Ya desde las primeras letras de la excelsa obra escrita por Miguel de Cervantes, y como fórmula literaria para caracterizar la figura del hidalgo don Quijote de la Mancha, la pluma del manco de Lepanto ofrece de manera sucinta cuál era su dieta alimenticia: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Don Quijote ingería salpicón casi todas las noches y era lógico. Si a la hora del almuerzo comía olla, de cena tocaban los restos, es decir, el salpicón.
Eso del salpicón puede llevarnos hoy a engaño. No se trata del tan reconocido con atún, muy habitual en las Islas como tapa y que podemos encontrarnos en cualquier bar. El de aquella época hace referencia a un plato de la cocina manchega, a base de restos, que consistía en mezclar la carne con sal, cebolla picada, vinagre, aceite, pimienta, ajos, alguna que otra especie y hasta hierbas aromáticas. La carne solía ser de la vaca que había sobrado de la olla, donde había desprendido todo su sabor para trasladarlo a los garbanzos. Después, con los restos de esa misma vaca recalentada se preparaba una especie de fiambre, de nombre salpicón, que se podía servir frío o caliente. La pimienta, las especias y las hierbas le daban al conjunto un nuevo sabor. Esta es la receta de Francisco Martínez Montiño recogida en su libro Arte de cocina, vizcochería y conservería, publicado en 1611, único recetario impreso del siglo XVII: "Cuando te pidieren salpicón de vaca, que procures tener un poco de buen tocino de pernil cocido, y pícalo y mézclalo con la vaca, y luego su pimienta, sal y vinagre y su cebolla picada, mezclada con la carne, y unas ruedas de cebolla para adornar el plato es muy bueno y tiene buen gusto".
Por entonces, nada se tiraba. Aquella era, por la imperiosa necesidad y los rigores del hambre, una gastronomía de verdadero aprovechamiento, aunque bien es cierto que el salpicón de la época de Cervantes ya no se cocina como tal. Acaso un bocado similar podría ser lo que conocemos como ropavieja, que dicen tiene su origen en la cocina medieval sefardí por el parecido con uno de sus platos, los handrajos, también elaborado con el excedente de las distintas carnes del cocido, deshilachadas y sofritas, junto a la verdura o los garbanzos sobrantes.
Lo cierto es que aunque su nombre no sea demasiado sugerente, su sabor resulta excelente y tiene muchas propiedades nutritivas, de tal manera que la ropavieja se popularizó hasta el punto que ha permanecido viva con esta denominación en algunos recetarios de Murcia, Extremadura, Andalucía y también en Canarias.
Precisamente, en las Islas se aclimató inmediatamente hasta acabar convertida en un guiso representativo de la gastronomía del Archipiélago. Pero, además, lo hizo con carácter propio, por cuanto no es el resultado de la preparación de un cocido o puchero del que aprovechar los restos, sino alcanzando por sí mismo una mezcla tan deliciosa como contundente entre trozos de carne, diferentes tipos de verduras, papas en cuadritos y garbanzos. Además, de un tiempo a esta parte hasta se ha instalado una variante con pulpo. Con todo, la Real Academia Española (RAE) en su Diccionario de la lengua española no reconoce su identidad canaria y define la ropavieja como "Plato de la cocina criolla que se hace con carne de res cocida y luego deshilachada y sazonada con tomate y otros condimentos que se agregan al freírla ligeramente". Por el contrario, sí lo incorpora el Diccionario básico de canarismos con la siguiente acepción: "Plato típico de la cocina canaria cuyos ingredientes principales son garbanzos y carne de res guisados, que se mezclan con una fritura y papas fritas en pequeños trozos".
El hecho es que desde Canarias viajó rumbo al Nuevo Mundo y lo hizo en la despensa de la memoria de los emigrantes isleños, de manera que ya desde su arribada a tierras americanas se popularizó rápidamente. Tal fue así que a día de hoy se encuentra con diferentes nombres en Venezuela, República Dominicana, Panamá, México, Nicaragua, Honduras, Costa Rica, Colombia, Chile y, particularmente, en Cuba, donde se considera un icono de su cultura gastronómica.
La versión cubana no lleva ni papas ni garbanzos y se elabora a base de carne de vaca desmechada (de la parte de la falda), aliñada con tomates, ajos, cebolla, laurel, y que suele ir acompañada de otros ingredientes como los frijoles, el arroz blanco o los plátanos. A veces, incluso sirve de relleno para las célebres arepas.
