Acaso no exista rumor tan antiguo como el de unos intestinos ronroneando, señal inequívoca de un estómago vacío, o también esa sensación incómoda de un gaznate seco, reclamo de que ha llegado el momento de echarse a la boca un buen buche de cualquier líquido, y si es un vino, pues incluso mejor. 

Lo cierto es que, desde sus orígenes –se dice que nacieron en las urbes más romanizadas de aquella histórica provincia de Hispania–, las tabernas nunca han tenido muy buena fama. Ya los Reyes Católicos decidieron reglamentar estos establecimientos a finales del siglo XV, mediante una serie de normas específicas, mediante una regulación que prohibía la apertura de los que carecían de licencia –sin duda deberían ser un buen puñado– y limitando también los márgenes de ganancia de esos pícaros mesoneros en cuanto a la venta de paja o cebada para las caballerías.

Esa imagen tradicional de las tabernas, asociada a lugares de mala vida, de repetidas trampas en el juego, inevitables y continuas peleas, señaladas además –de una manera evidentemente cínica– por la presencia habitual de prostitutas y, sobre todo, por el hecho de estar vinculadas con mentideros donde se cocinaban la agitación social y política de entonces han lastrado su consideración en el imaginario colectivo, no ya como espacios de especial aroma literario para escritores y discutidores sencillamente divinos, –casos de ilustres plumas como las de Francisco de Quevedo o Lope de Vega–, sino además como referentes gastronómico en una época de estrecheces y de auténtica hambruna y necesidades.

Si el Diccionario de la Real Academia (RAE)define a la taberna como un «establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas», el Diccionario histórico del español de Canarias aporta una acepción bastante más singular y también muy cercana, a saber: «Canalito que se hace en el cogollo de la palma para que por él discurra el guarapo o savia, y caiga en el recipiente en el que se recoge».

Pues tomando ese dulce hilo gomero, en la ciudad de La Laguna se ubica la Taberna La Gastro Tienda –con un Solete Repsol–, que precisamente se nutre de la raíz de un recetario heredado de la cocina de las abuelas, un establecimiento que ya ha cumplido poco más de una década y lo ha hecho desde un concepto que conjuga sabores clásicos, recetas populares y productos locales, ofreciendo platos reconocibles, tradicionales, que se actualizan al tiempo que evoluciona el mercado y, además, sin perder un ápice de personalidad, pero sobre todo sin olvidar sus raíces.

María y José son los anfitriones de esta pequeña joya, abierta al mundo –donde se desarrollan cada noviembre jornadas de cocina mexicana, muerte incluida, también de la gastronomía cubana o las recientes de culinaria andaluza, ¡y olé!–, sostenida con especial gusto y sensibilidad, instalada en un coqueto y reducido espacio en el que, sin embargo, han conseguido apurar todos y cada uno de sus rincones, cargándolos de personalidad entre maderas, toneles y unas pocas mesas, y alejados del centro de una ciudad patrimonial que oferta una carta repetitiva además de ciertamente insulsa.  

Tras alimentar el estómago y las ilusiones de muchas personas durante aquel tiempo aciago del encierro obligado por la pandemia del coronavirus, sobreviviendo con la fórmula de la comida para llevar, a partir de entonces se han afanado por mostrar lo que realmente son. María sabe lo que quiere; mezcla influencias y se aferra a la inspiración en esa búsqueda constante del sabor, de lo auténtico.

Ya sentados a la mesa, los detalles no tardan en aparecer de la mano de José: una selección de panes, desde uno de millo o también el de leña a otro de beterrada que son la base para untar una crema de jamón, y en el entretanto el agasajo de una bebida realmente refrescante, un Croft Twist, con un preciso toque de hierbabuena, o bien un clásico vermut, el prólogo de lo que está por venir.

El tiradito de bacalao ahumado en esencia de maracuyá, salpicado de salicornia y otras flores comestibles, y completado con huevas de trucha, prolonga la sensación de frescura, un plato que precede a unas ortiguillas con algas, intenso sabor a mar, a yodo y marisco, rompiendo en boca como lo hacen las olas, en la misma orilla de los labios.

María rememora, entonces, la historia familiar, la del Bar Cuatro Torres, al tiempo que ofrece un escaldón de pescado y marisco con crujiente de algas, elaborado con el mejor gofio de Canarias, el que muele Rayco Herrera en Hermigua, una delicia, de suave textura, bien ligada y que se paladea como un silbo, sin olvidar el de conejo en salmorejo.

Lo de la tortilla fluida, al margen de debates sobre si debe llevar o no cebolla, es otro cantar;María lo supera con papitas nuestras, queso de Mahón y sobrasada de porc negre, rematando el capítulo dulce con una milhoja en pasta wantun, crema pastelera casera y frutos rojos.

(Taberna La Gastro Tienda, Avenida Embajador Alberto de Armas, local 2, La Laguna (San Benito); martes a sábado de 13:30 a 17:00 y 19:30 a 23:00 horas; reservas en el tfno.: 822 014 286).