El secreto de Karlos Arguiñano para lograr las mejores croquetas

Las croquetas. Ese apertivo que gustan a todo el mundo y que, sin embargo, no son tan fáciles de hacer. Y menos cuando la expectativas de su sabor es tan alta. Para lograrlas con el mejor éxito posible, los chefs, incluso los más caseros, suelen tener sus propios tructos. Hasta Karlos Arguiñano, popular cocinero televisivo, que ha compartido su secreto para dar más sabor a la masa de las croquetas de pollo.

La receta de las croquetas parte del aprovechamiento de las sobras de cocidos, pucheros y estofados, pero lo que se ha ido perdiendo con el tiempo es el uso en esta elaboración de un ingrediente indispensable y que es precisamente al que recurre Arguiñano para lograr un sabor más intenso: caldo de pollo.

Los expertos suelen incorpora una cucharada de la salsa salida de la bandeja del horno de estos platos previos, pero lo que hace el cocinero más popular de la televisión es una versión algo distinta: Prepara un muslo de pollo cociéndolo desde cero para la ocasión, en lugar de tener que esperar a disponer de sobras de un guiso o asado.

Receta

Tras cocer la carne de ave sin piel pero con hueso, en agua salada con perejil y cebolleta verde, Arguiñano reserva el caldo que combina con el litro de leche usado en la bechamel, partiendo para la misma de un sofrito de cebolleta y ajo, con aceite y cien de harina, sin mantequilla.

Este sencillo truco podemos se puede aplicar a cualquiera de las croquetas, preparando la bechamel con parte del caldo, la salsa o los jugos de cocinar el ingrediente principal. Además, para aplicar esta técnica a las croquetas de embutidos se puede guardar parte de la grasa concentrada y filtrada de cocinar primero la carne, o cocerlo en agua.

Y a la hora de hacer unas croquetas de jamón, solo hay que cocer primero un hueso o directamente infusionar la leche con él y parte da grasa.