No se le ha ido el baifo. Después de unos días de locura en el Salón Gourmets de Madrid y tras un viaje relámpago a Barcelona, no hizo más que pisar suelo palmero –con el premio a la mejor hamburguesa de España aún en los matules, envuelto entre un fleje de sensaciones– y se puso en contacto con su carnicero, comenzó a organizar a su gente –todavía ensimismada– y ya rumiaba cómo darle un jeito a la nueva carta del Gastrobar La Gatera, su proyecto personal en San Pedro, Breña Alta, local que luce un Solete de la Guía Repsol.  

De su abuela, allá en la abrupta y lejana Garafía, guarda presente en la memoria unos calderos humeantes, bien grandes, «para que nadie pase hambre», decía con una voz heredada de los malos tiempos; su certero manejo del molino de gofio; el agudo crepitar del horno; ese penetrante olor de la leche de la cabra recién ordeñada... 

Mariana Hernández Medina no es producto de la casualidad; siempre tuvo clara cuál era su vocación: la cocina, que ha convertido en arrolladora pasión. Estudió en el IES Las Nieves de la capital palmera y, en adelante, animada de unas ganas locas por aprender, ha ido cubriendo etapas. Ya en agosto de 2019 su nombre comenzó a sonar –entonces oficiaba en el restaurante Casa Osmunda– al conquistar el XI Encuentro Regional de Cocineros Canarios, celebrado en el Paseo Marítimo de Puerto Naos, en Los Llanos de Aridane. Aquella inquieta y brillante jovencita –con un olfato tan afinado como el de sus gatos egipcios– se ganaba al público y al jurado.

Mariana Hernández elaborando un plato en su Gastrobar La Gatera. E. D.

Su tapa, una sugerente fusión de la cocina oriental y la canaria: un Jiaozi (dumpling o ravioli típico de la cocina china) de cangrejo blanco acompañado de chili de pimientas palmeras. Pero, además, deleitaba a la gente –a la manera de las propinas que brindan los artistas– con unas Costillas de vaca palmera, ahumados y carbón vegetal.

Hace ahora poco menos de tres años, en diciembre de 2020, decidió que había llegado el momento de madurar un proyecto propio y abrió las puertas del Gastrobar La Gatera, en las Breñas. «El lugar me gustaba y, además, yo vivo en esa zona: era ideal». Pero tan sólo tres meses después se decretaba el estado de alarma y el cruel confinamiento. Mariana y su gente se comieron con papas la pandemia del coronavirus. «Recuerdo preparar menús para llevar el Día de la Madre, que acompañábamos con plantas de una vecina que tenía una floristería y también lo estaba pasando fatal, la pobre».

De su abuela guarda la memoria de los grandes calderos, moliendo el gofio, el olor a leche de cabra...

Esos duros momentos curtieron su ya de por sí carácter infatigable, que puede traducirse como el de una torrontuda, bien entendida.

Lo cierto es que a base de técnica, un enorme corazón y la defensa del producto local –principios irrenunciables–, Mariana fue afianzando una singular manera de hacer las cosas que no dejaba de llamar la atención más allá de su Isla. Así, el pasado mes de septiembre su nombre figuró en la final del 16º Campeonato de Canarias Absoluto de Cocineros - Gran Premio Cabildo de Tenerife, que se escenificó en el Recinto Ferial. Y por si fuera poco, esta treintañera era coronada recientemente Cocinera revelación con ocasión de la XI edición de los Premios Regionales Qué Bueno Canarias.

Con todo, el espaldarazo le llegaba en forma de hamburguesa, en el Salón Gourmets de Madrid el pasado 18 de marzo, al convertirse en la Mejor Chef de Hamburguesas Gourmet de España con una propuesta de nombre Benahoarita –voz que designa a la población aborigen palmera– que muestra su reivindicación identitaria.

«Creo que siempre va a resultar más bonito comerse un plato con historia, que tenga corazón, muestre nuestro trabajo y también nuestra historia, más allá de que esté bueno», confiesa. No en vano, Mariana se presentaba representando al Baifo Street Food de La Palma –local que abrió hace menos de un año– , nombre con el que los isleños denominan a la cría de la cabra desde que deja de mamar. Su Benahoarita reúne además a dos razas reconocidas y en peligro de extinción, como son la cabra y la vaca palmeras; la primera, en forma de guiso, envasada al vacío a baja temperatura, también como jamón de pata, y la segunda, en chuletones y madurada quince días, molida en su grasa, acompañadas por una salsa de queso de la Isla. «Esta hamburguesa sabe a Canarias», sentencia la original cocinera.

Su local se llama Baifo Street Food, y además utiliza dos razas propias, cabra y vaca palmeras

Sin embargo, también le quedó de este concurso un regusto algo amargo: era la única mujer entre los participantes y también en el jurado figuraba solo una jueza, María Lo, ganadora de Masterchef 10: «Lo hablamos y la verdad es que ambas coincidimos en que sigue existiendo cierta invisibilidad femenina en el mundo de la gastronomía». No obstante, la cocinera canaria apuesta porque esta tendencia va a cambiar y «poco a poco habrá más mujeres».

Ahora toca digerir tanto éxito. La revolución que representa ganar el premio a la mejor hamburguesa gourmet de España se traduce en cifras sencillamente mareantes: mayor afluencia de gente al local, incremento de las reservas y, por tanto, crecimiento del negocio, es decir, facturación.

Mariana se lo toma con pausa; es plenamente consciente de que tras el premio su popularidad se ha elevado muchos enteros y no esconde que este galardón –que no debe olvidarse se suma a sus reconocimientos anteriores a nivel insular– la va a catapultar profesionalmente por la enorme repercusión que tienen este tipo de certámenes. Las experiencias de anteriores ganadores así lo atestiguan, más aún si cabe por ese fenómeno fan que se asocia al público más foodie. Así sucedió con Mikel Galán, ganador de la segunda edición, quien afirmaba que «crecimos de golpe un montón y estuvimos en ojos y boca de todo el mundo. Mejoró todo a un nivel que jamás habría imaginado, ya que este título nunca se pierde», explicaba gráficamente.

Pero Mariana es paciente : «Hay que seguir luchando este galardón y no dormirse en los laureles. Lo más importante es ser honesta con una misma. A la hora de crear en cocina, eso es fundamental», agrega. Y vuelve a contra una historia, la raíz, una Isla...