Seis cachopos canarios aspiran a ser los mejores del mundo

Fue en el año 2012 cuando La Guía del Cachopo organizó el primero de estos certámenes, que hasta 2014 se celebraron en modo online, con unos jurados que visitaban los restaurantes buscando por entonces los mejores de Asturias. Pero la fama de este plato se fue extendiendo de tal manera que, a día de hoy, es habitual degustarlo en infinidad de establecimientos repartidos por todo el mundo. Eso sí, reconocido como típicamente asturiano se elabora, básicamente, con dos grandes filetes de ternera, entre los cuales se añade queso y jamón serrano para después empanarlo y freírlo. Lo cierto es que, a raíz de esta básica receta, se han desarrollado multitud de variedades, tantas como la propia imaginación permita, desde hacerlo con filetes de merluza, pollo o cerdo, a los rellenos con marisco, cecina, setas, espárragos, pimientos, quesos asturianos de cualquier denominación...

Esta receta, un ejemplo más de la cocina de aprovechamiento, provoca mucha polémica. Lo que para muchos es un plato de culto y tradicional del Principado, para otros no es más que un simple bocado de batalla y los hay que hasta lo comparan con otros similares, como el San Jacobo o el flamenquín cordobés (rollito de carne y jamón).

Las primeras referencias sobre el cachopo asturiano o cachopu las recoge el doctor Gaspar Casal, a primeros del siglo XVIII. En El libro de cocina, publicado por la gastrónoma Adela Garrido en 1938, el plato aparece bajo la denominación de filete a la asturiana. Como señala el crítico gastronómico José Ignacio Gracia Noriega, «el cachopo era un plato antiguo y de sobra conocido por la burguesía asturiana de comienzos del siglo X". Por su parte, el gastrónomo Eduardo Méndez Riestra subraya que los cachopos se popularizaron gracias al desaparecido Bar Pelayo, en Oviedo. Corrían los años 40 del siglo pasado cuando la cocinera de este restaurante, Olvido Álvarez, el famoso filetón. Dos décadas después, Enedina Rodríguez, hermana del propietario, lo difundió aún más y así fue calando a partir de los años 60 en otros locales.

En su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias (Ediciones Trea), Méndez Riestra abunda sobre el término cachopo, que la RAE recoge como "Tronco seco y hueco de árbol" y sostiene que esta acepción habría dado pie a una característica primordial: el relleno, que la tradición relaciona con queso, jamón y espárragos, si bien se ha ido ampliando a múltiples modalidades: de morcilla de arroz y pimientos del piquillo, dulce de manzana y queso de cabrales o chosco (embutido) de Tineo y queso de cabra. En su origen, el plato se pasaba inicialmente por la sartén y se remataba en la cazuela con una guarnición salseada de arbeyos (guisantes), champiñones y pimiento morrón.

Los empanados

La carne empanada tiene mala fama y se cuestiona porque suele llevar carne de escasa calidad, por la escasa calidad del aceite que se utilza en su elaboración y también porque se sirve demasiado graso. Con todo, la gastronomía

Los austríacos sostienen que el wienerschnitzel tiene sus orígenes en el siglo XIX y que se extendió, conquistando a los países que conformaban el Imperio austrohúngaro, al paso de las tropas imperiales, que llevaron este plato al norte de Italia, concretamente a Milán, dando origen así a la cotoletta alla milanese.

El wienerschnitzel, un sencillo escalope de carne de ternera, es el plato más conocido de la gastronomía austríaca. Más al este, otras recetas guardan bastante parecido, como el schabowy, típico de Polonia, o el pozharsky, de origen ruso. En el caso del plato polaco se utiliza carne de cerdo, que a veces se sustituye por carne de pollo o de pavo, pero nunca ternera.

La cotoletta alla milanesa se elabora también con una buena carne de ternera, que se enharina, se pasa por huevo y se empana.

La milanesa argentina es heredera del plato italiano, receta que llevaron los migrantes italianos hasta América Latina. En Argentina es tremendamente popular y se aplica a cualquier preparación que incluya el empanado.

Tonkatsu japonés. Ton significa cerdo y katsu chuleta. En este plato, el protagonismo se lo lleva el cerdo y no la ternera pero por lo demás su preparación es casi idéntica al resto de empanados.

El francés cordon bleu (cordón azul) se prepara tradicionalmente con carne de ternera, pero ha evolucionado hasta encontrarlo de pechugas de pollo o de otros tipos de carne. Su relleno tradicional es de jamón cocido y queso, manteniendo la ortodoxia de harina, huevo y pan rallado.

El sanjacobo, todo un clásico de la gastronomía española, es un empanado de jamón cocido y queso, rebozado y posteriormente frito. De él se apunta que se servía en albergues y posadas durante el Camino de Santiago a los peregrinos. Razón por la que también tiene ese nombre, ya que Jacobo y Santiago (al igual que Yago y Jaime) derivan del hebreo Yakov.

El flamenquín. Las recetas originales incluyen carne de cerdo, más barata y más frecuente que la de ternera o vaca. Su paternidad se la disputan entre la localidad cordobesa de Bujalance y la jienense de Andújar, donde se arguye que se creó el flamenquín en el año 1939 en el bar Madrid-Sevilla y que de ahí saltaría a Bujalance. Una teoría sostiene que se les llama así por su similitud con el flamenco, que abunda en las orillas del Guadalquivir, por esa rigidez y porte. Otras derivan del color tostado y rubio que tiene este frito, que se asemejaría a los colonos flamencos que llegaron durante el reinado de Carlos III para repoblar Sierra Morena.