimas, de sus tiempos de infancia, de su poso familiar...

Y no es cosa de fábula. Ese tipo de lugares existe. Y un ejemplo cercano es el del restaurante Bodegas Monje, en las medianías de El Sauzal, donde todo huele a tierra, a raíz.., donde los platos saben a despensa, a huerta, a volcán, a Isla... Desde 1995 hasta 2018, el espacio que forman el salón y la terraza, asomada al viñedo, se reservaban para eventos exclusivos –ligados a las actividades de la bodega–, como sala de degustación. Felipe Monje siempre rehusó abrir un comedor al público, hasta que claudicó. Eso sí, una vez plantó la idea tuvo claro el tipo de cocina y también el cocinero capaz de hacerla realidad. A su juicio, una comida en el campo debe desprender eso, gusto a campo. 

La mano que aviva los fogones tiene nombre propio: Moisés Rodríguez, un autodidacta– cumple 9 años en la casa–, que antes había oficiado de camarero. Natural de Santa Úrsula rememora los aromas de su niñez (tomillo, orégano, los majados, el conejo...): la cocina de los olores. Tuvo la fortuna de encontrarse en su camino con el maestro Antonio Aguiar, en Casa Antonio, que le abrió el libro de su sabiduría, mostrándole la verdad de cada producto y descubriéndole un mundo para él desconocido. Desde entonces no ha parado de aprender, probar...

Moisés tira de recetario, lo atestiguan unas sabrosas garbanzas de Tía Lola, con papas, almendras y cochino negro, o el delicioso conejo en salmorejo de Doña Ángela, con su pella de gofio y su papita de color; los potajes de berros saben a barranco; la carne de cabra, arregladita, pero, sin duda, el cochino negro es lo diferencial. De este animal de raza canaria salen chicharrones con gofio de millo; croquetones y mojo rojo; pinchitos de carne fiesta con papas de color y mojo de azafranillo, y el plato estrella:cochino negro asado en horno de leña, de tipo cubano, con chayota confitada dulce y majado de tierra. Para postres, el huevo mole, único: cocina de sabores.

El vino (la gama de Monje) se sube desde la propia bodega y además se ofrece una cerveza artesana, la Enoloca, tipo Pale Ale, muy gastronómica y de elaboración propia.

En Monje todo huele y sabe a campo.