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Gastronomía

Casa Pancho, un oasis

El pasado junio cumplieron 60 años, tiempo en el que pasaron de chiringuito playero a convertirse en restaurante de referencia

Pancho Rodríguez, de oficio canalero en las galerías de agua, cayó un buen día en la cuenta de que a la playa de La Arena iban llegando cada vez más turistas, procedentes del Puerto de la Cruz, pero no disponían de un lugar donde tomarse siquiera un simple vaso de agua. Así se mastica esta historia.

Paco y su mujer, Teresa, la segunda generación.

De Francisco Rodríguez deriva el nombre de Casa Pancho, un auténtico oasis enclavado en Playa de La Arena, en la costa del municipio de Santiago del Teide, que el pasado 29 de junio, coincidiendo con la festividad de San Juan, cumplía nada menos que 60 años desde su apertura.

Paco, hijo de Pancho, rememora aquellos comienzos y recuerda cómo su padre, que oficiaba de canalero en las galerías de agua, se lanzó a la aventura de montar un chiringuito de playa. Y es que por la naturaleza de su trabajo, sujeto a objetivos, disponía de bastante tiempo libre que solía dedicar a cazar y pescar en compañía de uno de los hijos del marqués, con quien mantenía una buena relación. «Y de aquellas jornadas que se pasaban echando lances en la costa y hablando de sus cosas, mi padre cayó en la cuenta de que a la playa iban llegando cada vez más turistas, procedentes del Puerto de la Cruz, pero no disponían de un lugar donde tomarse siquiera un simple vaso de agua».

El caso fue que Pancho se puso manos a la obra y con ayuda de un carpintero de Guía de Isora levantó una estructura de madera, un coqueto chiringuito playero. «Para disponer de agua potable se tuvieron que tirar nada menos que 700 metros de tubería», recuerda Paco.

Así fue como aquel lugar se convirtió en un punto de respiro para los guiris –también para los naturales–, un remanso en el que descansar tras una jornada bajo el sol y el arrullo de las olas, donde echarse un refresco... o un vaso de agua. 

Se suele decir que no hay mejor comienzo que el de un fatal desenlace y así sucedió: en febrero de 1965 se metió un fuerte temporal y una mar de fondo como no se recuerda otra igual –el agua subió hasta la carretera– que hizo naufragar literalmente el chiringuito, llevándoselo mar adentro. «A mí no me trincó de milagro», dice Paco, al tiempo que suspira hondo. «No me llevó de casualidad; ¡si llega a ser la noche anterior..!». Por entonces contaba 17 años; ya con 14 había empezado a trabajar y era habitual que se echara unas cabezaditas en el chiringuito.

Pero lejos de lamentarse por tan sensible pérdida, su padre no se arredró y tan solo una semana después de aquel infortunio natural se aprestó a comprar el solar limítrofe con la playa, propiedad de un adinerado inglés residente en el Puerto de la Cruz. La parte delantera ya se la había regalado anteriormente un amigo suyo, que oficiaba como secretario del Ayuntamiento, y esos fueron los pilares sobre los que comenzaría a reedificarse el sueño.

Mientras levantaban el nuevo chiringuito se habilitó uno con carácter provisional –Paco señala las marcas, todavía visibles en su memoria–, más modesto que el primero. En veinte días, trabajando sin parar junto a un carpintero, amigo y vecino, ¡pin pan, pin pan¡, le dieron forma.  

Desde entonces, ya la mar en calma, lo de la cocina fue llegando como las mareas, a intervalos. Desde un principio, la gente ya había comenzado a pedir algo que echarse a la boca y o bien se preparaban ensaladas sobre la marcha o se abría una lata de atún, a la manera de los guachinches.

Por aquellos años, el joven Paco fue a servir a El Aaiún, estuvo destinado en Las Palmas y a su regreso contrajo matrimonio con Teresa, que se sumó así al clan familiar.

Casa Pancho estaba viviendo una sensible metamorfosis, pasando de modesto chiringuito playero a lucir cartel de restaurante.

En las mesas, cada vez más concurridas, atracaban bandejas de pescado frito, patas de cerdo al horno o las tortillas de papas que Erisenda, su madre, bordaba como nadie. «Era una mujer que tenía muy buen paladar, cosa necesaria para ser buena cocinera». Y ese don lo heredó su hermano, Mariano –a quien un ataque al corazón le robó la vida aquel infausto mes de abril de 2007–, que primero trabajó de camarero y una vez cumplido el servicio militar se incorporó definitivamente a la cocina, que era lo que verdaderamente le gustaba. Paco no duda, con un acento de profunda nostalgia, en calificarlo como «el mejor cocinero que ha tenido Tenerife».

De carácter entusiasta, su tiempo de vacaciones lo aprovechaba para conocer y aprender todo lo que se estaba cociendo en los restaurantes con renombre de la Península (elBulli, de Feran Adriá, el Akelarre, con Pedro Subijana, o Martín Berasategui). «No paraba de aprender; era muy creativo», dice Paco con un sincero cariño. Mientras tanto eran su mujer, Teresa, y su madre, Erisenda, quienes sacaban las castañas del fuego.

Con Mariano avivando los fogones, Casa Pancho alcanza su punto de inflexión, su momento álgido, marcando un rumbo claro y definiendo un estilo propio, reconocido con premios gastronómicos y continuos elogios de la clientela: referente de la cocina de Tenerife. Su partida significó un duro golpe, pero había relevo generacional: Mario, en sala, y Fran entre calderos –sucesor del don de su tío– se convirtieron en los fieles escuderos de Teresa y Paco, quien recuerda, a manera de anécdota, cómo hace tiempo, una señora le preguntó si el rey –el emérito– había estado comiendo en Casa Pancho, a lo que respondió: «No, no... Él viene a comer todos los días». O cuando bajaba de su casa hacia el local y mientras esperaba para cruzar la carretera, un coche se detuvo y el conductor le preguntó: «¿Usted sabe si hay por aquí un restaurante bueno?», y Paco contestó: «Pues mire, aquí debajo hay uno, que se llama Pancho, y yo como ahí todos los días».

El pescado es esencial –trabajan con una pescadería de Alcalá–, los caldos son diarios, para cazuelas o paellas, como los auténticos mojos que amorosan las manos de Teresa. Y con la silueta de La Gomera de fondo, la brisa marina acariciando la orilla, van marchando sardinas con costra y mojo de cilantro; salmón marinado con remolacha; tartar de atún con mango y helado de wasabi; los tradicionales saquitos rellenos de puerro, queso y gambas –homenaje al 60 aniversario– y se sucede una marea de sabores.

Casa Pancho, un oasis.

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