Este último fin de semana visitaba Canarias el conocido gurú de las sobrasadas y galardonado como Mejor charcutero de Europa, Xesc Reina. El mallorquín fue invitado por el hotel gastronómico Palacio Ico, en Teguise (Lanzarote), como protagonista de la segunda cita del proyecto "Diálogos en la Nueva Cocina canaria".
Con el sugerente título de “Cochino negro al cuadrado”, referido a la reflexión comparativa entre el cochino negro canario y su hermano, el porc negre mallorquín, el famoso maestro charcutero ofreció múltiples fórmulas para su aprovechamiento, de una manera integral y sostenible, proponiendo asimismo algunas mejoras en las elaboraciones canarias. Además de brindar una cata horizontal de sus diferentes sobrasadas de cerdo negro (nuevas, maduradas, con quesos…) y de sus afamados embutidos tradicionales, como el extraordinario fuet de cerdo negro, Xesc Reina también elaboró en directo una sobrasada y un chorizo de perro.
Precisamente, el chorizo de perro o chorizo perrero es un elemento básico de la gastronomía popular canaria y puede encontrarse en cualquier fiesta o romería. Aunque las Islas no cuentan con una gran tradición en lo que se refiere a la elaboración de embutidos, este chorizo es sin duda el más reconocido y apreciado del Archipiélago y cuenta, además, con sus particulares variantes, como el chorizo palmero, el de Teror y el de Chacón.
Como producto derivado de la matanza del cochino, se basa en carne magra de cerdo molida a la que se le añade ajo, sal, especias, vino y pimentón, para posteriormente embutir la mezcla en las tripas del cerdo. El resultado es una pasta blanda, untuosa y envolvente, con un sabor y aroma característicos, en la que se percibe claramente la presencia del pimentón.
Chorizo palmero
El chorizo palmero se elabora de manera artesanal y con una receta tradicional, empleándose también como ingrediente en varios platos de la cocina popular canaria, aunque tradicionalmente se consume untado en rebanadas de pan y en bocadillos. El prestigioso veterinario y científico Juan Capote, aún consciente de la dificultad que entraña una iniciativa así, considera que "hay que buscar una figura protegida para el chorizo palmero, si bien es difícil porque se le considera una sobrasada”, entendiendo que se le podría dar “un marchamo de excelencia” por el origen de la carne, procedente del cochino negro.
Chorizo de Teror
La elaboración del chorizo de Teror se remonta a finales de los años treinta, cuando las medidas de conservación en frío eran bastante limitadas y había que aprovechar de alguna manera los excedentes de las carnicerías. La receta de este rico y popular alimento se ha ido heredando de generación en generación, manteniéndose sin variaciones, a excepción de la moderna maquinaria que se utiliza actualmente.
Chorizo de Chacón
En Lanzarote, por su parte, se conoce como chorizo de Chacón, en referencia a este grupo de alimentación que tiene su origen en la década de los años 20 del siglo pasado, cuando Cándido Armas Chacón abrió una pequeña carnicería en Arrecife. Este chorizo es suave, producto una receta simple que, sin embargo, sus creadores prefieren mantener en secreto.
Pero, ¿por qué se llama chorizo de perro? El origen de su nombre es indefinido, pero en ningún caso están elaborados con partes de este animal.
Hay quien apunta que esta denominación procede de que ese chorizo costaba una perra o perra gorda, es decir, 10 céntimos de peseta en la época de la Dictadura y quedó así en el habla popular, transmitiéndose en el tiempo.
Otras voces señalan su similitud con la expresión "Atar los perros con chorizo", la versión argentina de una de las frases populares del idioma español, que en realidad es "atar los perros con longaniza". Este dicho se remonta a principios del siglo XIX, más precisamente al pueblo salmantino de Candelario, famoso por la calidad de los embutidos que produce. Allí vivía un reconocido elaborador de chorizos llamado Constantino Rico, que tenía instalada una fábrica en la que trabajaban varias obreras en los bajos de su propia casa. En una oportunidad, una de ellas, apremiada por las circunstancias, tuvo la idea de atar a un perrito faldero a la pata de un banco y usó una ristra de longanizas a modo de soga para atar al animal. Un muchacho, que era hijo de otra operaria que también trabajaba allí, fue a comunicarle algo a su madre y presenció con asombro la escena, encargándose de divulgar la noticia de que en casa del tío Rico se atan los perros con longaniza.
La expresión tuvo inmediata aceptación y fue así cómo, desde aquel momento, la frase se hizo sinónimo de exageración en la demostración de la opulencia y el derroche.
