Asturias es el "hogar" del cocinero José Andrés. Y lo deja muy claro en el episodio de la serie 'José Andrés y familia en España', estrenada este martes en HBO, y que se convierte en un canto de amor a la tierra que le vio nacer y donde están las raíces de su trabajo. "Aquí nació mi amor por la comida". Y solo hay que verlo chuparse los dedos para que las audiencias nacionales e internacionales lo tengan claro: Asturias alimenta el estómago, la mente, la vista. Y el corazón.
Rodada con todo lujo de medios para llenar el capítulo de estampas bellísimas del Principado, la primera visita de José Andrés es al Mirador del Fito para contemplar un paisaje esplendoroso en 360 grados. "Mirad esto. Esto es Asturias. Es como si las montañas besaran el mar". El chef ejerce de guía con sus hijas, grandes desconocedoras de Asturias y sorprendidas por la emoción que embarga a su padre a cada paso. A cada plato. Tomemos nota: "Asturias es espectacular. Tiene un litoral dramático donde se encuentra el mejor marisco del mundo. Bogavante o bugre fresco o un pescado delicado. El paisaje es de un verde intenso. El huerto de España. Aquí se cultivan unos productos increíbles. Sus altas montañas te dejan sin aliento. Vacas lecheras vagan por sus exuberantes pastos y producen algunos de los quesos más delicados y caros del mundo. La comida asturiana refleja este increíble paisaje pero también cuenta la historia de la gente que vive aquí. Gente trabajadora. Durante siglos han vivido de los frutos de la tierra y han creado algunas especialidades locales increíbles".
De repente, dice: "Llevo a Asturias en las venas, en la sangre". Y sus hijas lo comparten: "Está en nuestras venas, en nuestra sangre". ¿Asturias? "¡Bum!". Bum es la palabra fetiche para resumir lo que no admite resumen: lo perfecto, lo sublime en comunión reparadora y nutritiva. "Tiene una conexión espiritual increíble con este lugar", concluye una hija. "Quiero que a mis hijas les encante Asturias como a mí", apunta él. Durante el capítulo muestra sus problemas con los coches de marchas, se reencuentra con antiguos amigos y prueba la comida casera de su infancia. Los hermanos Manzano, Marcos Morán, Dulce Martínez... Tortos asturianos con queso azul y cebolla caramelizada ("Un plato que me da mucho miedo hacer") o fabada ("El corazón y el alma del plato son las mejores alubias del mundo, se deshace de lo mantecosa que es. Esta judía no tiene piel, no lo entienden fuera").
"Este plato tiene 150 años, un símbolo de Asturias y su gente", explica, y remacha: "Mi madre hacia una fabada increíble". Recuerda que "me marché de Asturias muy joven y me fui a Barcelona. Mi primera comunión la celebramos en un restaurante asturiano y el plato principal fue fabada asturiana. Mi madre se puso a llorar, este plato simbolizaba quién era ella. Y ha influido en quien soy yo. La fabada une a la gente".
Y llega "mi postre favorito de todos los tiempos: arroz con leche". Explica cómo caramelizar con el quemador. "Un sonido celestial". Menuda comida. "Una oportunidad de compartir un poco de mi infancia con mis tres hijas. Días como hoy me hacen saber quién soy. Rodeado de tanta belleza, comiendo con amigos". Luego, parada en Cabo Vidio para hacer un encendido elogio del marisco asturiano: "Nada se compara con un cangrejo asturiano o un bogavante junto al mar de donde han salido". Pero hoy prueban los percebes, "el marisco más caro del mundo. Sí, tienen una pinta extraña pero un sabor increíble". Julio Cesar Uña se lleva a Carlota e Inés a pescar percebes. Y después gloria: "En Asturias nos gusta cocinar de forma sencilla para dejar que estos ingredientes tan increíbles hablen por si mismos. Estos percebes asturianos tan jugosos saben como una mezcla entre una langosta y una almeja. Increíble. Decidme que no ha sido genial".
Una vaca se pone en mitad de la carretera, y ruega: "No me ataques por favor, ¡soy de Asturias!" En Oviedo disfrutan de la compañía familiar y de las manzanas, "el orgullo de Asturias" y se van a la calle de la sidra, "es como una religión". El ritual del escanciado "para conseguir burbujas y espuma" y un cachopo potente ("¿Por qué sigo volviendo?, porque es mi hogar") preceden al canto de "Asturias, patria querida" a todo pulmón. "No paran de servirte, estamos hasta aquí de sidra", comenta una hija, y su padre pide al cámara "corta, corta", matizando: "Apenas tiene alcohol". Paso obligado por Camilo de Blas: "¿La mejor parte de comer un dulce? Esto, chuparse los dedos".
Los Picos de Europa acogen "setas silvestres, de las mas singulares y deliciosas del mundo". Y vaya carne: "De nueve años. En EE.UU la vaca más mayor tiene año y medio. De una vaca más mayor se consigue un filete con más sabor". Las setas le pierden: "Es como si te estuvieras comiendo una esponja y estuviera llena de sabor. Nada puede ser más natural. El sabor de las montañas asturianas". De postre, una tarta de queso azul local. "Casi líquida, cremosa, jugosa". Lástima: Lucía odia el queso.
A ella conocer a un quesero no la entusiasma. "La capital del queso del mundo. Gamonéu, uno de los favoritos de mi madre, y ahora de los míos". Las otras hijas no se arrugan y ordeñan vaca, oveja y cabra. Luego, visita al santuario donde los quesos pasan 25 días ahumándose. "Como si estuviéramos descubriendo el Santo Grial del queso. No estás comprando queso, estás comprando lo que pasa en estas montañas". Y como colofón, su "propio festín con mi familia y amigos. Cocina él. Incluso se come una gamba viva. Las montañas y el mar, y les fabes en el centro. "La bondad de la tierra: Asturias".
Final: padre e hijas remojando los pies. "Mi momento favorito: ahora mismo. Siento que estamos más unidos que nunca".
Asturias hace ¡bum! con José Andrés.
