La palabra gastrobar está muy asociada al periodista José Carlos Capel. El propio gastrónomo confesaba hace ya más de una década que nadie sabía lo que era ese término que escribió por primera vez en julio de 2008 aparecido en un titular del suplemento El Viajero (El País). «En ese momento no inventamos nada. Solo adaptamos al español el término gastropub», afirma sobre el nombre que se daba a esos pubs londinenses que iniciaron una sutil mezcla con la gastronomía de alta cocina, por encima de la básica versión del pub grub (comida típica como el pescado con papas fritas, salchichas con puré de papas, pastel de cordero, etc.), en un territorio paradójicamente tan poco gastronómico como Reino Unido.
Lo cierto es que desde el ahora lejano en el tiempo año de 2008, en el comienzo de lo que derivaría en una sobrecogedora crisis económica, se produjo una auténtica eclosión; chefs de todo el país decidieron unirse a este movimiento que representaba dejar a un lado los restaurantes elegantes y trasladarse a unos locales populares, de dimensiones más reducidas, donde ofrecer al público platos de la misma calidad, pero a un menor precio, con el claro objetivo de ampliar la clientela y sufrir, sí, pero algo menos. Capel llegó a asegurar que hasta los cocineros más tradicionales asumieron esta tendencia y tal fue su éxito que se generó una nueva marca.
A partir de ahí, el concepto se fue extendiendo; lo hizo desde el centro hacia la periferia y, claro, por efecto de las mareas también llegó a las Islas, donde de una manera casi inmediata se acuñó, entre algunos otros, el término gastroguachinche, más bien una adaptación verbal ligada y cercana a la identidad canaria: un reclamo. Pero al ritmo de esa expansión también se iba desvirtuando el concepto original, sucediéndose un rosario de propuestas que poco o nada tenían que ver con el auténtico sentido. Hasta hoy.
La Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) registró la palabra gastrobar en el año 2010, referida a «un bar donde se sirven tapas, raciones y pinchos con un extremado cuidado del producto y la elaboración, con un enfoque gastronómico, donde se aporta al cliente un alto nivel de información sobre las elaboraciones que se sirven». Por su parte, el Diccionario de la Real Academia de La Lengua (DRAE) no incorporaría el concepto hasta su edición de noviembre de 2020 y lo hizo como «bar o restaurante que ofrece tapas y raciones de alta cocina».
Con todo, la nómina de este tipo de establecimientos en la Isla tiene nombre propio: el Gusto por El Vino, que bien podría considerarse un Wine Bar, como lugar consagrado a la cultura del vino, en una ubicación privilegiada (en los exteriores de la popular Recova) y con una selección sencillamente enciclopédica, procedente de la excepcional cava de la vinoteca del mismo nombre, en la cercana calle San Sebastián.
Las ventajas que ofrecen los buenos vinos servidos por copas son notables; un acierto que brinda la posibilidad de paladear múltiples referencias y un tipo de propuesta que encaja con el comportamiento de un cliente quizá más sibarita, acaso más hedonista y también más moderno, que en un local como este encuentra además el sólido acompañamiento de una gastronomía que marida a esa misma altura.
Esa fórmula abierta cuenta con apasionados seguidores, auténticos incondicionales, de tal manera que entre sorbo y sorbo –guiados por el buen olfato de Jesús oficiando de maitre– desfilan por barra y mesas los platos que Esther prepara en cocina con el esmero y ese jeito que solo da la sabiduría popular, precedidos siempre por una seña ya inequívoca, un must para un local que se precie: el crujiente y delicado pan de cristal.
Así, frente a ciertas cursilerías y recetarios para esnobistas, aquí la materia prima funciona con franca normalidad, y se aprecia ya desde los platos de cuchara, como la sabrosa sopa de ajo –para entrar en calor y sentar las madres–, las pochas con almejas o una suculenta fabada con la que afrontar la Piñata.
También se hace un uso inteligente y hasta valiente de la casquería, podría decirse que casi visceral, por tratarse de una cocina que despierta tantas pasiones como rechazos. A quienes afirman con rotundidad –y hasta la acompañan con un mohín de asco y desprecio–, que la casquería son solo despojos, ¿por qué aceptan sin remilgos el fuagrás, las carrilleras o las morcillas? Pues bien, El Gusto por El Vino reivindica platos ancestrales como los callos –de los de verdad–, o sesos y mollejas de cordero lechal –ajo, perejil y un perfecto rebozado–, acompañados de un tinto Gómez Cruzado, un clásico de Rioja.
La pizarra no engaña y el cabrifrito lechal salta a la vista, gustoso, bien tratado, como la mezcla de butifarra con cantarelas –sabroso préstamo de la cocina catalana–, escoltados por un Dominio de Fontana y un Cair.
Sólo basta leer y elegir: Tosta de foie, Habitas al caserío, Alcachofas salteadas, Bacalao, Tirabeques, Solomillo....
(Gastrobar El Gusto por el Vino; exterior del Mercado Nuestra Señora de África; abierto de martes a domingo, de 11:00 a 17:00 horas; tfnos.: 699 79 81 94 / 922 237 736).
