El aroma de un crujiente torrezno de cerdo castrado embriaga cada día a centeneares de conductores que circulan por la autovía de Valencia a la altura de Tarancón (Cuenca), donde los responsables del gastrobar de Essentia preparan estos bocados tan calóricos como deliciosos deliciosos de panceta que se "torran" a fuego lento hasta alcanzar un dorado perfecto.
Disfrutar de una ración de torrezno exquista con una cerveza artesana de grifo suave y ligera, con la que mejor marida es con una Casimiro de Mahou, se ha convertido en un argumento irrefutable para la parada obligatoria de muchos madrileños en su viaje de ida o vuelta de las playas levantinas.
Y es que esta localidad manchega salpicada de naves industriales es el lugar ideal para hacer un alto en el camino y disfrutar de un tapeo tan variado como selecto en el que también destacan otras chacinas como el lomo de orza, el morteruelo casero de Cuenca o los zarajos de cordero lechal de Tarancón.
"Freimos primero con aceite de girasol a fuego muy lento la tira de torrezno boca abajo para que se vayan formando burbujas en la corteza y le damos otros 30 minutos de fuego lento para que la panceta se cocine muy lentamente y quede jugosa. Luego, con el fuego más fuerte se hacen los lados de los torreznos hasta que se doren. Los dejamos enfriar hasta que se sirven al cliente con un golpe de sartén para que se esponjen", explica Emilio Loriente, presidente de Incarlopsa, una de las principales industrias cárnicas en España, y artífice de este oásis gastronómico entre Cuenca, Toledo y la Alcarria, en el que además del gastrobar ha consolidado un restaurante y acaba de inaugurar un hotel, Ansares, de 70 cómodas y lujosas habitaciones.
Los cerdos blancos de Castilla y León, La Mancha y Murcia disfrutan de la vida padre antes de su sacrificio para asegurar un torrezno tierno por dentro y de corteza crujiente. "Enviamos camiones cargados con las mejores pancetas a Soria donde se adoban y hornean", continúa Rían Loriente, la hija de Emilio que gestiona todo el complejo gastronómico para que no falte de nada a su sibarita clientela.
Más de 400 raciones a la semana
Una vez adobados y horneados, los torreznos regresan a Tarancón para su curación durante una semana antes de salir en forma de tapa a 10 euros. "Damos más de 400 raciones a la semana", celebra Rían mientras enumera otras raciones clásicas del gastrobar, como unas melosas croquetas de jamón ibérico de bellota rebozadas en panko o la ensaladilla rusa.
En la carta destacan algunos entrantes marinos como el tartárico de atún Balfegó o los calamares nacionales a la andaluza, una buena variedad de hamburguesas: de ternera, de presa ibérica, de pollo de corral y de vaca vieja finlandesa, y de molletes: como el piripi Essentia con lomo ibérico, panceta ibérica de bellota, queso fundido, tomate y alioli.
La careta de cochinillo confitada a baja temperatura, las chuletillas de lechal a la brasa, el entrecot de vaca trinchado o la pluma y el lagarto a la parrilla figuran entre las especialidades más demandas del restaurante.
La familia Loriente está especializada en la carne. Incarlopsa sacrifica al día 12.000 cerdos en sus mataderos de Tarancón, Valencia y Salamanca. Despacha desde su restaurante al año 1.200 patas de jamón con la denominación de origen Jabugo y ofrece chuletas tanto de vaca rubia gallega con maduraciones de hasta 60 días, como de vaca finlandesa, una de las carnes mejores del mundo por su sabor, textura y veteado perfecto. "Es una vaca lechera que se alimenta de los pastos finlandeses y su carne tiene una textura sedosa", subraya Rian Loriente de camino al restaurante de Essentia, un auténtico centro de peregrinaje para los paladares más exigentes dónde, cómo no, la carne, madurada en sus propias cámaras que controlan la humedad y la temperatura para una óptima conservación de las piezas, es la gran protagonista.
Aquí destacan igualmente el soberbio chuletón de vaca vieja finlandesa, el cordero lechal en chuletillas y en paletilla asada y el cerdo ibérico, en torno al cual, el chef Antonio Navarro ofrece un menú monográfico de ocho platos elaborados con las piezas con más grasa infiltrada del animal, desde los más conocidos, como el solomillo, la pluma o la presa, hasta los menos, como el abanico o el lagarto.
Para los que no quieren abusar de la carne también hay otras opciones exquisitas como los arroces, judiones de La Granja, verdinas y todo tipo de pescados y mariscos adquiridos en Mercamadrid, "el mejor mar de España", presume Emilio Loriente.Todas las piezas se elaboran a baja temperatura en horno de vapor o roner y a la parrilla de carbón para respetar el sabor de especies tan nobles como el rodaballo, la merluza de Burela, el bogavante azul gallego, la gamba roja de Denia y blanca de Huelva o la cigarra real.
