Es, sin duda, el producto canario más identitario, herencia de los antiguos, y a todo el mundo se le llena la boca con tan solo pronunciar su nombre, más aún cuando llega la época estival con ese rosario de romerías y festejos que tiñen cualquier rincón de las Islas.

El ahoren representaba la base alimenticia de los guanches, resultado de la molienda de cualquier grano previamente tostado. Lo mezclaban con aceite, miel y leche de cabra e incluso en épocas de escasez usaban semillas de amagante, también de helechos y de otros vegetales. El gofio se significó a lo largo del tiempo como el alimento de los pobres, de las clases más desfavorecidas, el recurso frente a las hambrunas.

En la primavera de 1924, Miguel de Unamuno puso pie en Canarias en condición de exiliado, desterrado a Fuerteventura por orden del dictador Primo de Rivera. El filósofo y escritor vasco dejó algunos escritos, uno de ellos titulado El gofio. Pan prehistórico.

Durante el tiempo de su exilio en la isla de Fuerteventura (1924), Unamuno asume aquella forzada soledad con muestras de un inquebrantable genio creativo y lo hace, además, amasando pensamientos y fermentando ideas, escribiendo y describiendo casi sin pausas su vivir en aquella jaula, rodeado de mar, acumulando experiencias y sintiéndose alma desterrada. En definitiva, llenando el tiempo y la ausencia con palabras.

Así, desde un discurso que representa en sí mismo una mezcla de rasgos vitales y pellas filosóficas, el pensador y escritos vasco sostiene que el gofio –que considera una herencia de los antiguos pobladores de las islas– representa «el esqueleto del pan», su precedente prehistórico, que supone «el signo de la civilización, de la historia».

En esa particular ideación sobre el microcosmos isleño, Unamuno establece una relación de hermandad entre el gofio y una planta tan singular como la aulaga, especie a la que se refiere como «esa mata esquelética de la que se alimenta el camello». Y en su reflexión hasta llega a plantearse si «cuando apenas alboreaba la historia» no habría sido un volcán que se iba extinguiendo el que tostara la primera mies de trigo o de cebada, de tal forma que así pudiera explicarse el nacimiento del llamado pan prehistórico. El gofio encarna, a juicio del pensador, «el alimento de la austera resignación, de la resignada austeridad».

Unamuno vio con sus propios ojos que el gofio era un alimento habitual en la infancia. En cuanto a que es pesado, «un alimento difícil de digerir», el escritor lo desmentía al afirmar que «en ningún caso resulta indigesto», si bien aconsejaba «diluirlo en caldo, que es tal y como a mí me gusta», según decía.

El gofio es simplemente el resultado de tostar y moler cereales enteros (complementados o no con legumbres o una pizca de sal), lo que se hace en molinos que «recuerdan a los gigantes contra los que peleó Don Quijote», literaturizó Unamuno, quien con acierto calificó de «base de la alimentación del pueblo» a este alimento, mayormente consumido con leche o con potajes y caldos. Pero don Miguel fue más allá y apuntó: «es alimento que se recomienda para los niños», para acto seguido dejar escrito un pasaje un tanto insólito: «los ingleses y norteamericanos se han dado a imitar al gofio poniéndole otra etiqueta y atribuyéndose, industrialmente, su invención».

Ha perdido parte de su protagonismo en la dieta, acaso por su asociación como símbolo de pobreza

Pero el gofio ha perdido protagonismo: «productos como los cereales americanos, la bollería industrial o el cacao soluble le han comido el terreno”, especialmente entre los niños. Las razones, que sus competidores se presentan al consumidor «de forma más atractiva tanto a la vista como también al gusto”.

En octubre de 2020, la Consejería de Agricultura, Ganadería y pesca del Gobierno de Canarias lanzó una campaña para recuperar el gofio como parte de la dieta habitual, de todos los canarios y canarias por sus múltiples ventajas como base en una alimentación sana y saludable de alto contenido energético, que supone una parte fundamental de nuestro patrimonio y un referente de identidad como isleños.

Desde 2014, el gofio cuenta con la distinción de Indicación Geográfica Protegida (IGP) en el etiquetado, y que presenta una gran versatilidad en la gastronomía, cada vez más utilizada por los cocineros canarios, que son los verdaderos embajadores de este producto tradicional.

Su uso es casi infinito, pues aunque el gofio tiene unos aromas muy sutiles que recuerdan a frutos secos, mezcla bien tanto con dulce como con salado. Entra en los menús canarios desde el inicio hasta el final, pues igual se convierte en aperitivo, ingrediente de una ensalada o sopa, con una carne y también forma parte de algunos postres que ya se han convertido en clásicos.

Carmelo Florido, del restaurante El Equilibrista sostiene: «Siempre defenderé que el gofio es un ingrediente diez para elaborar platos de alta cocina. Me enfada mucho ver cómo muchos cocineros lo ven como un ingrediente menor; el gofio forma parte de nuestras raíces y creo que de tan asimilado como lo tenemos, le hemos faltado al respeto».

Marcos Tavío, de 8Aborigen, subraya: «Con el gofio como hilo conductor, me pongo en el papel de un aborigen en el siglo XXI». Safe Cruz en el restaurante Gofio by Cícero de Madrid reivindica el emblemático producto.

Todo un menú

Las posibilidades del gofio son inmensas. El escaldón más habitual se consume con fumet de pescado (algunos de los muchas especies sabrosas que hay en el archipiélago, como el mero, el cherne o la sama, pero también con el caldo de los berros o incluso de las papas). Como cuchara se suelen utilizar rodajas de cebolla en forma de media luna. Y eso vuelve a recordar al hummus.

Además de los escaldones, que ya están presentes en todas las cartas, una de las maneras más clásicas de presentarlo es en forma de pella, estos es, amasado con aceite, azúcar, pasas, queso o almendras. Además, el gofio ha ido incorporándose con protagonismo y personalidad a salsas de pescado y de carnes; también en las ensaladas; como aditamento de sopas y cremas de verdura; y, sobre todo, en los postres, en forma de helado, turrón, galletas, bizcochos, mousse...